Tropézienne

Incroyable mais vrai je n’en avais encore jamais goûté! J’étais donc ravie lorsque l’on m’a commandé ce dessert, enfin l’occasion de connaître ce délice! Elle est composée d’une brioche moelleuse légèrement imbibée d’un sirop à la fleur d’oranger et garnie d’une crème mousseline à la fleur d’oranger additionnée de crème fouettée.  J’ai préféré faire un essai, on ne sait jamais… et franchement je me suis régalée… Les connaisseurs m’ont félicitée. Cela devait donc être ressemblant 😉 Sa forme n’est pas tout à fait la bonne car j’ai cuit la brioche dans un cercle par peur qu’elle s’étale mais la prochaine fois j’essaie sans 😉 Il ne me reste plus qu’à confectionner la vraie, celle qui va être juger par un inconditionnel de cette pâtisserie 😀

Pour une tropézienne de 26cm de diamètre:

– 250g farine de gruau de type 45

– 125g œufs entiers

– 25g lait

– 60g sucre semoule

– 5g sel

– 6g levure fraîche

– 150g beurre

– 1cs eau + 1 pincée de sel + 1 jaune d’œuf

– sucre casson

Tous les ingrédients doivent être froids.

Mélanger les poudres, les œufs, le lait, la levure émiettée et pétrir à vitesse 1 jusqu’à obtenir un mélange homogène. Poursuivre à vitesse 3 durant 10 minutes. Incorporer le beurre petit à petit puis filmer au contact et laisser pousser durant 2 heures. La rabattre pour chasser l’air puis en garnir un cercle de 26 cm de diamètre. Recouvrir d’un film et réserver quelques heures au frigo (sans problème une nuit).

Dorer avec le mélange eau + sel + jaune et laisser pousser environ 2 heures à température ambiante puis dorer de nouveau et parsemer de sucre casson. Enfourner pour +/- 20 minutes à 180°C. Réserver sur une grille.

PS: j’ai choisi de manière non conventionnelle d’utiliser un cercle afin d’avoir une forme bien ronde mais vous pouvez bien évidemment le faire sans comme dans la recette traditionnelle.

Pour la crème:

– 40cl lait entier

– grains de 2 gousses de vanille de Tahiti

– 70g jaunes d’œufs

– 100g sucre

– 40g Maïzena

– 7g fleur d’oranger

– 120g beurre pommade

– 140g crème liquide entière

Faire bouillir le lait avec les grains de vanille.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena. Verser sur le mélange le lait chaud tout en fouettant. Remettre sur le feu et fouetter sans arrêt jusqu’à atteindre l’ébullition. Ajouter la fleur d’oranger et mélanger. Couvrir d’un film plastique la crème pâtissière et la laisser refroidir jusqu’à atteindre environ 40°C.

Assouplir la crème refroidie au fouet dans le bol du robot puis incorporer le beurre. A l’aide du fouet, foisonner la crème mousseline c’est à dire l’alléger et augmenter son volume en la battant.

Monter la crème liquide bien froide dans un récipient froid avec un fouet comme pour une chantilly.

Incorporer la crème fouettée à la crème mousseline puis réserver au frigo dans une poche à douille durant environ 2 heures.

Pour le sirop:

– 60g sucre

– 60g eau

– 5g fleur d’oranger

Faire bouillir l’eau et le sucre. A froid ajouter la fleur d’oranger. Réserver.

montage:

Couper délicatement la brioche en 2 dans l’épaisseur puis imbiber l’intérieur des 2 disques avec la totalité du sirop. Pocher la crème.

Puis couvrir avec le second disque de brioche. Saupoudrer de sucre glace si vous le souhaitez. Vous pouvez la dégustez immédiatement ou la réserver au frigo jusqu’à dégustation.

Régalez-vous 😉