Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé

Je suis une inconditionnelle du chocolat mais je n’en suis pas toujours fan dans les gâteaux.

Celui-ci, je l’avais repéré depuis pas mal de temps et j’étais bien intriguée par le fait qu’un dessert au chocolat puisse être frais. Il fallait donc que j’en juge par moi-même 😉

Je ne regrette pas ce gâteau est juste exquis, la base est  la fois moelleuse et croquante grâce aux noix de pécan et le crémeux au goût intense de chocolat est d’une fraîcheur étonnante. J’ai vraiment été conquise!

Vous verrez, il est assez simple et rapide à confectionner et très pratique, vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l’avance puisqu’il nécessite d’être congelé au minimum une nuit.

Pour 8 personnes:

Pour le gâteau au chocolat:

– 115g beurre doux

– 70g chocolat noir 70%

– 2 œufs

– 100g sucre en poudre

– 60g farine type 55 tamisée

– 100g noix de Pécan

Préchauffer le four à 150°C.

Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.

Mélanger le sucre et les œufs sans blanchir puis ajouter le mélange précédent. Ajouter la farine puis mélanger au fouet. Incorporer les noix de pécan puis verser le mélange dans un cercle de 22cm de diamètre. Enfourner pour +/- 12 minutes. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche et le gâteau être moelleux. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le crémeux chocolat:

– 160g lait

– 160g crème liquide

– 2 jaunes d’oeufs

– 50g sucre

– 125g chocolat noir à 70%

– 2g gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer le lait et la crème sur feu doux et réserver. Blanchir les jaunes avec le sucre et verser dessus le lait et la crème chauds. Remettre sur le feu et porter le mélange à 85°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le chocolat. Bien mélanger.

Montage:

Vous verrez que le gâteau se rétracte un peu en refroidissant, vous ne pourrez donc plus utiliser le même cercle. J’ai donc choisi de prendre un cercle de 20cm de diamètre et de redécouper le gâteau à ces dimensions. Chemiser le cercle de rhodoïd puis déposer le gâteau au fond et recouvrir du crémeux. Mettre au congélateur pour 6 heures minimum.

Pour le glaçage:

– 65 + 50g chocolat noir 66%

– 4cl crème liquide entière

– 10g beurre

– 6cl crème entière épaisse

– 45g sucre

– 12,5 cl eau

Faire fondre la crème liquide et 50g de chocolat au bain-marie et bien mélanger. Ajouter le beurre et mélanger de nouveau afin d’avoir une préparation bien brillante.

Faire chauffer sur feu moyen l’eau, le sucre, la crème épaisse et le reste du chocolat jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et ait épaissi.

Mélanger les 2 préparations puis laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.

PS: afin d’éviter toute bulle, il est important de ne surtout pas mélanger au fouet.

Sortir l’entremet du congélateur, décercler puis enlever le rhodoïd et le poser sur une grille. Verser dessus le glaçage puis lisser à la spatule. Décorer selon vos goûts puis réserver au frigo environ 6 heures afin que le dessert soit entièrement décongelé.

Régalez-vous 😉