Tarte pêche-framboise-citron-noix de coco de Yann Brys
Cette recette est tirée du magasine Fou de Pâtisserie. Je n’ai pas respecté la présentation d’origine car je ne trouvais pas plus ma douille “vague” mais ça n’a changé en rien le goût irrésistible de cette tarte. Tout y est pour en faire un dessert des plus savoureux. Un shortbread croustillant au bon goût d’agrumes. Un biscuit madeleine fondant et moelleux. Une compotée acidulée et bien parfumée. Une crème tellement légère et les meilleures pêches au sirop qu’il me soit arrivé de manger. Vous l’aurez compris j’ai adoré ce dessert à la fois gourmand et frais. Parfait en ces jours si chauds…
Pour la pâte shortbread:
– 75g beurre
– 85g farine T55
– 35g sucre glace
– zestes d’1/4 citron
– zestes d’1/4 orange
– 1 pincée fleur de sel
Dans la cuve du batteur muni de la feuille mélanger le beurre pommade, les zestes et la fleur de sel. Incorporer la farine et le sucre glace. Faire une boule, filmer et réserver au minimum 1heure au frigo.
Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur. Laisser reposer 30 minutes au frigo puis détailler un cercle de 18cm de diamètre.
Enfourner pour +/- 15 minutes à 165°C.
Pour le biscuit madeleine citron et noix de coco: (vous pouvez faire seulement la moitié des proportions voir même le 1/3)
– 110g œufs
– 85g sucre semoule
– 20g miel d’acacia
– zestes d’1/4 citron jaune
– 75g farine T55
– 15g noix de coco râpée
– 85g beurre
– 45g blancs d’oeufs
– 13g sucre semoule
Préparer un beurre noisette: pour cela, il suffit de faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.
Mélanger les œufs avec le sucre semoule, les zestes et le miel. Incorporer la noix de coco et la farine.
Monter les blancs en neige et les serrer avec les 13g de sucre afin d’obtenir une texture en “bec d’oiseau”.
Mélanger les 2 préparations ensemble puis ajouter le beurre noisette tempéré.
Verser la pâte dans un cercle de 14 cm de diamètre. Enfourner pour +/- 12 minutes à 165°C. Laisser refroidir sur une grille.
PS: comme vous le voyez sur les photos, j’ai du découper le gâteau dans l’épaisseur. C’est pourquoi je vous conseille de diviser les proportions.
Pour les pêches pochées à la fraise et à la verveine:
– 3 pêches blanches
– 1l eau
– 300g sucre semoule
– 150g pulpe de fraises
– 10 feuilles de verveine fraîches ou séchées
Faire bouillir l’eau et le sucre puis y plonger les pêches pelées et cuire 12 minutes environ. Vérifier avec la pointe d’un couteau que la chair est tendre.
En fin de cuisson mixer une des pêches et réserver.
Ajouter la pulpe de fraises et la verveine et retirer du feu. Verser le tout dans un saladier, filmer et réserver 2h au minimum au frigo.
Pour la compotée de fraises et framboises:
– 100g pulpe fraises
– 50 pulpe de framboises
– 20g sucre semoule
– 3g pectine NH
Mélanger le sucre avec la pectine.
Faire chauffer la pulpe de fraises et framboises puis ajouter le mélange sucre-pectine tout en remuant. Porter à ébullition puis filmer et réserver au frigo. Mixer avec le mixeur plongeant avant utilisation.
Pour la crème fouettée à la pêche:
– 80g pêches mixées
– 100g crème liquide 35%
– 60g mascarpone
– 3g gélatine poudre
– 18g eau
– il n’y a pas de sucre dans la recette mais j’ai choisi d’en mettre 40g
Faire gonfler la gélatine avec l’eau. Ajouter la moitié de la purée de pêche réservée auparavant et faire chauffer.
Verser sur la crème froide, le reste de purée de pêches et le sucre si vous en mettez.
Ajouter la mascarpone et mixer. Réserver 1h au frigo puis monter la crème avec un fouet. Mettre la crème dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
Montage:
Sur le biscuit madeleine pocher la compotée en spirale puis le déposer au centre du shortbread.
Pocher la crème à la pêche sur le biscuit madeleine ainsi qu’un cordon sur toute la circonférence de la tarte afin de maintenir les framboises.
Saupoudrer quelques framboises de sucre glace.
Disposer les framboises en alternant une à l’endroit saupoudrée de sucre glace et une à l’envers non saupoudrée. Remplir les framboises renversées de compotée.
Décorer avec des quartiers de pêche bien égouttés, des framboises et des copeaux de noix de coco fraîche (je n’en ai pas mis).
PS: gardez le jus des pêches pour réaliser une délicieuse salade de fruits.
Régalez-vous 😉
Je pense la faire demain, c’est super d’avoir des retours vu que les recettes ont parfois des proportions bizarre dans FDP!
Pour le sablé c’est juste ou y a de quoi en faire plus ?
Bonsoir,
Je suis d’accord avec toi les proportions sont parfois à revoir. Mais au départ c’était carrément certaines recettes qui étaient fausses donnant des crèmes trop liquides… Je trouve qu’il n’y a plus ce soucis. En tout cas pas dans celles que j’ai testé.
Pour le sablé la quantité est à quelque chose près la bonne.
Donne moi ton avis une fois faite 🙂
Faite et mangée !
On a pas utilisé de pulpe de fraise, que de la framboise et en partant de fruits frais donc c’était un peu plus liquide, j’ai choisi de faire un insert que j’ai fait bloquer au frais avant de le poser sur le gâteau (puis ça évite de salir la poche juste pour ça).
On a bien aimé les pêches à la verveine mais j’ai été déçue de la crème à la pêche, j’ai trouvé ça trop fade en goût… Et ça se tenait pas très bien au montage, peut être parce que j’ai attendu plus longtemps pour la monter…
Au final, c’était bon mais pas exceptionnel à notre avis, on en a faites des meilleures 😉
Je garde par contre le biscuit madeleine coco-citron, très bon !
Je vais faire cette tarte demain et je me suis dit que j’allais taper le nom de la recette sur internet pour voir si quelqu’un s’était lancé avant moi 😉 Bingo! Du coup, merci pour les indications sur les quantités! Ca m’évitera bien des déconvenues. J’ai une petite question au sujet de la crème fouettée à la pêche (j’espère que tu verras mon message rapidement sinon tant pis) : il est indiqué dans la recette 80g de pêche mixée, du coup je pensais prendre une pêche blanche supplémentaire alors que je crois avoir compris en lisant ta recette que tu prenais une pêche pochée dans le sirop. Qu’en penses-tu?
Bonne continuation 🙂
Bonsoir,
Je suis désolée je te réponds sûrement trop tard… Les 80g correspondent pour moi à la pêche qu’il est demandé de reserver. Mais je ne prétends pas avoir raison. C’est juste ainsi que je l’ai compris 🙂 Donne moi tes impressions après la dégustation 🙂 Bonne soirée
J’allais m’y mettre ^^ Merci de ta réponse rapide! Tu as raison concernant la pêche mixée, en relisant la recette, je me suis dit que c’était on-ne-peut-plus-clair 😉
Yapluka 🙂
Je reviens pour les impressions post-dégustation et je rejoins l’avis de Eclira plus haut. La crème à la pêche était hyper fade (tu as bien fait de rajouter du sucre, j’ai voulu faire confiance à la recette mais du coup, on avait trop la sensation de crème et donc de gras en bouche, j’ai fini par ajouter du sucre glace). La crème ne se tenait pas très bien c’est vrai. Je n’ai pas de tourne-disque mais un plateau tournant. J’ai essayé sur une feuille de papier sulfu, désastre! J’ai fini par pocher des pointes de crème. Mais honnêtement, à l’aveugle, il était impossible de deviner le goût de la crème. En revanche, les pêches pochées étaient délicieuses! Dans l’ensemble, c’est un très bon dessert mais c’est plutôt une tarte aux framboises. Même la coco ne se sentait pas (à savoir si le chef recherchait la texture de la coco ou bien le goût). L’ensemble des saveurs est intéressante mais à retravailler du coup 🙂 Je te laisse une photo!
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A bientôt!
A 100% d’accord avec vous Anne Sophie et Eclira! C’est pourquoi comme vous l’avez remarqué j’ai fais quelques modifications: ayant remarqué que la crème avait peu de parfum, j’ai préféré la considérer comme une simple chantilly et la sucrer un peu plus et j’ai mis beaucoup plus de pêches sur la tarte car elles sont vraiment top et je ne voulais justement pas avoir une tarte à la framboise. J’ai choisi volontairement de ne pas mettre de copeaux de noix de coco qui pour moi n’allaient pas apporter de saveur et ne m’intéressaient pas non plus au niveau de la consistance. Malheureusement, elle est beaucoup moins jolie que l’original mais je me suis sans aucun doute bien plus régalée 🙂 Pour ce qui est de la crème, je pense qu’une feuille de gélatine n’aurait pas été un luxe. Je ne pense pas que l’on puisse la parfumer vraiment car il faudrait beaucoup de pêche et du coup beaucoup de gélatine pour tenir la crème et niveau consistance cela serait surement peu agréable. Je pense que l’on pourrait partir sur un crémeux pêche (à voir si le parfum serait bien franc) ou bien un crémeux vanille mais le couvrir entièrement de pêches comme une tarte. Ce sont 2 petites idées comme ça mais il faudrait essayer 🙂 Belle soirée.
Bonne idée le crémeux 🙂
Un excellent bravo pour un excellent sujet et un excellent blog !!!