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Gâteau bain de boue des cochons – Charlotte poires-vanille

Il y a quelques semaines nous avons fêté les 3 ans de ma puce. Je voulais donc faire un gâteau original afin de « l’émerveillée » et entendre un « ouah » en le voyant. Pari réussit elle a adoré les petits cochons tous sales barbotant dans la boue. Elle les a même soulevés pour les sauver de leur bain mais a été stupéfaite de ne pas trouver le reste de leur corps :).

Cette recette est proposée avec une base de génoise fourrée mais je voulais un dessert un peu plus sophistiqué sans pour autant y passer 2 jours mais qui ravirait tout de même nos papilles. J’ai donc opté pour une charlotte et décidé de faire moi même les fruits au sirop et les biscuits à la cuillère. Vous pouvez choisir le gâteau de votre choix à partir du moment ou il a une relative bonne tenue et qu’il peut être conservé au frigo.

Bilan des courses, tout le monde a apprécié l’originalité de la présentation mais aussi le goût. C’est un dessert frais, léger, fondant, moelleux… Bon je m’arrête là pour les qualificatifs vous avez compris 😉 La ganache du décor s’associe avec délice à la charlotte.

Elle est parfaite même après un repas un peu copieux.

Poires pochées:

– 6 belles poires (Comice pour moi)

– 1l eau

– 130g sucre brun vanillé maison

– 20g liqueur de poires

Éplucher et couper en lamelles les poires puis les mettre dans une casserole avec le reste des ingrédients. Porter doucement à ébullition et cuire jusqu’à ce que les poires soient fondantes. Retirer les lamelles à l’aide d’une écumoire et laisser égoutter.

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Sirop d’imbibage:

– 75g eau

– 75g sucre

– 75g liqueur de poires

Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole et cuire à 112°C. Ajouter immédiatement hors du feu la liqueur. Laisser tiédir.

Pour les biscuits à la cuillère:

– 7 œufs

– 70g farine T55

– 70g fécule de pomme de terre ou à défaut de Maïzena

– 140g sucre semoule

– sucre glace

Monter les blancs en neige et ajouter en 3 fois le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuer la vitesse, ajouter les jaunes et continuer à battre 15 secondes. Verser la farine et la fécule tamisées et les incorporer délicatement à la maryse.

Préchauffer le four à 200°C.

Sur des feuilles de papier cuisson, pocher 2 disques de 24cm de diamètre

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et les bandes de biscuit à la cuillère d’une hauteur égale à celle du cercle (6cm pour moi).

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Pour faciliter le pochage, vous pouvez réaliser un gabarit. Il vous suffit de dessiner sur une feuille de papier cuisson des bandes de 6 cm de largeur et pocher en suivant les lignes. N’oubliez pas de retourner le papier cuisson pour que les traits n’apparaissent pas sur le biscuit.

Poudrer 2 fois de sucre glace à 5 minutes d’intervalle et enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir.20141023_171734

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Mousse bavaroise vanille:

– 330g lait entier

– 270g crème liquide entière bien froide

– 60g jaunes d’oeufs

– 1 gousse de vanille de Tahiti

– 140g sucre semoule

– 6,7g gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Fendre la gousse et gratter les graines sur les jaunes puis les blanchir avec le sucre.Ajouter le lait et mélanger puis cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir jusqu’à atteindre 25-30°C. Ajouter alors la crème montée mousseuse.

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Montage 1:

Chemiser de rhodoïd un cercle a entremet posé si possible sur une semelle en carton et positionner la ou les bandes de biscuit sur le pourtour du cercle. Poser un disque de biscuit au fond du cercle et l’imbiber de sirop. Disposer en rosace la moitié des poires puis couvrir avec de la mousse. Recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés puis disposer en rosace le reste des poires et couvrir de crème. Réserver au minimum 3h au frigo.

Pour les cochons:

– pâte d’amandes rose

Pour les fesses: faire une boule rose et la couper en 2. Faire une fente avec un cure-dent. Rouler en 1 petit boudin très fin un morceau de pâte et l’enrouler en tire bouchon. Mouiller très légèrement la pâte et coller délicatement la queue.

Pour les pattes: Faire de petites boules puis les aplatir légèrement afin de leur donner une forme légèrement ovale. Avec un cure dent faire une petite fente.

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Pour la tête: Faire deux boules plus petites que les fesses et réaliser les yeux en enfonçant le cure-dent.

Confectionner 2 boule plus petites et les aplatir dans la largeur afin de réaliser le groin et dessiner 2 petits trous avec le cure-dent et un sourire. Mouiller légèrement avec de l’eau et coller délicatement sur la tête.

Réaliser 4 triangles puis faire une petite fente au cure dent à l’intérieur. Mouiller légèrement et coller les oreilles.

Pour le ventre: faire 2 plus grosses boules légèrement ovales et réaliser le nombril au cure-dent.

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Réserver dans un récipient hermétique.

Montage 2:

– +/- 12 paquets de kit kat mis au frigo quelques heures

– 100g chocolat noir + 50g crème liquide entière

– 150g chocolat au lait + 150g crème liquide entière

– 1 ruban (en pâte à sucre pour moi + colle alimentaire)

Faire fondre le chocolat noir avec la crème et laisser refroidir un peu afin que la préparation épaississe.

Diviser les kit kat en 2 parties de 2 gaufrettes puis les coller puis étaler un peu de chocolat épaissi dessus et coller les barres sur le pourtour du gâteau décerclé. Mettre le ruban de votre choix afin de maintenir les barres.

Faire fondre le chocolat au lait avec la crème et laisser épaissir un peu afin qu’il ne s’infiltre pas entre les barres puis le couler sur la surface du gâteau sans essayer de le lisser. Disposer les cochons. Réserver au frigo.

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Régalez-vous 😉

 

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Sorbet myrtilles sauvages, mousse de yaourt, financiers aux myrtilles de Grégory Marchand

Ce dessert est une véritable « tuerie ». Il fait partie de nos desserts préférés du moment. Les financiers sont moelleux, fondants avec un bon goût de myrtille. La mousse de yaourt est d’une légèreté incomparable. En bouche elle donne la sensation d’un nuage vanillé. La glace grâce à la gomme de guar que j’ai choisi d’ajouter est moelleuse, pas trop sucrée et très parfumée. Les miettes de sablé aux cacahuètes sont fondantes et se marient à merveille avec les parfums de myrtille et vanille. Vous remarquerez sur les photos que je n’ai pas décoré de myrtilles car j’ai acheté les dernières du magasin pour mes financiers et j’ai tout bonnement oublié les feuilles d’agastache. Je vous encourage vivement à essayer ce délice vous ne serez pas déçus j’en suis certaine.

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Pour 6 personnes:

Je vous indiquerai entre parenthèses les quelques modifications que j’ai souhaité faire.

Pour la glace aux myrtilles:

– 250g purée de myrtilles sauvages

– 200g sucre en poudre ( 220g pour moi)

– 30g de dextrose (je n’en ai pas mis)

– 2g de stabilisant pour sorbet (je n’en ai pas mis)

– 8cl jus de citron vert

– 27cl eau

– j’ai ajouté 2g gomme de guar (facilement trouvé en magasin bio)

Dans une casserole, rassemblez le sucre, le dextrose, le stabilisant et l’eau et chauffer jusqu’à atteindre 84°C.

Laisser refroidir à température ambiante puis laisser 2h au frigo.

Passer la purée de myrtilles au chinois et l’incorporer au sirop ainsi que le citron.

Faire prendre le sorbet en turbine et réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.

Si vous souhaitez la réaliser à ma manière:

Porter à ébullition la purée de myrtilles, 200g sucre, l’eau et le citron. Hors du feu, ajouter la gomme de guar mélangée aux 20g de sucre restant. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo jusqu’à ce que la préparation soit bien froide (je laisse toujours une nuit). Mettre le mélange en sorbetière le temps indiqué sur le mode d’emploi. Réserver dans un bac au congélateur jusqu’au moment de servir.

Si vous n’en avez pas, vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même tout à fait délicieux et surtout bien plus sain qu’une glace industrielle!

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Pour la mousse de yaourt:

– 625g yaourt entier

– 250g lait entier

– 100g sucre

– 3g feuilles de gélatine

– 2 cartouches de gaz

– j’ai ajouté une gousse de vanille de Tahiti

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le sucre dans le lait (additionné des grains de la gousse de vanille si vous le souhaitez) sur feu doux puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger puis incorporer le yaourt et verser dans le syphon. Percuter 2 cartouches de gaz, secouer une dizaine de fois et conserver au frigo tête en bas au minimum 4 heures.

PS: vous pouvez sans soucis la réaliser la veille

Pour les financiers:

– 250g poudre d’amandes

– 200g sucre glace

– 20g Maïzena

– 1 pincée de sel

– 200g beurre

– 4 blancs d’oeufs

– 1 barquette de myrtilles sauvages (125g)

– j’ai ajouté 1cc de levure chimique

Préchauffer le four à 175°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la Maïzena et le sel puis y incorporer les blancs montés en neige.

Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette et l’ajouter au mélange. Incorporer les myrtilles.

Répartir dans 6 empreintes à financiers (pour moi 12) et enfourner pour 15 minutes. J’ai dû les laisser le double (peut être l’humidité des myrtilles).

Démouler les financiers une fois refroidis et les conserver dans une boîte hermétique. 

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PS: vous pouvez sans soucis les réaliser la veille.

Pour le sablé aux cacahuètes: (vous pouvez diviser les quantités par 2)

– 200g cacahuètes

– 120g beurre doux mou

– 80g sucre

– 110g farine

– 1 gousse de vanille

– 1 pincée de sel

Réduire les cacahuètes en poudre avec un mixeur.

Mélanger  cette poudre avec les grains de la gousse de vanille, le beurre, le sucre, la farine et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène. Couvrir de film alimentaire et réserver au frigo au minimum 1 heure pour durcir la pâte.

Préchauffer le four à 170°C.

Râper la pâte afin d’obtenir des miettes puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour une dizaine de minutes. Laisser refroidir puis conserver dans une boîte hermétique.

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PS: vous pouvez sans soucis le réaliser la veille.

Pour le dressage:

– qques feuilles d’agastache ou d’estragon

– qques myrtilles sauvages

Dans chaque assiette, déposer 3 ou 4 morceaux de financiers ainsi qu’une quenelle de sorbet.

Secouer vigoureusement le syphon et dresser la mousse autour des différents éléments.

Parsemer de sablé aux cacahuètes ainsi que de toutes petites feuilles d’agastache ou d’estragon et de quelques myrtilles.

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Bonne dégustation 😉

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Buche à la crème au beurre à la vanille

C’est un des desserts préférés de mon mari pour qui il est presque inconcevable de ne pas déguster une petite bûche pendant les fêtes de fin d’année 😉 J’ai essayé beaucoup de recettes différentes mais celle de cette année est de loin ma préférée! La génoise est ultra moelleuse, fondante et la crème au beurre, recette de Christophe Felder est malgré sa composition riche assez légère avec un goût bien prononcé en vanille de Tahiti. Et très pratique vous pouvez congeler les restes en parts et en sortir une de temps en temps pour vous faire un petit plaisir 😉

Pour 1 bûche de 8 à 12 parts:

Pour la génoise:

– 4 œufs

– 120g sucre

– 90g farine

– 30g Maïzena

– 40g beurre salé fondu

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter les graines de vanille, les poudres tamisées et enfin le beurre. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. Étaler de façon homogène sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 8 à 10 minutes environ mais tout dépend de votre four.

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A la sortie du four, retourner sur un torchon humide, enlever le papier sulfurisé qui reste souvent collé à la génoise et rouler avec le torchon sans trop serrer. Laisser refroidir ainsi.

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Pour la crème au beurre (j’ai fais les proportions de la recette de Christophe Felder mais j’en avais trop, j’ai congelé le reste pour une prochaine petite recette gourmande):

Pour la meringue italienne:

– 40g eau

– 100g sucre semoule

– 70g blancs d’oeufs

– 25g sucre semoule

Pour la crème au beurre:

– 5 jaunes d’oeufs

– 240g sucre semoule

– 360g beurre doux mou

– 3 gousses de vanille fendues et grattées (pour moi Tahiti)

Dans une casserole faire chauffer l’eau et 100g de sucre jusqu’à atteindre 118°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec 25g de sucre.

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Verser petit à petit le sirop à 118°C sur les blancs montés tout en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). Réserver cette meringue italienne.

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Fouetter à grande vitesse les jaunes et pendant ce temps, mettre à chauffer le sucre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C. Verser petit à petit le sirop sur les jaunes en fouettant à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

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Dans le bol du robot, fouetter le beurre et les graines de vanille jusqu’à obtenir un aspect de crème lisse.

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Ajouter la préparation à base de jaunes d’oeufs au beurre monté et fouetter à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère. Incorporer la meringue italienne froide et mélanger délicatement au fouet à vitesse lente.

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Cette crème au beurre doit être conservée à température ambiante jusqu’à son utilisation. Vous pouvez également à ce moment l’aromatiser avec de la pistache, du café, du pralin, de l’alcool et dans ce cas là ne pas mettre la vanille dans le beurre.

Cette crème peut être congelée. Il faudra alors la retravailler au fouet à vitesse lente une dizaine de minutes afin de la faire mousser.

Montage:

Étaler la crème sur la génoise déroulée jusqu’à environ 1cm des bords puis rouler et étaler une fine couche à la spatule sur le pourtour de la bûche.

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Rouler de nouveau la pâte. Couper les 2 extrémités de la bûche afin qu’elle soit bien régulière. Décorer selon vos envies.

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Régalez-vous 😉