Tarte Mojito

Après des semaines d’absence me revoilà enfin avec une recette qui vous rappellera vos apéros de cet été. Je suis partie sur une base de pâte sucrée qui même après une nuit au frigo reste bien croustillante puis une crème citron vert-rhum-menthe et enfin une gelée citron vert-menthe qui apporte l’acidité indispensable à ce dessert. J’ai choisi volontairement de faiblement doser en rhum, libre à vous d’en ajouter si vous souhaitez une touche moins subtile. Pareil en ce qui concerne la menthe, j’en ai ajouté jusqu’à trouver mon équilibre idéal mais n’hésitez pas à goûter afin de l’adapter à vos propres goûts et envies. Vous verrez la recette est très simple et très rapide.

Pour un cercle de 24 cm de diamètre soit environ 8 personnes:

Pour la pâte sucrée:

  • 75 beurre doux
  • 15g poudre d’amandes
  • 50g sucre glace
  • 1/4 gousse de vanille
  • 30g œuf
  • 1g fleur de sel
  • 125g farine

Mettre le beurre en pommade puis ajouter l’œuf, le sucre, la poudre d’amandes, le sel puis la farine. Étaler la pâte sur environ 2-3mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au minimum 2 heures au frigo puis foncer le cercle à tarte.

Piquer à la fourchette le fond de tarte et enfourner pour environ 20 minutes à 170°C.

Pour la crème citron vert-menthe:

  • 130g sucre
  • 150g jus de citron vert
  • 4 œufs
  • 200g beurre à température ambiante
  • zestes de 3 citrons verts
  • 7g feuilles de menthe
  • 5cs rhum blanc
  • 2g gélatine en poudre + 12g eau (ou 1 feuille de gélatine)

Réhydrater la gélatine 20 minutes dans l’eau froide.

Mixer la menthe avec le sucre.

Laisser infuser le mélange mixé, le jus de citron, les zestes et le rhum durant 1 heure.

Ajouter les œufs battus puis cuire le mélange au bain-marie jusqu’à atteindre 83°C en mélangeant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine chauffée 10 secondes au micro-ondes. Lorsque la température atteint 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant afin d’homogénéiser la crème. Réserver au frigo dans une poche à douille.

Pour la gelée de citron vert-menthe:

  • 100g jus de citron vert
  • 20g sucre
  • 2g pectine
  • 2,2g feuilles de menthe

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer le jus de citron et la menthe puis y ajouter le mélange sucre-pectine et porter à ébullition tout en mélangeant. Poursuivre la cuisson 1 minute. Mixer puis passer au chinois. Réserver au frigo avec un film au contact.

Dressage:

Étaler la crème sur le fond de tarte puis recouvrir d’une couche de gelée. Servir ou réserver au frigo.

Régalez-vous 😉

 

Bouchée chocolait au lait – praliné au citron vert

Cette année je me suis acheté des moules en polycarbonate pour faire mes chocolats maison. C’était une première, ils ne sont donc pas parfaits. Les prochains seront j’en suis certaine bien mieux 🙂 J’ai réalisé 3 sortes de bouchées dont celle-ci à base de praliné maison, citron vert et chocolat au lait. Je n’ai pas pu m’empêcher d’y goûter et puis de toute façon il fallait que je m’assure qu’ils étaient mangeables 😀 J’ai adoré vivement Noël pour y succomber une nouvelle fois 😉

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Avant tout, parlons un peu du tempérage qui va vous être indispensable pour la réalisation de bouchées. C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est à dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Cela nécessite de respecter les courbes de température afin d’obtenir un chocolat brillant et un démoulage facile. Il est impératif d’utiliser un chocolat de couverture. En effet, celui-ci a été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Cela lui confère de la fluidité : plus il est enrichi en beurre de cacao, plus le chocolat est fluide.

Vous pouvez tempérer de différentes manières. Aujourd’hui je vais vous parler de la méthode 2/3 – 1/3 et celle utilisant le mycryo.

Pour du chocolat au lait:

  • 2/3 – 1/3

Faire fondre 2/3 de la quantité de chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Une fois la température atteinte, mettre le chocolat dans un cul de poule froid et ajouter le dernier 1/3 de chocolat haché afin d’atteindre 27-28°C. Si la température ne descend pas suffisamment mettre le cul de poule dans de l’eau glacée. Une fois cette température atteinte, remettre au bain-marie pour remonter à 30-31°C. Maintenir cette température en mettant le cul de poule dans de l’eau tiède ou sur un chauffe-plat à température minimum ou encore dans une tempéreuse.

  • Mycryo

C’est un beurre de cacao qui a été cryogénisé (refroidi à très basse température) et réduit en poudre. Il faut en ajouter 1% du poids du chocolat utilisé.

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Retirer le cul de poule de l’eau chaude et laisser refroidir jusqu’à 33-34°C. Ajouter le mycryo et mélanger. Laisser la température descendre à 30°C.

Je vous conseille l’utilisation de moules polycarbonate qui présentent de nombreux avantages:

  • Ils offrent un démoulage aisé contrairement à ceux en silicone nécessitant une pression bien souvent responsable de la casse des chocolats.
  • même sans tempérage les chocolats auront tendance à briller
  • leur transparence facilite la décoration couleur du fond des moules.

Il est difficile de vous dire quelle quantité de chocolat utiliser car cela va dépendre de la taille de vos moules mais aussi de l’épaisseur que vous allez donner à vos coques.

Passons maintenant à la recette 😉

Il est difficile de vous dire quelle quantité de chocolat utiliser car cela va dépendre de la taille de vos moules mais aussi de l’épaisseur que vous allez donner à vos coques.

Pour une plaque polycarbonate:

  • +/- 250g chocolat de couverture lait (Jivara pour moi)

Nettoyer les empreintes avec un coton imbibé d’alcool à 90° pour éviter toute trace.

Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, badigeonner les empreintes d’une fine couche de chocolat à l’aide d’un pinceau . Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux et se démouleront très facilement.

Laissez reposer 5 min à température ambiante.

Remplir les empreintes de chocolat puis retourner le moule afin d’écouler l’excédent de chocolat.

Déposer le moule à l’envers sur une grille afin de terminer son égouttage pendant +/- 20 minutes.

Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarber le moule c’est à dire gratter le dessus du moule à l’aide d’une raclette ou d’un grand couteau afin de retirer toutes les bavures de chocolat.

Réserver le chocolat dans une tempéreuse ou sur le bain-marie à 30-31°C.

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Pour le praliné: (vous en aurez trop mais vous pourrez sans soucis le conserver au frigo durant plusieurs semaines)

  • 125g de noisettes Piémont
  • 125 g d’amandes
  • 165g de sucre
  • 45g d’eau minérale
  • les graines d’1/2 gousse de vanille

Torréfiez à cœur les fruits secs 15 min à 150°. Réservez les amandes telles quelles et monder les noisettes.

Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille et le cuire à 121°.

Ajouter les fruits secs et hors du feu remuer à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

Reporter le tout sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré puis verser le mélange sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Laisser refroidir à température ambiante

Mixer au robot afin d’obtenir une poudre, puis petit à petit une pâte plus ou moins lisse. J’ai choisi volontairement pour ces bouchées de conserver des morceaux dans mon praliné.

Pour le praliné citron vert:

  • 100g praliné
  • 25g chocolat au lait de couverture (Jivara pour moi)
  • zestes d’1 citron vert

Mélanger le chocolat fondu, le praliné et les zestes.

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Débarrasser dans une poche à douille puis remplir les coques une fois redescendu à 27/28°C et ajouter 1/2 noisette du Piémont si vous le souhaitez. Attention à bien s’arrêter à 2 mm du haut du bord du chocolat.

Refermer les bonbons avec le chocolat fondu restant. Tapoter puis attendre une 20aine de minutes afin que le chocolat commence à cristalliser et racler avec un couteau l’excédent.

Conserver environ 45 minutes au frigo puis retourner le moule et taper afin de démouler les chocolats.

Conserver dans une boîte hermétique dans un endroit frais.

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Régalez-vous 😉

Entremet Coco – Ananas – Citron vert

Une nouvelle création réalisée ce week-end qui a enchanté les palais de mes testeurs. Je voulais un dessert frais, exotique (un peu ;)) et gourmand. Je suis donc partie sur une base de dacquoise coco très moelleuse puis un croustillant amande/vanille apportant un peu de mâche au dessert. Sur celui ci, j’ai déposé des dés d’ananas frais caramélisés parfumés au rhum et à la noix de coco. J’ai coulé sur ceux ci une couche de crémeux vanille qui apporte le fondant au dessert puis j’ai terminé par une belle couche de mousse au fromage blanc citronnée très peu sucrée qui donne cette touche de fraîcheur et légèreté. L’anneau de gelée renforce l’arôme des dés d’ananas. Je suis vraiment ravie de l’équilibre obtenu 🙂

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Pour le moule BUC de Silikomart (ici)+ cercle de 22 cm de diamètre:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent en cercle à entremet par exemple:

  • Diamètre 220/70 H/ 60 mm
  • Volume 1500 ml

Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc 8.2% de MG
  • 4.1g gélatine en poudre
  • 24.6g eau pour la gélatine
  • 28.1g jaunes d’œufs
  • zestes d’1/4 de citron vert
  • 24.4g eau
  • 27g sucre
  • 155g crème fleurette bien froide

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre  » minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Verser dans le moule puis faire prendre au minimum 1 heure au congélateur.

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Pour la dacquoise coco:

  • 45g sucre semoule
  • 50g blanc d’oeufs
  • 45g noix de coco râpée
  • 25g sucre glace
  • 11g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace, la noix de coco et la farine tamisée. Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour +/- 10 minutes.

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Pour le croustillant amande-vanille:

  • 70g amandes blanches
  • 10g sucre glace
  • 5g beurre
  • 45g chocolat blanc
  • 0,6g fleur de sel
  • 25g feuilletine
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson puis le déposer sur la dacquoise et réserver au frigo 1 heure.

Pour l’ananas caramélisé au rhum:

  • 165g d’ananas détaillé en petits dés
  • 20g beurre
  • 20g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 20g rhum
  • 1cs noix de coco râpée

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme, le sucre et le rhum. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement puis ajouter la noix de coco en fin de cuisson.

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Pour le crémeux vanille:

  • 190g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 45g jaunes
  • 35g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc extrait de vanille sans alcool
  • 1,8g gélatine en feuilles

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille et l’extrait puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer.

Répartir les morceaux d’ananas sur la mousse au fromage blanc puis verser le crémeux.

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Découper l’ensemble dacquoise/croustillant amande-vanille à la forme du moule et le déposer sur le crémeux; Appuyer légèrement. Réserver une nuit au congélateur (au minimum 4heures).

Pour la gelée d’ananas (facultatif si vous n’utilisez pas ce moule):

Pour un moule insert silicone Silikomart (ici):

  • 100g purée d’ananas
  • 14g sucre
  • 1.2g pectine NH

Chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Faire bouillir puis couler dans l’insert. Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Pour le flocage:

  • 90g chocolat de couverture Ivoire (blanc)
  • 60g beurre de cacao
  • colorant liposoluble jaune et rouge fraise

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis laisser redescendre la température à 42°C.

Démouler l’entremet congelé puis le placer sur une grille.

 

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Pulvériser au pistolet en vous tenant à une distance de 30 cm du gâteau.

Démouler l’anneau de gelée et le déposer dans la rainure. Décorer selon vos goûts.

PS: j’ai déposé des paillettes alimentaires dorées sur la gelée et réalisé des fleurs blanches en pâte à sucre en utilisant de petites billes en sucre jaunes et roses pour faire leur cœur.

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Régalez-vous 😉

Coupe baba

Pour réaliser ces coupes je me suis largement inspirée d’une recette du magasine « Fou de Pâtisserie » tout en choisissant des parfums différents. J’ai conservé la recette du baba, du jus de citron vert et des raisins au rhum. J’ai choisi d’associer les mini-babas imbibés d’un sirop de rhum et citron vert à un sorbet fraise-pistache et un sorbet ananas ainsi qu’à des framboises et cubes d’ananas. Le tout est accompagné d’une délicieuse chantilly vanillée et de raisins macérés dans le rhum ambré. Je suis mal placée pour vous vanter les qualités de ce dessert car je déteste le baba mais pourtant j’ai beaucoup apprécié cette petite coupe. En effet, je n’ai pas été transportée par les mini-babas mais le reste m’a beaucoup plu 🙂

Pour 10 coupes:

Pour le sorbet ananas:

– 110g eau minérale

– 65g sucre semoule

– 25g glucose en poudre

– 290g ananas mixé

Chauffer l’eau avec le glucose en poudre et le sucre. Faire bouillir et refroidir rapidement. Ajouter l’ananas puis mixer. Mettre au frigo une nuit (ou plusieurs heures afin que la préparation soit très froide).

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Mettre en sorbetière puis réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.

Pour la pâte à baba (30):

– 15g crème 35%

– 35g lait entier

– 1g sel

– 7g sucre semoule

– 7g levure de boulanger

– 100g farine T55

– 50g œufs entiers

– 30g beurre

Tiédir le lait et la crème à 30°C puis y dissoudre la levure. Incorporer la levure tamisée, le sel, le sucre puis les œufs et bien mélanger. Verser le beurre fondu sur la masse sans mélanger et couvrir de film alimentaire. Réserver 20 minutes puis mélanger et garnir des empreintes demi-sphères (vous pouvez utiliser les moules à cake pops). Laisser pousser. Enfourner pour environ 15 minutes à 170°C. Laisser refroidir sur une grille.

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Pour le jus de citron vert:

– 450g eau minérale

– 150g sucre semoule

– 100g rhum ambré

– 90g jus citron vert frais

– 5g zestes de citron vert

Porter l’eau, le sucre et les zestes à ébullition. Infuser 15 minutes et passer au chinois. Une fois le sirop refroidi, ajouter le rhum et le jus de citron vert.

Plonger les babas refroidis dans le sirop pour environ 1 heure.

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Pour les raisins au rhum:

– 50g raisins secs

– 50g eau

– rhum ambré

Faire bouillir l’eau et y ajouter les raisins. Garder 15 minutes à couvert puis chinoiser et les couvrir de rhum. Réserver au frigo.

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Pour la chantilly vanille:

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– 125g crème liquide

– 125g mascarpone

– 30g sucre

Mettre l’ensemble des ingrédients dans le bol du robot et réserver au frigo une trentaine de minutes. Monter au fouet jusqu’à obtenir une belle crème chantilly. Réserver dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.

Montage:

– sorbet fraise-pistache (celui de Vincent Guerlais)

– framboises

– ananas coupé en petits cubes

Dans les verrines, disposer 1 boule de fraise et 1 d’ananas, 2 à 3 babas, des framboises fraîches et quelques cubes d’ananas. Ajouter la chantilly et parsemer de raisins.

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Régalez-vous 😉

Carrot cake et son glaçage à la crème au beurre légère

Depuis très très longtemps je veux tester un carrot cake mais j’ai toujours repoussé cet essai…

Après avoir réalisé mon Délice pistache-framboises il me restait pas mal de crème au beurre légère. Tout de suite j’ai pensé à ce gâteau qui ne pourrait être qu’un régal avec un tel glaçage. J’ai décidé qu’il était enfin temps de me lancer… Sans surprise, j’ai adoré! Il a une texture légèrement humide, moelleuse, fondante et est très parfumé grâce aux fruits secs et épices. Le glaçage apporte vraiment un plus. J’ai décidé de le parfumer avec de la vanille et des zestes de citron vert. L’association de toutes ces saveurs était vraiment à tomber 😀

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Pour un moule à manqué de 24cm de diamètre:

– 80g farine

– 160g poudre d’amandes

– 180g sucre de canne brun vanillé maison

– 4 œufs

– 350g carottes râpées

– 60g noix de pécan concassées

– 25g cranberries

– 25g raisins secs

– 1 sachet de levure chimique

– 2cc rases cannelle en poudre

– 1cc rase gingembre en poudre

– 1cc rase de noix de muscade

– 1/2 cc sel

– le jus d’1 citron jaune et 1 citron vert (80g au total pour moi)

– zestes d’1 citron vert

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter un par un l’ensemble des ingrédients en terminant par les carottes. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser dans le moule beurré et enfourner pour environ 40 minutes.

Démouler le gâteau à la sortie du four et le laisser refroidir sur une grille.

Pour le glaçage:

– +/- 400g crème au beurre légère à température ambiante (ici)

– zestes d’1 citron vert

– grains d’1 gousse de vanille

Mélanger au fouet la crème avec les zestes et la vanille. Verser la préparation dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (pour moi une douille étoile)

Montage:

Décorer selon vos envies avec le glaçage conservé à température ambiante. J’ai choisi de dessiner des fleurs: pour cela il suffit de partir du centre de celles-ci et de tourner afin de former des cercles collés les uns aux autres. Réserver quelques heures au frigo et l’en sortir 30 minutes avant la dégustation.

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Régalez-vous 😉