Tarte glacée

J’ai trouvé cette recette de Julien Merceron dans le magasine “Fou de Pâtisserie”. Elle est composée d’une délicieuse pâte à tarte, d’une glace vanille, d’un disque de praliné croustillant et le tout est couvert de fruits secs caramélisés. Elle combine donc avec harmonie et gourmandise le croustillant, le crémeux, le craquant, le fondant, le moelleux. Cette tarte est tout simplement exquise, nous nous sommes tous vraiment régalés. Et quelle bonheur de manger un dessert si frais en été…

Pour le fond de tarte:

– 180g beurre mou

– 2g sel

– 100g sucre glace

– 1 œuf entier

– 250g farine

Mélanger le beurre, le sel et le sucre glace. Ajouter l’œuf puis la farine et bien mélanger. Mettre au frigo au minimum 2 heures.

Abaisser la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle de 22 cm de diamètre puis réserver de nouveau 1h au frigo. Enfourner pour 25 minutes.

Réserver au congélateur 30 minutes avant le montage.

PS: je ne sais pas si vous serez confrontés au même problème que moi mais les bords se sont complètement affaissés à la cuisson. J’ai donc du redécouper les épaisseurs de pâte trop importantes à l’intérieur du fond de tarte. Je pense que pour éviter ce problème, je réaliserai la prochaine fois ma pâte sucrée habituelle.

Pour les fruits secs caramélisés:

– 40g eau

– 40g sucre

– 100g amandes concassées

– 100g noisettes concassées

Préchauffer le four à 160°C.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter les amandes et les noisettes puis mélanger. Étaler dans un plat recouvert de papier sulfurisé. Enfourner et mélanger régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient grillées.

Pour le praliné croustillant:

– 200g praliné

– 30g chocolat au lait

– 80g feuilletine (crêpes dentelles)

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et la feuilletine. Étaler entre 2 feuilles guitare sur 4mm d’épaisseur. Placer au frigo au minimum 30 minutes. Lorsque le praliné est figé, découper un cercle de 20 cm de diamètre.

PS: j’ai remplacé le praliné et le chocolat au lait par 230g de Gianduja de chez Valrhona

Pour la glace à la vanille:

– 520g lait

– 2 gousses de vanille

– 25g poudre de lait écrémé

– 195g crème liquide entière

– 180g sucre

– 4 jaunes d’oeufs

– 1,5g gomme de guar (ne fait pas partie de la recette)

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées et laisser infuser 1 heure. Ajouter la poudre de lait, la crème, le sucre et les jaunes. Faire cuire sur feu moyen jusqu’à atteindre 83°C en mélangeant continuellement.

PS 1: Si comme moi vous voulez ajouter de la gomme de guar qui donnera du moelleux à votre glace, gardez un peu de sucre auquel vous ajouterez la gomme et incorporez le tout au mélange à 83°C. Filtrez puis mixez 1 minute et remettez les gousses dans le mélange. Laissez refroidir puis mettez une nuit au frigo. Turbinez la glace à l’aide d’une sorbetière.

PS 2: Si vous n’en avez pas,vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même délicieux et surtout bien plus sain qu’une glace industrielle!

Montage:

Garnir le fond de tarte à mi-hauteur avec de la glace juste turbinée. Déposer le disque de praliné croustillant. Finir de garnir avec de la glace puis lisser. Recouvrir avec les fruits secs puis réserver au minimum 2 heures au frigo. 15 minutes avant la  dégustation, sortir la tarte du congélateur et la placer au réfrigérateur.

PS: mes bords de pâte à tarte avaient une hauteur insuffisante du fait des soucis que j’ai rencontrés durant la cuisson, j’ai donc mis la glace au delà de ceux-ci. Le seul problème que cela pose est qu’elle est un peu moins jolie 😉

Régalez-vous 😉