Potage d’été, fruits rouges, agrumes, menthe, rose et vanille de Tahiti de Rémy Escale et Frédéric Fernandez

Amateurs de desserts légers et acidulés cette recette est pour vous! L’acidité est apportée par les fruits rouges confits dans le jus d’orange, la menthe et les pétales de rose mais aussi sous leur forme originelle. La chantilly à la vanille de Tahiti ainsi que le sorbet apportent la touche de douceur et de gourmandise. J’ai choisi de servir un sorbet fraise, coulis de pistaches et pistaches sablées de Vincent Guerlais qui est juste à tomber. Cette association du potage tiède avec la chantilly et les fruits rouges bien frais ainsi que la glace est vraiment très agréable. Ce dessert est parfait lorsque l’on veut se faire plaisir sans pour autant prendre 1 kg 🙂 mais aussi après un repas un peu copieux.

DSC_1190bis

Pour 4 assiettes creuses:

Pour le potage d’été:

– 100g fraises

– 50g framboises

– 50g groseilles

– 4 oranges

– 1 citron vert

– 50g sucre (70g pour moi)

– 12 feuilles de menthe

– 10 pétales de rose

J’ai été un peu interpelée par le terme confire de la recette (« faites confire les fruits dans le jus d’orange, le jus de citron vert, le sucre les pétales de rose et la menthe ciselée »). Fallait-il cuire, si oui combien de temps? J’ai opté pour une cuisson à feu doux durant environ 1h15. J’ai ainsi obtenu une préparation faisant penser à la confipote. Vous pouvez sans soucis le préparer à l’avance et le tiédir au moment de servir.

Les proportions sont données pour 4 assiettes creuses mais je trouve un peu juste la quantité de potage. Après tout dépend de comment vous interprétez le mot confire…

Presser le jus de 3 oranges et prélever les suprêmes de la 4 ème.

Faire confire les fruits dans le jus d’orange, le jus de citron vert, le sucre les pétales de rose et la menthe ciselée.

Pour la chantilly vanille:

– 200g crème liquide

– 50g mascarpone

– 25g sucre

– 1/2 gousse de vanille

Fouetter les ingrédients bien froids dans un bol placé au frigo quelques dizaines de minutes jusqu’à obtenir une crème chantilly. Réserver dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Pour le sorbet fraise minute:

– 100g fraises

– 30g sucre glace

– 15g blancs d’oeufs

Comme je vous le disais j’ai préféré mettre une belle quenelle de sorbet fraise allié à un coulis pistache et de craquantes pistaches sablées de chez Vincent Guerlais 🙂

Sinon, il vous suffit de couper les fraises en morceaux et les déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé puis de la mettre au congélateur pour une dizaine d’heures. Au moment de servir mixer les fraises avec le blanc d’œuf et le sucre. Si vous le préparez un peu à l’avance, réserver le sorbet dans un bac préalablement glacé au congélateur.

Dressage:

– fraises des bois, framboises, myrtilles, groseilles

– pétales de rose

– feuilles de menthe fraîche ciselées

– zestes d’orange et citron vert

Déposer le potage tiède dans des assiettes creuses. Disposer harmonieusement des fruits puis une quenelle de glace au centre de l’assiette. Pocher la chantilly puis décorer de pétales, menthe et zestes. Servir sans attendre.

DSC_1182bis

Régalez-vous 😉

Fantastik Figues-Noisette-Vanille

Comme je vous l’ai déjà dit, j’ai participé à un concours organisé par Christophe Michalak et le magazine « Fou de Pâtisserie » ouvert aux professionnels et aux amateurs. Il consistait en la réalisation d’un Fantastik dont nous devions envoyer la photo et la recette détaillée.

Pour ceux qui n’ont peut être pas vu ma précédente recette, commençons par rappeler ce qu’est ce dessert. Et bien je ne peux faire mieux que de vous proposer la définition disponible sur le site de Christophe Michalak: « Entre tarte et entremet, ces gâteaux sont créés avec les produits du moment, réalisés le matin pour une mise en vente l’après-midi, du frais et uniquement du frais ». Nous avions pour consigne qu’il doive être un gâteau moins sucré, moins gras, de 20 cm de diamètre, 2,5cm de hauteur maximum, avec fruits de saison uniquement ou du chocolat, caramel… Il ne devait pas y avoir de moulage, uniquement un travail à la poche.

Bien évidemment les choses ne se sont pas passées comme je l’aurais souhaité, je n’ai pas poché au mieux mes crèmes et la chaleur n’a pas aidé au maintient d’une consistance bien ferme. J’ai utilisé un appareil que je ne connaissais pas et malgré le clic à chaque photo prise elles n’étaient en fait pas enregistrées et j’ai fais la grosse erreur de ne pas vérifier.  Je me suis donc retrouvée avec 6 photos à la place de la centaine que j’avais prise.

Je ne fais malheureusement pas partie des 5 sélectionnés parmi les 180 mais nous avons vraiment apprécié ma petite invention, c’est pourquoi je vous la propose 😉

Mon Fantastik a pour base un financier aux noisettes du Piémont et au miel de citronnier nappé d’une confiture de figues à la vanille de Tahiti. Sont ensuite déposées des boules de crémeux à la vanille de Tahiti, des rosaces de chantilly au praliné aux noisettes du Piémont ainsi que des tranches de figues rôties au miel de citronnier et jus de citron. Le tout est décoré de petits morceaux de nougatine aux noisettes du Piémont.

20140914_221614bis

Pour le financier noisettes:

– 41g beurre noisette
– 41g sucre glace
– 41g blancs d’œufs
– 17g farine T45 tamisée
– 17g poudre de noisettes du Piémont complète
– 11g miel de citronnier
– 2g levure chimique

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis ajouter le miel et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les poudres dans un saladier puis ajouter petit à petit le blanc d’œuf. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène puis incorporer le beurre noisette au miel à température. Mélanger de nouveau.
Verser la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Réserver.

Pour la confiture de figues:

– 245g figues fraîches
– 90g sucre de canne brun vanillé maison (gousses de Tahiti)
– 13g jus de citron jaune

Laver puis découper les figues en petits morceaux. Les mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Bien mélanger jusqu’à ce que le sucre soit fondu puis cuire sur feu moyen durant une trentaine de minutes en remuant très régulièrement. Hors du feu donner un coup de mixeur plongeant et laisser refroidir avec un film au contact. Réserver.

Pour les figues rôties au miel de citronnier:

– 250g figues fraîches
– 50g miel de citronnier
– 17g jus de citron jaune

Préchauffer le four à 180°C.
Laver les figues puis les inciser en croix en partant de leur sommet jusqu’aux 2/3 de leur hauteur. Les arroser de miel et citron puis enfourner pour10 minutes en les nappant de temps en temps avec le jus de cuisson. Laisser refroidir à température ambiante en arrosant régulièrement avec le sirop au miel. Une fois froides, les découper en 6 ou 8 tranches en fonction de leur grosseur. Réserver dans une assiette au frigo.

Pour le crémeux à la vanille de Tahiti:

– 95g crème liquide entière
– 1gousse de vanille de Tahiti
– 23g jaune d’œuf
– 18g sucre de canne brun vanillé maison (gousses de Tahiti)
– 0,9g de gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Faire tiédir la crème sur feu doux avec les grains de vanille. Laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
Blanchir le jaune avec le sucre puis ajouter la crème vanillée. Bien mélanger puis cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer et réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Pour la chantilly noisette:

– 50g crème liquide entière
– 50g mascarpone
– 18g praliné aux noisettes du Piémont

Monter la crème et la mascarpone bien fermes et ajouter délicatement le praliné. Réserver au frigo dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour la nougatine aux noisettes:

– 12g lait entier
– 12g glucose
– 31g beurre
– 31g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)
– 4g pectine
– 47g noisettes du Piémont concassées

Préchauffer le four à 165°C.
Faire fondre le beurre puis y ajouter le lait, le glucose et la pectine mélangée au sucre. Porter le tout à ébullition puis hors du feu, ajouter les noisettes. Étaler le mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 13 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration. Laisser tiédir 2 minutes puis découper la nougatine comme souhaitée. Une fois froide, réserver dans une boîte hermétique.

Pour le montage:

Napper le financier de confiture de figues et lisser. Décorer ensuite de boules de crémeux vanille, de rosaces de chantilly noisette et de tranches de figues. Disposer harmonieusement de petits morceaux de nougatine aux noisettes.

20140914_221651bis

Régalez-vous 😉

Glace praliné-noisette sur son palet onctueux au gianduja de Thomas Eudier

Je cherchais un dessert à base de chocolat pour une amie qui me rendait visite et dont c’est le péché mignon. J’ai donc jeté mon dévolu sur cette recette tirée du magasine Fou de pâtisserie n°3. J’ai apporté 3 modifications que je vous indiquerai entre parenthèses mais rien ne vous empêche de suivre à la lettre la recette. Le palais est composé d’une fine couche croustillante au chocolat blanc, praliné et café sur laquelle repose une mousse crémeuse, moelleuse, fondante au gianduja. Celui-ci est surplombé d’une crème glacée incrustée de noisettes caramélisées. Vous l’aurez deviné rien qu’à lire sa description, c’est un dessert absolument délicieux.

20140220_010328

Pour +/- 5 personnes:

Pour la crème glacée:

– 110g sucre semoule

– 80g jaunes d ‘œufs

– 25g lait en poudre

– 1/2l lait entier

– 50g crème liquide entière

– 35g beurre doux

– 25g glucose atomisé

– 60g noisettes du Piémont caramélisées

– 1 gousse de vanille de Tahiti (ajout personnel)

Vous pouvez bien évidemment acheter les noisettes caramélisées. J’ai préféré les réaliser moi-même. Si vous êtes comme moi: mettre du sucre dans une poêle et le laisser caraméliser puis y incorporer sur le feu les noisettes (entières ou grossièrement concassées), mélanger puis réserver sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire chauffer le lait, les grains de vanille et la gousse fendue puis laisser infuser hors du feu pendant une quinzaine de minutes.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait en poudre.

Ajouter au lait débarrassé de la gousse la crème, le beurre, le glucose atomisé et chauffer sur feu moyen. Verser sur le mélange aux œufs puis remettre sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C, c’est à dire cuire comme un crème anglaise.

Laisser refroidir à température ambiante puis mettre une nuit au frigo. Le lendemain verser le mélange dans la sorbetière et quelques minutes avant la fin, ajouter les noisettes caramélisées.

Si vous n’en avez pas, vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même tout à fait délicieux et surtout bien plus sain qu’une glace industrielle! Réserver dans un bac au congélateur.

Pour le feuillantine café:

– 120g couverture ivoire.

– 30g praliné noisette

– 2g café en poudre

– 80g feuillantine (gavottes écrasées)

Faire fondre le chocolat de couverture et le praliné au bain-marie puis ajouter le reste des ingrédients. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 2 mm d’épaisseur puis détailler des cercles de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Réserver au frigo.

Pour la mousse au chocolat gianduja:

– 112g Gianduja Vahlrona

– 74g lait entier

– 5g feuilles de gélatine (j’en ai mis 2,5g)

– 148g crème fouettée

Hydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait à ébullition puis hors du feu y ajouter la gélatine essorée. Verser sur le chocolat, bien mélanger puis réserver (mélanger de temps en temps afin d’éviter qu’une peau se forme à la surface).

20140218_140642

Lorsque la température atteint 30°C incorporer délicatement la crème fouettée.

20140218_140700

Dans des cercles à tarte ou à entremets de 7cm de diamètre, déposer un disque de feuillantine café et mouler par dessus la mousse. Bien lisser la surface. Faire prendre au frigo pendant minimum 2 heures.

PS: pour faciliter le démoulage vous pouvez utiliser du rhodoïd.

Pour le glaçage:

– 90g crème fleurette (j’en ai mis 160g)

– 100g de couverture lactée à 35%

– 180g nappage neutre

– 5g feuilles de gélatine

Hydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Verser la crème très chaude sur le chocolat comme pour réaliser une ganache. Chauffer le nappage et y ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Mélanger les 2 appareils au fouet et réserver. Lorsque le glaçage atteint environ 40°C, déposer les palais sur une grille et verser dessus le glaçage puis lisser à la spatule.

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir, déposer chaque palais dans une assiette et y déposer dessus une quenelle généreuse de glace ainsi qu’une noisette en sucre tiré et quelques touches de feuille d’or si vous le souhaitez.

20140220_010139

20140220_010423

Régalez-vous 😉