L’Arc-en-ciel de Patrick Berger

Ce délice est tout droit sorti du magasine « Fou de Pâtisserie ». Il est composé d’une pâte sablée recouverte d’un confit de framboises et fraises, d’une macaronade et d’une crème vanille. Les arômes de fruits rouges et vanille se marient à merveille. C’est un dessert très léger, il est moelleux et fond dans la bouche. Mon papa a même dit que c’est l’un des meilleurs gâteaux que j’ai pu faire! Vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est une TUERIE 😉

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Pour un entremet de 20cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

– 25g beurre pommade

– 15g sucre semoule

– 15g poudre d’amandes blanche

– 10g trimoline (ou miel)

– 75g œufs

– 30g farine

– 1g baking powder (levure)

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter la trimoline puis les œufs, la farine et enfin le baking powder. Étaler dans un cercle de 18cm de diamètre et laisser reposer 4 heures avant de cuire 10 minutes à 160°C.

PS: j’avais peur que la pâte coule sous mon cercle, je l’ai donc mise au frigo dans un saladier et versé cette dernière dans le cercle juste avant de la cuire.

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Le confit de fruits:

– 20g pulpe de fraises

– 20g pulpe de framboises

– 72g sucre semoule

– 10g pectine (j’en ai mis 5g)

– 125g fraises

– 125g framboises

Faire tiédir les pulpes puis ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir avec un papier film au contact.

Pour la macaronade:

– 50g blancs d’oeufs

– 12g sucre

– 25g poudre d’amandes

– 25g poudre de noisettes

– 50g sucre

– 10g farine

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres, le sucre et la farine. Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner pour 8 minutes.

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Pour la crème vanille:

– 75g lait

– 1 gousse de vanille (j’en ai mis 2 de Martinique) fendue et grattée

– 70g jaunes d’oeufs

– 70g sucre

– 4g feuilles de gélatine

– 225g crème fouettée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Infuser la (les) gousses et les grains de vanille dans le lait chaud. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la lait à la vanille dessus tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole puis cuire à 85°C sur feu doux ou jusqu’à ce qu e crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis chinoiser. Incorporer la crème fouettée lorsque la crème atteint environ 37°C.

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Le glaçage:

– 75g eau

– 150g sucre

– 150g glucose

– 100g lait concentré sucré

– 10g feuilles de gélatine

– 70g beurre de cacao

– colorant rouge ou rose

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffer l’eau à 103°C avec le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré tiédi, la gélatine essorée puis verser le tout sur le beurre de cacao haché. Mixer et incorporer le colorant.

Montage et finition:

Poser le disque de pâte sablée au centre d’un cercle de 20cm de diamètre chemiser de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Étaler le confit de fruits sur la pâte sablée

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Garnir copieusement de crème vanille. Enchâsser la macaronade et recouvrir le tout de crème vanille. Lisser et mettre au congélateur au minimum 4 heures.

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Démouler puis verser le glaçage à environ 40°C. Décorer selon vos envies.

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Bonne dégustation 😉

 

 

 

Flamby maison

Et oui c’est possible! Et c’est même très simple et rapide à réaliser. Je ne suis pas prête d’en racheter. C’est délicieux et bien plus sain que les industriels. Tout le monde a adoré.

Pour 4 pots:

– 40cl lait entier

– 10cl crème liquide entière

– 15g sucre vanillé

– 50g sucre

– 2g agar-agar

– caramel pour le fond des pots

Mettre du caramel au fond de chaque moule. Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une casserole. Mettre sur feu doux et porter à ébullition en mélangeant constamment. Une fois arrivé à ébullition, laisser cuire environ 1 minute. Verser délicatement dans les moules afin que le caramel ne se mélange pas à la préparation. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo quelques heures avant de déguster.

J’utilise des petits pots avec un fond amovible mais vous pouvez aussi conserver les pots du commerce ou bien encore utiliser des coupes… La forme ne sera pas la même mais le goût oui 😉

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Bonne dégustation 😉

Mille-feuilles

Pour ses 30ans, mon mari a demandé un mille-feuilles. Oh là là quel challenge! Mais j’étais prête à relever le défi! Comme nous étions seulement 2, j’ai décidé d’en réaliser des individuels. J’ai bien sûr fais ma pâte feuilletée moi-même. Je l’ai malheureusement étalée trop épaisse et j’ai donc dû recommencer un nouveau pâton. Mis à part ce petit contre-temps tout s’est bien passé et nous nous somme régalés. A tel point que mon mari ne veut plus en acheter en pâtisserie…

Pour 6 à 8 mille-feuilles individuels:

– 1 pâte feuilletée (recette ici)

– 500g crème liquide

– 160g jaunes d’oeufs

– 100g sucre

– 1 ou 2 gousses de vanille

– 8g gélatine

– fondant

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– chocolat noir

Mettre la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faire bouillir la crème liquide. Dans un autre récipient, mélanger les jaunes, le sucre et la vanille. Verser la crème sur ce mélange puis cuire sur feu doux jusqu’à 85°C ( ou jusqu’à épaississement de la préparation) en remuant contamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir puis mettre au frigo jusqu’à ce que la crème ait bien pris. L’idéal est de la réaliser la veille au soir.

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Réaliser la pâte feuilletée (ou utilisez une pâte du commerce mais le rendu sera moins bon).

Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte afin qu’elle fasse environ 2mm d’épaisseur puis découper 18 à 24 rectangles de la taille que vous souhaitez. Piquer avec une fourchette. Déposer ces rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

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Les recouvrir de papier sulfurisé et d’une plaque afin d’éviter qu’ils ne gonflent lors de la cuisson. Vous pouvez bien sûr faire un grand mille feuille en découpant 3 grands carrés ou rectangles dans la pâte. Enfourner pour 20 à 25 min. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Mettre la crème dans une poche à douilles

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et la déposer sur un premier rectangle de pâte. Disposer un 2ème rectangle sur la crème et couvrir de nouveau de crème cette 2ème plaque. Disposer ensuite le 3ème rectangle recouvert de fondant et décoré de chocolat noir.

Pour la décoration du troisième rectangle:

Faire fondre du chocolat noir puis le mettre dans un cornet de papier ou bien une poche à douille ou un crayon de décoration. Mettre du fondant à chauffer sur feu doux dans une casserole. Si il reste un peu trop épais, ajouter un tout petit peu d’eau. Une fois à bonne consistance, l’étaler sur le premier rectangle.

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Faire immédiatement des traits avec le chocolat fondu.

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Prendre un couteau non cranté et tracé des traits perpendiculaires à ceux au chocolat.

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Une fois réalisés, faire des traits toujours perpendiculaires à ceux au chocolat mais dans le sens inverse des précédents.

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Bonne dégustation 😉