Bûche ananas-vanille-coco

Je vous présente donc mon premier essai du kit Ali Di Fata de Silikomart. Comme vous le verrez sur les photos ma bûche présente des imperfections mais je suis tout de même contente du résultat pour une première surtout qu’aucune recette n’est proposée avec… Je suis partie des saveurs d’une recette proposée il y a quelques semaines en ajoutant ou modifiant certaines parties. La bûche est constituée successivement d’une génoise coco, d’un croustillant amande/vanille, d’une mousse au fromage blanc citronnée, d’un crémeux vanille, d’une mousse ananas au rhum et d’un cœur d’ananas caramélisé à la coco et au rhum. Pour la déco j’ai choisi de faire un namelaka coco (crème ultra fondante qui cristallise lentement) et une gelée d’ananas au rhum. Vous verrez que sa réalisation est assez longue mais le résultat est vraiment sympa et le gros avantage pour les fêtes est que vous pouvez sans soucis la faire quelques semaines à l’avance.

Vous verrez qu’il vous restera de petites quantités de certaines préparations. Comme à l’habitude je vous conseille de vous préparer de petites verrines que vous pourrez congeler et ressortir plus tard pour un petit dessert gourmand 😉

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Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

kleibait product7433_image3_size1Pour le cœur d’ananas caramélisé au rhum:

  • 85g ananas coupé en petits morceaux
  • 10g sucre
  • 15g rhum
  • vanille
  • 1cs noix de coco râpée
  • 1g pectine NH
  • colorant jaune

Faire revenir l’ananas avec le sucre et le beurre jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé. Ajouter le rhum et faire flamber. Incorporer la coco, la pectine et le colorant et mixer hors du feu avec le mixeur plongeant. Débarrasser dans une poche à douille puis le déposer dans l’insert pistil et congeler pour au moins 2h, il doit être facilement démoulable.

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Pour la fleur de mousse ananas au rhum:

  • 142g purée d’ananas
  • 10g jus de citron
  • 3,7g gélatine en poudre
  • 20g blancs
  • 40g sucre
  • 10g eau
  • 10g rhum
  • 120g crème liquide montée (comme une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir la purée avec le citron puis incorporer la gélatine essorée et le rhum hors du feu. Réserver.

Commencer par faire une meringue italienne en faisant chauffer l’eau et les 40g de sucre jusqu’à atteindre 118°C. Parallèlement monter les bancs en neige et verser le sirop obtenu en un mince filet tout en fouettant. Fouetter à vitesse maximale jusqu’à redescendre à 40°C.

PS: j’ai intentionnellement doublé les proportions car il est vraiment difficile de réaliser une belle meringue avec des quantités inférieures.

Une fois la purée tiédie, incorporer délicatement la crème montée et la moitié de la meringue italienne.

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Débarrasser dans une poche à douille et en couler une partie dans l’insert fleur.

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Déposer l’insert pistil congelé et recouvrir de mousse. Lisser et congeler au minimum 2 heures.

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Pour le crémeux vanille:

  • 300g crème liquide
  • 8g extrait de vanille liquide sans alcool
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 75g jaunes
  • 50g sucre
  • 5g gélatine

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer la crème avec la vanille et laisser infuser hors du feu 15 minutes.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la crème vanillée tout en fouettant. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 82°C ou jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère afin de réaliser une crème anglaise. Incorporer hors du feu la gélatine essorée et mélanger. Laisser tiédir.

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Couler une petite quantité dans le fond du grand insert puis congeler 1heure afin de pouvoir déposer l’insert fleur congelé démoulé sans qu’il s’enfonce dans le crémeux.

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Réserver le reste du crémeux à température ambiante.

Déposer l’insert fleur puis recouvrir avec le reste du crémeux. Congeler pour au moins 3 heures.

Pour la génoise:

  • 75g œuf
  • 47g farine
  • 47g sucre
  • coco râpée

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir l’œuf avec le sucre puis chauffer au bain-marie à 40°C tout en fouettant. Continuer à fouetter dans le bol du robot jusqu’à complet refroidissement. Incorporer délicatement la farine tamisée puis étaler dans le moule et saupoudrer de coco.

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Enfourner pour +/- 8 minutes. La pointe du couteau doit ressortir propre.

Réserver dans un torchon humide.

Croustillant amande/vanille:

  • 35g poudre d’amandes
  • 5g sucre glace
  • 2,5g beurre mou
  • 1/2cc vanille en poudre
  • 22,5g chocolat blanc fondu
  • 0,3g sel
  • 12,5g feuilletine (ou gavottes émiettées)

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace afin d’obtenir une pâte. Incorporer le reste des ingrédients. Étaler finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frigo.

Pour la gelée d’ananas:

  • 200g purée d’ananas
  • 28g sucre
  • 1,2g pectine NH
  • 15g rhum

Chauffer la purée puis incorporer le sucre mélangé à la pectine puis faire bouillir 1minute tout en mélangeant. Hors du feu, ajouter le rhum puis débarrasser dans une poche à douille. Une fois la préparation tiède, la déposer dans une rainure sur 2.

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Pour le namelaka à la noix de coco:

  • 133g crème
  • 3,3g glucose
  • 67g lait de coco
  • 10g coco râpée
  • 114g chocolat blanc
  • 2,4g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le lait de coco sur feu doux avec le glucose. Incorporer la gélatine essorée puis verser le tout en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant à la maryse afin de réaliser l’émulsion. Il est normal qu’à un moment la préparation tranche mais au fur et à mesure de l’ajout du lait chaud, vous obtiendrez un appareil bien lisse. Ajouter la crème et la coco et mixer au mixeur plongeant. Passer au chinois et réserver dans une poche à douille. Une fois la préparation légèrement prise, la déposer dans les rainures restantes.

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Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc
  • 4,1g gélatine + 24,6g eau
  • 28,1g jaunes d’oeufs
  • 24,4g eau
  • 37g sucre
  • 155g crème liquide entière montée comme une chantilly
  • zestes de 2/3 d’un citron jaune
  • colorant jaune citron

Verser l’eau sur la gélatine afin de la réhydrater quelques minutes.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre 3 minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Étaler sur les bandes de gelée d’ananas et de namelaka de coco et lisser à la spatule.

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Mettre au frigo jusqu’à ce que les 3 éléments soient bien pris.

Réserver le reste de la mousse à température ambiante.

Montage:

Démouler le grand insert congelé.

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Découper la génoise afin qu’elle le recouvre excepté sa base.

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Étaler une fine couche de mousse afin que la génoise adhère bien à l’insert. Réserver.

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Découper le croustillant aux dimensions de la partie restante de la génoise qui servira de base à la bûche.

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Étaler une très fine couche de mousse sur la génoise.

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Déposer dessus le croustillant. Réserver.

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Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans le fond de la base.

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Déposer le montage grand insert / génoise.

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Fermer avec l’autre partie du moule.

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Recouvrir de mousse.

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Déposer le montage génoise / croustillant. Réserver une nuit au congélateur.

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Démouler puis pulvériser au pistolet du nappage neutre additionné de 10% d’eau (vous pouvez aussi utiliser un pinceau). Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

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Régalez-vous 😉

 

 

 

 

 

 

Entremet passion-orange-kalamansi et chocolat au lait

Aujourd’hui je vous propose une petite création qui a ravi tous mes testeurs 🙂 Je suis partie des parfums de mon macaron gagnant au concours régional en y ajoutant une touche enfin une grosse touche de chocolat pour l’adoucir 😉 Il est composé d’une base croustillante au chocolat, d’un crémeux passion-orange, d’une gelée acidulée de kalamansi, d’un biscuit moelleux sans farine au chocolat au lait et d’une mousse légère au chocolat au lait. Toutes les consistances sont présentes, le croustillant, le crémeux, le moelleux, le fondant. Vous verrez qu’il vous restera un tout petit peu de certaines préparations mais vous pourrez ainsi vous préparer 2 verrines et les conserver au congélateur pour un prochain petit dessert gourmand 😉

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Pour un moule matelassé Silikomart soit 6 personnes:

Je vous donne les dimensions afin de pouvoir le remplacer par un cadre à entremet.

Dimensions: 160x160mm

Hauteur: 52 mm

Pour le crémeux passion-orange:

  • 45g jus d’orange
  • 30g purée de passion
  • 45g sucre
  • 38g œufs
  • 1,9g gélatine en feuilles
  • 38g beurre doux mou
  • 0,8g extrait d’orange

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la purée et le jus et cuire à 84°C en mélangeant continuellement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et l’extrait d’orange et mélanger. Lorsque la température atteint 35-40°C incorporer le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans un cadre de 14cmx14cm sur une hauteur de 0,7cm. Réserver au minimum 1heure au congélateur.

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Pour le biscuit chocolat moelleux sans farine:

  • 45g jaunes
  • 25g sucre
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 33g chocolat de couverture lait (pour moi du Jivara de chez Valhrona)

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes avec 25g de sucre puis incorporer le chocolat fondu. Monter les blancs puis les serrer avec le reste de sucre et les incorporer délicatement à l’appareil précédent.

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Couler dans un cadre de 18cmx18cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 12minutes.

Enlever le cadre et laisser refroidir. Découper un carré de 14x14cm pour le montage. Réserver.

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Pour la gelée de kalamansi:

  • 62g purée de Kalamansi
  • 38g sucre
  • 4,3g pectine NH

Faire chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre-pectine en mélangeant constamment. Faire bouillir 1 minute puis laisser tiédir et étaler une fine couche sur le biscuit chocolat.

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Enlever le cadre une fois le crémeux passion-orange bien pris puis déposer le biscuit moelleux (face purée de kalamansi contre le crémeux). Réserver au minimum 1h30 au congélateur.

Pour la pâte sablée au chocolat:

  • 30g beurre doux mou
  • 0,5g sel
  • 23g sucre glace
  • 7g poudre d’amandes
  • 13g oeufs
  • 45g farine
  • 12g cacao

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille dans le bol du robot jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Retirer la feuille du dessus.

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Enfourner pour 6 minutes. Donner quelques coups de couteaux afin de permettre d’assécher la pâte puis poursuivre la cuisson environ 4 minutes. Réserver sur une grille. Une fois refroidie, la concasser finement.

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Pour la pâte croustillante au chocolat au lait:

  • 100g pâte sablée au chocolat concassée finement
  • 43g chocolat de couverture lait fondu (Jivara pour moi)
  • 17g beurre doux fondu
  • 13g feuilletine (gavottes émiettées)
  • 1/4 gousse de vanille fendue et grattée

Déposer cette pâte sur une hauteur de 0,8cm dans un cadre de 14x14cm et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère. Réserver 1h30 au congélateur.

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Pour la mousse au chocolat au lait:

  • 37g jaunes
  • 56g oeufs
  • 37g sucre
  • 20g eau
  • 150g chocolat de couverture lait (Jivara pour moi)
  • 93g crème fouettée
  • 93g blancs d’oeufs
  • 15g sucre semoule
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Réaliser une sirop en faisant chauffer à 118°C l’eau et les 37g de sucre. Parallèlement fouetter les jaunes et les œufs puis verser en un mince filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à complet refroidissement. La pâte à bombe est terminée.

Incorporer la gélatine fondue à 60°C et fouetter de nouveau.

Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème fouettée.

Battre les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre puis les mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler une partie de la mousse dans le moule.

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Déposer le montage crémeux/gelée/biscuit (côté crémeux vers vous et donc biscuit vers la mousse). Recouvrir d’une couche de mousse et fermer avec le carré de pâte croustillante en appuyant légèrement. Réserver au minimum 4 heures au congélateur et idéalement 1 nuit.

PS: vous pouvez sans problème le garder plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 80g chocolat de couverture lait
  • 80g beurre de cacao
  • une pointe de colorant orange liposoluble

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis glacer au pistolet une fois le mélange à 40-42°C. Décorer selon vos goûts et réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Comme je vous le disais avec les restes vous pourrez préparer 2 petits pots et les congeler.

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Régalez-vous 😉

 

 

Entremet Coco – Ananas – Citron vert

Une nouvelle création réalisée ce week-end qui a enchanté les palais de mes testeurs. Je voulais un dessert frais, exotique (un peu ;)) et gourmand. Je suis donc partie sur une base de dacquoise coco très moelleuse puis un croustillant amande/vanille apportant un peu de mâche au dessert. Sur celui ci, j’ai déposé des dés d’ananas frais caramélisés parfumés au rhum et à la noix de coco. J’ai coulé sur ceux ci une couche de crémeux vanille qui apporte le fondant au dessert puis j’ai terminé par une belle couche de mousse au fromage blanc citronnée très peu sucrée qui donne cette touche de fraîcheur et légèreté. L’anneau de gelée renforce l’arôme des dés d’ananas. Je suis vraiment ravie de l’équilibre obtenu 🙂

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Pour le moule BUC de Silikomart (ici)+ cercle de 22 cm de diamètre:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent en cercle à entremet par exemple:

  • Diamètre 220/70 H/ 60 mm
  • Volume 1500 ml

Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc 8.2% de MG
  • 4.1g gélatine en poudre
  • 24.6g eau pour la gélatine
  • 28.1g jaunes d’œufs
  • zestes d’1/4 de citron vert
  • 24.4g eau
  • 27g sucre
  • 155g crème fleurette bien froide

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre  » minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Verser dans le moule puis faire prendre au minimum 1 heure au congélateur.

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Pour la dacquoise coco:

  • 45g sucre semoule
  • 50g blanc d’oeufs
  • 45g noix de coco râpée
  • 25g sucre glace
  • 11g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace, la noix de coco et la farine tamisée. Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour +/- 10 minutes.

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Pour le croustillant amande-vanille:

  • 70g amandes blanches
  • 10g sucre glace
  • 5g beurre
  • 45g chocolat blanc
  • 0,6g fleur de sel
  • 25g feuilletine
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson puis le déposer sur la dacquoise et réserver au frigo 1 heure.

Pour l’ananas caramélisé au rhum:

  • 165g d’ananas détaillé en petits dés
  • 20g beurre
  • 20g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 20g rhum
  • 1cs noix de coco râpée

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme, le sucre et le rhum. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement puis ajouter la noix de coco en fin de cuisson.

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Pour le crémeux vanille:

  • 190g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 45g jaunes
  • 35g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc extrait de vanille sans alcool
  • 1,8g gélatine en feuilles

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille et l’extrait puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer.

Répartir les morceaux d’ananas sur la mousse au fromage blanc puis verser le crémeux.

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Découper l’ensemble dacquoise/croustillant amande-vanille à la forme du moule et le déposer sur le crémeux; Appuyer légèrement. Réserver une nuit au congélateur (au minimum 4heures).

Pour la gelée d’ananas (facultatif si vous n’utilisez pas ce moule):

Pour un moule insert silicone Silikomart (ici):

  • 100g purée d’ananas
  • 14g sucre
  • 1.2g pectine NH

Chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Faire bouillir puis couler dans l’insert. Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Pour le flocage:

  • 90g chocolat de couverture Ivoire (blanc)
  • 60g beurre de cacao
  • colorant liposoluble jaune et rouge fraise

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis laisser redescendre la température à 42°C.

Démouler l’entremet congelé puis le placer sur une grille.

 

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Pulvériser au pistolet en vous tenant à une distance de 30 cm du gâteau.

Démouler l’anneau de gelée et le déposer dans la rainure. Décorer selon vos goûts.

PS: j’ai déposé des paillettes alimentaires dorées sur la gelée et réalisé des fleurs blanches en pâte à sucre en utilisant de petites billes en sucre jaunes et roses pour faire leur cœur.

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Régalez-vous 😉

Tarte glacée

J’ai trouvé cette recette de Julien Merceron dans le magasine « Fou de Pâtisserie ». Elle est composée d’une délicieuse pâte à tarte, d’une glace vanille, d’un disque de praliné croustillant et le tout est couvert de fruits secs caramélisés. Elle combine donc avec harmonie et gourmandise le croustillant, le crémeux, le craquant, le fondant, le moelleux. Cette tarte est tout simplement exquise, nous nous sommes tous vraiment régalés. Et quelle bonheur de manger un dessert si frais en été…

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Pour le fond de tarte:

– 180g beurre mou

– 2g sel

– 100g sucre glace

– 1 œuf entier

– 250g farine

Mélanger le beurre, le sel et le sucre glace. Ajouter l’œuf puis la farine et bien mélanger. Mettre au frigo au minimum 2 heures.

Abaisser la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur et foncer un cercle de 22 cm de diamètre puis réserver de nouveau 1h au frigo. Enfourner pour 25 minutes.

Réserver au congélateur 30 minutes avant le montage.

PS: je ne sais pas si vous serez confrontés au même problème que moi mais les bords se sont complètement affaissés à la cuisson. J’ai donc du redécouper les épaisseurs de pâte trop importantes à l’intérieur du fond de tarte. Je pense que pour éviter ce problème, je réaliserai la prochaine fois ma pâte sucrée habituelle.

Pour les fruits secs caramélisés:

– 40g eau

– 40g sucre

– 100g amandes concassées

– 100g noisettes concassées

Préchauffer le four à 160°C.

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Ajouter les amandes et les noisettes puis mélanger. Étaler dans un plat recouvert de papier sulfurisé. Enfourner et mélanger régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient grillées.

Pour le praliné croustillant:

– 200g praliné

– 30g chocolat au lait

– 80g feuilletine (crêpes dentelles)

Mélanger le praliné, le chocolat au lait fondu et la feuilletine. Étaler entre 2 feuilles guitare sur 4mm d’épaisseur. Placer au frigo au minimum 30 minutes. Lorsque le praliné est figé, découper un cercle de 20 cm de diamètre.

PS: j’ai remplacé le praliné et le chocolat au lait par 230g de Gianduja de chez Valrhona

Pour la glace à la vanille:

– 520g lait

– 2 gousses de vanille

– 25g poudre de lait écrémé

– 195g crème liquide entière

– 180g sucre

– 4 jaunes d’oeufs

– 1,5g gomme de guar (ne fait pas partie de la recette)

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées et laisser infuser 1 heure. Ajouter la poudre de lait, la crème, le sucre et les jaunes. Faire cuire sur feu moyen jusqu’à atteindre 83°C en mélangeant continuellement.

PS 1: Si comme moi vous voulez ajouter de la gomme de guar qui donnera du moelleux à votre glace, gardez un peu de sucre auquel vous ajouterez la gomme et incorporez le tout au mélange à 83°C. Filtrez puis mixez 1 minute et remettez les gousses dans le mélange. Laissez refroidir puis mettez une nuit au frigo. Turbinez la glace à l’aide d’une sorbetière.

PS 2: Si vous n’en avez pas,vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même délicieux et surtout bien plus sain qu’une glace industrielle!

Montage:

Garnir le fond de tarte à mi-hauteur avec de la glace juste turbinée. Déposer le disque de praliné croustillant. Finir de garnir avec de la glace puis lisser. Recouvrir avec les fruits secs puis réserver au minimum 2 heures au frigo. 15 minutes avant la  dégustation, sortir la tarte du congélateur et la placer au réfrigérateur.

PS: mes bords de pâte à tarte avaient une hauteur insuffisante du fait des soucis que j’ai rencontrés durant la cuisson, j’ai donc mis la glace au delà de ceux-ci. Le seul problème que cela pose est qu’elle est un peu moins jolie 😉

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Régalez-vous 😉

Grand cru à la vanille de Philippe Conticini

Je ne vous l’avais pas dit mais il y a une raison à mon absence en ce moment, j’ai la grande chance d’être en vacances en Martinique pour 10 jours avec mon mari et mes 2 petits bouts. Nous sortons juste d’un buffet gargantuesque et divin (comme à tous les repas d’ailleurs) les enfants dorment et chose exceptionnelle, je n’ai rien à faire! Alors pourquoi ne pas vous proposer une petite recette qui est en plus d’actualité quand on voit toutes les gousses en vente ici.

Comme vous le savez nous adorons la vanille alors lorsque j’ai trouvé cette recette dans mon magazine « Fou de pâtisserie » je n’ai pas mis longtemps à me lancer dans sa réalisation! Il est assez long à confectionner mais cela en vaut vraiment la peine, il est exquis! Il est à la fois croustillant, moelleux, fondant, mousseux, crémeux … tout y est pour en faire un dessert d’exception. Au moment où je l’ai réalisé, je n’avais malheureusement pas encore de cercles de 15 et 16 cm de diamètre, j’ai essayé d’adapter les quantités à mes dimensions mais j’avais malheureusement un cercle de hauteur insuffisante et de diamètre trop important ce qui explique qu’il y ait trop de mousse sur les pourtours de l’entremet mais pas assez sur le dessus. Malgré ce petit problème, tout le monde a adoré!

PS1: il y a apparemment souvent des erreurs dans les recettes de ce magazine et je pense malheureusement que celle-ci n’y a pas échappé. J’ai mis la quantité indiquée de vanille mais je pense honnêtement que vous pouvez en mettre beaucoup moins car il est vraiment très fort en vanille, on ressent un peu trop les grains de vanille et surtout avec cette quantité l’entremet revient vraiment très très cher! De plus la prochaine fois que je le réaliserai, je ne mettrai que les 2/3 de la quantité de biscuit vanille.

PS: vous allez rire, je n’ai jamais fini de taper ma recette et cela fait 1 semaine que nous sommes rentrés et que je n’arrête pas mais ce soir c’est promis, je la termine 🙂

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 Pour 2 entremets de 16 cm de diamètre:

Pour le croustillant duja vanille:

– 70g amandes blanches

– 10g sucre glace

– 5g beurre

– 45g chocolat blanc

– 0,6g fleur de sel

– 25g feuilletine

– 5g de vanille gousse

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 4 mm. Mettre au frigo entre 2 plaques afin que le croustillant reste bien plat.

Détailler le croustillant en 2 ronds de 15cm de diamètre et réserver au frais.

Pour le biscuit à la vanille:

– 85g poudre d’amandes

– 65g sucre cassonade

– 20g blancs d’œufs

– 35g jaunes d’œufs

– 5g vanille liquide

– 5g gousse de vanille

– 20g crème liquide

– 15g sucre semoule

– 0,4g sel

– 70g beurre

– 90g blancs d’œufs

– 35g farine T 55

– 2g levure chimique

– 10g sucre cassonade

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la poudre d’amandes avec 65g de sucre cassonade, 20g de blancs d’œufs, les jaunes, les vanilles, la crème, le sucre semoule, le sel et le beurre fondu chaud. Faire monter 90g de blancs avec 10g de sucre cassonade puis en ajouter une partie au premier mélange afin de le détendre. Incorporer la farine et la levure tamisées. Ajouter les blancs montés restants et mélanger délicatement jusqu’à obtenir un appareil homogène.

Verser 120g de celui-ci dans 2 cercles de 15cm de diamètre et enfourner pour 15 à 20 minutes. Laisser refroidir 2 minutes à la sortie du four puis déposer sur chacun un rond de croustillant.

Laisser refroidir au frigo puis décercler et retourner les biscuits afin que les croustillants se trouvent en bas. Remettre les cercles.

Pour le crémeux à la vanille noir:

– 75g lait demi-écrémé

– 100g crème liquide

– 50g de vanille gousse

– 25g jaunes d’oeufs

– 1g sucre semoule

– 85g chocolat blanc

– 2g gélatine

– 1g colorant alimentaire noir charbon

Comme vous pourrez le remarquer, je n’ai pas mis le colorant noir.

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait et la crème puis ajouter la vanille et laisser infuser 10 minutes. Passer au chinois et remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Pendant ce temps,blanchir les jaunes avec le sucre puis verser le lait chaud dessus en mélangeant. Mettre le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise à 83°C en mélangeant constamment.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée puis verser sur le chocolat.

Incorporer le colorant et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir légèrement puis couler 160g sur chaque biscuit. Réserver au frigo. Une fois le crémeux froid, décercler.

Pour la mousse chocolat blanc-vanille anglaise:

– 90g + 195g crème liquide

– 35g vanille gousse

– 30g jaunes d’œufs

– 4g gélatine

– 130g chocolat blanc

Pâte à bombe:

– 45g jaunes d’œufs

– 45g eau

– 15g lait en poudre 0%

– 10g glucose

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire bouillir 90g de crème puis ajouter la vanille. Laisser infuser 10 minutes puis passer au chinois. Verser sur les jaunes battus puis faire cuire en mélangeant constamment juqu’à atteindre 83°C afin de réaliser une crème anglaise.

Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat et mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir.

Faire chauffer les ingrédients de la pâte à bombe au bain-marie en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 70°C puis la monter au batteur.

Faire mousser le reste de crème et mélanger les 3 appareils.

Déposer 2 cercles de 16cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. A l’intérieur de ces cercles, centrer les 2 disques composés de l’insert croustillant, du biscuit et du crémeux.

Couler la mousse et lisser à ras. Faire prendre 1h au congélateur puis décercler.

Pour le velours blanc:

– 140g chocolat blanc

– 35g beurre de cacao

– 35g huile d’arachide

Pendant le temps de congélation de l’entremet, faire fondre les ingrédients au bain-marie puis passer le mélange dans un bas de collant. Lorsque la température du velours atteint 40-45°C, pistoler les entremets bien froids.

Réserver au frigo et les sortir une quinzaine de minutes avant la dégustation.

PS: malheureusement mon pistolet ne fonctionnait pas, j’ai donc remplacé le velours blanc par un glaçage de Pierre Hermé.

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Régalez-vous 😉

Les toucans aux noisettes

J’ai confectionné ces exquises petites bouchées issues du blog « La cuisine de Bernard » afin de les servir avec le café lors de mon repas d’anniversaire. Elles sont moelleuses, fondantes mais aussi croustillantes grâce au feuilletine avec un savoureux goût de noisettes, amandes et chocolat.

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– 150g beurre de cacao

– 30g chocolat

– 440g pâte de noisettes

– 155g pâte de praliné

– 125g feuilletine (gavottes écrasées)

– cacao en poudre non sucré

Pour la pâte de noisettes:

– 220g noisettes grillées et pelées

– 220g sucre glace

Vous pouvez acheter les noisettes toutes prêtes ou bien les passer une dizaine de minutes au four à 180°C puis les mettre dans un torchon et les frotter les unes contre les autres afin de les peler.

Mixer le sucre et les noisettes jusqu’à obtenir une pâte très souple. En fonction de votre mixeur, ceci peut prendre 5 à 10 minutes. Réserver.

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Pour la pâte de praliné:

– 240g amandes avec la peau

– 160g sucre

– 15g eau

Verser le sucre dans une poêle et mettre sur feu moyen puis ajouter l’eau et laisser bouillir. Lorsque la température atteint 121°C, ajouter d’un coup les amandes. Bien mélanger. Le sucre va alors sabler c’est à dire cristalliser. Continuer à mélanger, le sucre va refondre et se caraméliser. Arrêter la cuisson une fois le sucre entièrement caramélisé. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé puis mixer celle-ci une fois refroidie jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.

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 Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain-marie puis ajouter la totalité de la pâte de noisettes et 155g de la pâte de praliné. Bien mélanger puis ajouter le feuilletine et mélanger de nouveau. Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12mm.

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Patienter jusqu’à ce que celle-ci soit tendre mais pas trop ferme de manière à former des boudins sur une feuille de papier sulfurisé. La préparation doit sortir sans avoir à appuyer trop fort mais les boudins ne doivent pas s’affaisser.

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Mettre au frigo une vingtaine de minutes puis couper les tubes en tronçons de 4cm et les rouler dans le cacao.

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Réserver dans une boîte hermétique.

Ils peuvent se conserver ainsi plusieurs semaines.

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 Régalez-vous 😉

Namelaka sur son craquant au chocolat

Voici une recette que j’ai apprise à l’un des merveilleux cours de Vincent Guerlais. C’est un dessert très simple à réaliser qui fait toujours sensation. Les convives croient avoir devant eux une boule de glace et finalement découvrent une crème au chocolat délicieusement onctueuse, fraîche avec une consistance sans pareil. Et la petite base croustillante termine ce dessert à la perfection. Je l’avais réalisé de toute petite taille car il faisait partie d’un café gourmand.

Pour 6 personnes (enfin tout dépend de la taille que vous voulez leur donner)

Pour le Namelaka chocolat: (la veille)

– 100g lait entier

– 5g de glucose

– 3g gélatine

– 200g crème fleurette

– 135g chocolat Manjari 64%

Mettre la gélatine à tremper 10 minutes dans de l’eau froide. Chauffer le lait avec le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et fouetter puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu afin de réaliser une émulsion. Mixer puis ajouter la crème froide et mixer de nouveau. Réserver au frigo.

Pâte sablée au chocolat:

– 60g beurre

– 1g de sel

– 45g sucre glace

– 15g poudre d’amandes

– 25g œuf

– 90g farine

– 25g cacao

Mélanger les poudres avec le beurre puis ajouter l’œuf. Une fois le mélange homogène, l’étaler sur une plaque sur 3mm d’épaisseur. Enfourner pour environ 20min à 160°C. Au milieu de la cuisson, donner quelques coups de couteau pour casser les morceaux et ainsi sécher l’intérieur.

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Croustillant chocolat:

– 65g chocolat noir fondu

– 25g beurre fondu

– 150g de la pâte sablée au chocolat

– 15g cassonade

– 20g feuilletine ou Gavottes émiettées

– 1/4 gousse de vanille

Concasser finement la pâte sablée puis ajouter l’ensemble des ingrédients

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Montage:

Dès que le croustillant est réalisé, le déposer dans un cercle sur l’assiette à dessert sans tasser sur environ 2 à 3 cm d’épaisseur. Retirer délicatement le cercle et déposer sur le croustillant une boule de Namelaka. Vous pouvez accompagner de petits bâtonnets de meringue et de coulis de framboises.

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Bonne dégustation 😉