Gâteau macaron mousseline au citron vert, ananas poêlé et framboises

Comme je vous le disais, j’ai appris cette délicieuse recette au cours de Vincent Guerlais. Chaque fois que je l’ai réalisé mes invités s’en sont délectés même ceux n’aimant pas les macarons. Il faut le réaliser plusieurs heures avant de le servir et vous pouvez sans aucun soucis le confectionner la veille.

Pour un gâteau de 4 à 6 personnes:

Macaron géant:

voir ma recette (ici)

Tracer au compas un cercle de 20cm de diamètre sur 2 feuilles de papier sulfurisé, les retourner et les mettre sur 2 plaques de cuisson. A la poche dresser 2 disques en escargot avec l’appareil à macaron en commençant par le centre du cercle pour aller vers l’extérieur. Il est important qu’il n’y ait pas de trous dans votre disque. Laisser croûter environ 30min. Préchauffer le four à 150°C et enfourner chaque disque pour environ 20 minutes. Comme pour les petits macarons, le temps de cuisson dépend vraiment de votre four. Il vous faudra donc réaliser quelques essais avant de connaître le temps idéal de cuisson. La coque doit se décoller facilement une fois refroidie et apparaître sèche.

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Si il vous reste de la pâte, n’hésitez pas à dresser des petits macarons sur une autre plaque.

Crème mousseline citron vert:

– 300g lait entier

– 3 jaunes d’oeufs

– 120g sucre semoule

– 25g Maïzena

– 2 feuilles de gélatine

– 120g beurre doux mou

– 1 gousse de vanille

– zestes d’1 citron vert

– 120g crème montée

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 10minutes. Faire chauffer le lait sur feu moyen avec la gousse ouverte et grattée et les zestes. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena. Verser sur ce mélange le lait chaud débarassé de la gousse et cuire sur feu moyen jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre. Laisser refroidir et à 30°C, ajouter la crème montée. Réserver au frigo. Une fois la crème refroidie, la mettre dans une poche à douille avec une douille lisse.

La crème montée est une crème que l’on fouette afin d’obtenir la consistance d’une chantilly.

Ananas poêlés:

– 1 petit ananas (Victoria est l’idéal)

– 20g beurre

– 30g cassonade

– 1/2 gousse de vanille

Couper l’ananas en dés. Cuire le sucre à sec dans une poêle afin de réaliser un caramel. Une fois le sucre fondu, ajouter le beurre et la 1/2 gousse grattée ainsi que les dés d’ananas. Faire revenir afin de caraméliser les fruits. Réserver.

Dressage:

– framboises fraîches

Poser un disque sur l’envers sur votre plat de service. Dresser la crème en escargot en s’arrêtant à 2-3cm du bord. Parsemer de dés d’ananas et framboises fraîches. Dresser des « cordons » de crème sur tout le pourtour du macaron. Ceci lui donnera un aspect encore plus joli. Poser le 2ème disque sur la crème et les fruits. Vous pouvez décorer avec un peu de crème (n’en mettez pas trop, cela ramollirait la coque), des dés d’ananas, des morceaux de gousse de vanille, des feuilles de citron vert… Réserver au frais.

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Régalez-vous 😉

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