Tarte Brown sugar

Voici le deuxième dessert que j’ai préparé pour mon anniversaire ainsi que celui de ma petite soeur. Contrairement au Jeeju qui avait beaucoup de peps celui-ci est beaucoup plus doux. La pâte sablée est bien croustillante et la crème aux amandes apporte du moelleux et un petit arôme de rhum qui se marie très agréablement aux autres parfums. La compotée est très parfumée et la crème brûlée au sucre muscovado est fondante et crémeuse. Son goût est original mais délicat. La gelée apporte la dernière petite touche de poire nécessaire au bon équilibre des saveurs. J’ai vraiment beaucoup apprécié cette petite tarte.

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Pour une tarte de 16cm de diamètre soit 4 à 6 personnes:

Temps de préparation: 2h / cuisson: 30min / Repos: 4-5h

Pour la crème d’amandes:

– 20g beurre doux pommade

– 20g sucre en poudre

– 20g poudre d’amandes

– 20g œuf

– Qs rhum (facultatif)

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réserver.

Pour la pâte sablée:

– 117g beurre doux mou

– 80g sucre glace

– 26g poudre d’amandes

– 46g œufs

– 1g sel

– 196g farine

– 70g crème d’amandes

La veille, mélanger le beurre et le sucre glace puis incorporer la poudre d’amandes et le sel puis les œufs. Incorporer la farine. Il ne faut pas trop travailler la pâte afin de ne pas trop la corser. Filmer hermétiquement la boule de pâte et réserver au frigo. Le lendemain, étaler la pâte et foncer un cercle à tarte de 16 cm de diamètre et laisser reposer 2h au frigo. Recouvrir le fond de papier sulfurisé et garnir de noyaux et cuire à blanc 20 minutes à 160°C.Retirer les noyaux et le papier sulfurisé et garnir de crème d’amandes. Enfourner de nouveau pour 5 à 10 minutes. Réserver sur une grille à température ambiante.

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Pour la crème brûlée au sucre muscovado:

– 100g crème liquide entière

– 100g lait

– 50g jaunes d’œuf

– 3g gélatine

– 40g sucre muscovado

– 2g mélasse

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre et la mélasse.

Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur le mélange précédent. Cuire le tout sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et mélanger. Verser la préparation dans un moule ou un cercle de 14cm de diamètre et faire prendre au frigo.

Pour les poires compotées:

– 40g sucre muscovado

– 350g poires en lamelles fines

– 4g Maïzena

– 3g mélasse brune

Mélanger le sucre et la Maïzena puis incorporer aux lamelles de poires. Ajouter la mélasse et faire cuire à feu doux jusqu’à atteindre l’ébullition. Laisser refroidir puis étaler sur la crème brûlée. Lisser et réserver au frigo.

Pour la gelée de poires:

– 230g purée de poires comice très mûres

– 9g sucre muscovado

– 5g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire tiédir la purée de poire et le sucre puis ajouter hors du feu la gélatine essorée.

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Montage:

– nappage neutre

Concernant le montage, je ne l’ai pas fait exactement comme dans la recette car je n’avais pas suffisamment de place dans mon fond de tarte pour que l’ensemble des préparations y tiennent.

Verser 180g de gelée dans un cercle de 15cm de diamètre et réserver au frigo. Décercler la crème brûlée et la compotée et insérer cette préparation dans le cercle de gelée. Exercer une légère pression pour faire sortir les bulles d’air. Lisser et réserver au frigo. Dans le fond de tarte, déposer la préparation crème brûlée – poire compotée – gelée de poire. Lisser avec un nappage neutre. Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Je vous indique la manière dont j’ai procédé si vous vous trouvez confrontés au même problème que moi: j’ai donc déposer le montage compotée – crème brûlée (avec la compotée contre le fond de tarte et la crème brûlée au-dessus). J’ai ensuite couvert de gelée.

Lisser avec un nappage neutre pas trop chaud.

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

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Régalez-vous 😉

 

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