Le Russe

Passionnée comme je suis, vous vous doutez bien que tous les mercredis soirs, je suis devant ma télé à regarder “Le meilleur pâtissier”. Il y a 2 semaines, l’épreuve technique consistait en la réalisation de ce dessert. Praliné maison, relative simplicité, plutôt rapide à confectionner… tout était là pour me donner envie de le tester! Il se réalise normalement dans un cadre de 20 x 30 cm mais je ne voulais pas d’un dessert si gros j’ai donc adapté les proportions à ma convenance afin d’utiliser un cercle de 18 cm de diamètre.

Je m’y suis donc mise le week-end dernier entre 2 fournées de macarons. Ah oui je ne vous l’ai peut être pas dit mais je prépare un nouveau concours organisé par Vincent Guerlais et qui se déroule le 15 Novembre. Je dois réaliser 15 macarons sucrés identiques. J’ai déjà remporté ce concours il y a 2 ans mais étant alitée, je n’avais pas pu faire la finale nationale, c’est pourquoi je me représente cette année…

Bon je m’écarte du sujet… parlons du principal, le résultat! Il est important de le remettre à température ambiante avant dégustation afin que la crème ne soit pas trop ferme. Je vous conseille de le servir en petites parts car il est assez sucré. Il a un bon goût de praliné mais pas trop fort non plus ce qui permet de ne pas le rendre écœurant. Il n’est que fondant, moelleux et douceur. Nous avons tous adoré, c’est une vraie “tuerie” 😀

 

Pour un cercle de 18 cm de diamètre:

Pour le praliné maison (il vous en restera un petit pot):

– 125g noisettes du Piémont

– 125g amandes avec la peau

– 165g sucre

– 45g eau minérale

– graines d’1/2 gousse de vanille

Torréfier les fruits secs pendant 20 min à 165°C sur chaleur tournante. A la sortie du four, monder les noisettes et réserver les amandes telles quelles. Mélanger le sucre, l’eau et la vanille et cuire à 121°C puis hors du feu ajouter les fruits secs et mélanger jusqu’à ce que le mélange sable.

Remettre sur feu moyen et mélanger constamment jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laisser refroidir. Broyer au mixeur jusqu’à obtenir une poudre puis petit à petit une pâte. Réserver.

Pour le fond de russe:

– 125g sucre glace

– 62,5g poudre d’amandes

– 62,5g poudre de noisettes

– 50g farine

– 67,5g lait entier

– 320g blancs d’oeufs

– 50g sucre semoule

– Qsp sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Mixer les poudres et le sucre glace puis tamiser avec la farine. Ajouter le lait et mélanger.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. En incorporer une petite partie au mélange précédent afin de l’assouplir puis ajouter délicatement le reste des blancs en mélangeant à la maryse.

Étaler les 2/3 de la préparation sur une première plaque recouverte de papier sulfurisé et le dernier 1/3 sur une deuxième. Bien lisser et saupoudrer de sucre glace.

Enfourner pour 10 à 12 minutes environ. Le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux. Réserver.

Pour la crème au praliné:

– 120g jaunes d’oeufs à température ambiante

– 150g sucre

– 45g eau

– 150g beurre doux pommade

– Qsp praliné (110g pour moi)

Fouetter les jaunes afin de les faire mousser puis réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et le cuire à 121°C. Le verser en filet sur les jaunes tout en fouettant. Battre à grande vitesse jusqu’au complet refroidissement. Incorporer petit à petit le beurre tout en continuant à battre. Une fois le mélange homogène, ajouter la quantité que vous souhaitez de praliné.

Montage:

Découper 3 cercles de 18 cm de diamètre dans la pâte.

Déposer un premier fond de russe dans le cercle chemisé de rhodoïd puis le recouvrir d’une couche de crème et lisser. Poser un second fond puis de la crème et enfin un troisième fond appuyer pour égaliser l’épaisseur. Étaler le reste de la crème et lisser. Laisser refroidir au minimum1h au frigo. Décercler, ramener à température ambiante puis au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.

Régalez-vous 😉