Tarte entremet Pomme-Caramel-Vanille façon Fantastik

Depuis quelques semaines, mes heures libres en cuisine étaient entièrement réservées à l’élaboration d’un Fantastik afin de participer au concours organisé par Christophe Michalak et la revue « Fou de Pâtisserie ». Je suis partie sur 3 idées différentes que j’ai vraiment toutes appréciées et que bien évidemment je vous proposerai. Mais commençons par le commencement, qu’est ce qu’un Fantastik? Et bien je ne peux faire mieux que de vous proposer la définition disponible sur le site de Christophe Michalak: « Entre tarte et entremet, ces gâteaux sont créés avec les produits du moment, réalisés le matin pour une mise en vente l’après-midi, du frais et uniquement du frais ». Nous avions pour consigne qu’il doive être un gâteau moins sucré, moins gras, de 20 cm de diamètre, 2,5cm de hauteur maximum, avec fruits de saison uniquement ou du chocolat, caramel… Il ne devait pas y avoir de moulage, uniquement un travail à la poche.

La base de ce premier Fantastik est constituée d’un sablé breton sur lequel est déposé un crémeux vanille aux pommes caramélisées. Celui-ci est décoré de rosaces de chantilly au caramel, de bâtonnets de Granny Smith vanillés et d’amandes sablées.

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Pour le palet breton:

– 40g beurre doux pommade

– 58g farine T45

– 2g levure

– 1 pincée de fleur de sel

– 40g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

– 20g jaunes d’oeufs

Mélanger le beurre, la farine, la levure et le sel à la feuille à vitesse lente. Ajouter le sucre puis le jaune et arrêter de mélanger dès que la pâte est homogène afin de ne pas la corser. Réserver au frigo dans un film étirable durant 1 nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 170°C puis étaler la pâte en un cercle de 20cm de diamètre et la faire cuire dans un cercle +/- 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le crémeux vanille à la pommes caramélisée:

– 190g crème liquide entière

– 1 gousse de vanille (Tahiti pour moi)

– 45g jaunes

– 35g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

– 1,8g gélatine en feuilles

– 155g pomme coupée en petits dés (choisissez en une bien parfumée et qui se tienne à la cuisson)

– 20g beurre

– 20g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme et les 20g de sucre laisser revenir en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient fondantes et caramélisées. Réserver.

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer puis ajouter les pommes caramélisées.

Déposer un cercle de 18cm de diamètre sur le biscuit sablé breton en l’enfonçant très légèrement puis verser le crémeux vanille à la pomme et réserver au minimum 4 heures au frigo.

Pour la chantilly caramel:

– 20g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

– 10g beurre salé

– 35 + 55g crème liquide entière

– 40g mascarpone

Faire fondre le sucre dans une casserole afin d’obtenir un caramel. Hors du feu, ajouter 35g de crème chaude et mélanger. Remettre sur le feu et ajouter le beurre. Si de petits blocs se sont formés, les laisser fondre sur feu doux. Laisser refroidir à température ambiante.

Mettre 55g de crème et la mascarpone dans un saladier froid et monter jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme. Incorporer ensuite délicatement 30g du caramel précédemment réalisé. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour les bâtonnets de Granny Smith:

– 1 pomme

– 10g sucre

– jus de citron vert

– 1 gousse de vanille

Découper la pomme lavée en petits bâtonnets puis les arroser de jus de citron et y ajouter le sucre et les grains de la gousse de vanille. Bien mélanger puis mettre dans une passoire afin d’éliminer les excès de jus de citron. Réserver.

Pour les amandes sablées:

– 50g amandes effilées

– 15g eau

– 30g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

Mélanger le tout puis enfourner à 180°C jusqu’à obtenir une coloration caramel. Réserver une fois froides dans une boîte hermétique.

Montage:

Décercler le crémeux (vous pouvez chauffer légèrement avec un sèche-cheveux pour faciliter l’opération). Décorer ensuite selon vos goûts avec les bâtonnets de pomme, la chantilly caramel et les amandes sablées.

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Régalez-vous 😉

 

 

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