Ce délice est tout droit sorti du magasine « Fou de Pâtisserie ». Il est composé d’une pâte sablée recouverte d’un confit de framboises et fraises, d’une macaronade et d’une crème vanille. Les arômes de fruits rouges et vanille se marient à merveille. C’est un dessert très léger, il est moelleux et fond dans la bouche. Mon papa a même dit que c’est l’un des meilleurs gâteaux que j’ai pu faire! Vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est une TUERIE 😉
Pour un entremet de 20cm de diamètre:
Pour la pâte sablée:
– 25g beurre pommade
– 15g sucre semoule
– 15g poudre d’amandes blanche
– 10g trimoline (ou miel)
– 75g œufs
– 30g farine
– 1g baking powder (levure)
Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter la trimoline puis les œufs, la farine et enfin le baking powder. Étaler dans un cercle de 18cm de diamètre et laisser reposer 4 heures avant de cuire 10 minutes à 160°C.
PS: j’avais peur que la pâte coule sous mon cercle, je l’ai donc mise au frigo dans un saladier et versé cette dernière dans le cercle juste avant de la cuire.
Le confit de fruits:
– 20g pulpe de fraises
– 20g pulpe de framboises
– 72g sucre semoule
– 10g pectine (j’en ai mis 5g)
– 125g fraises
– 125g framboises
Faire tiédir les pulpes puis ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir avec un papier film au contact.
Pour la macaronade:
– 50g blancs d’oeufs
– 12g sucre
– 25g poudre d’amandes
– 25g poudre de noisettes
– 50g sucre
– 10g farine
Préchauffer le four à 170°C.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres, le sucre et la farine. Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner pour 8 minutes.
Pour la crème vanille:
– 75g lait
– 1 gousse de vanille (j’en ai mis 2 de Martinique) fendue et grattée
– 70g jaunes d’oeufs
– 70g sucre
– 4g feuilles de gélatine
– 225g crème fouettée
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Infuser la (les) gousses et les grains de vanille dans le lait chaud. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la lait à la vanille dessus tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole puis cuire à 85°C sur feu doux ou jusqu’à ce qu e crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis chinoiser. Incorporer la crème fouettée lorsque la crème atteint environ 37°C.
Le glaçage:
– 75g eau
– 150g sucre
– 150g glucose
– 100g lait concentré sucré
– 10g feuilles de gélatine
– 70g beurre de cacao
– colorant rouge ou rose
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffer l’eau à 103°C avec le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré tiédi, la gélatine essorée puis verser le tout sur le beurre de cacao haché. Mixer et incorporer le colorant.
Montage et finition:
Poser le disque de pâte sablée au centre d’un cercle de 20cm de diamètre chemiser de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Étaler le confit de fruits sur la pâte sablée
Garnir copieusement de crème vanille. Enchâsser la macaronade et recouvrir le tout de crème vanille. Lisser et mettre au congélateur au minimum 4 heures.
Démouler puis verser le glaçage à environ 40°C. Décorer selon vos envies.
Bonne dégustation 😉
