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Tarte Brown sugar

Voici le deuxième dessert que j’ai préparé pour mon anniversaire ainsi que celui de ma petite soeur. Contrairement au Jeeju qui avait beaucoup de peps celui-ci est beaucoup plus doux. La pâte sablée est bien croustillante et la crème aux amandes apporte du moelleux et un petit arôme de rhum qui se marie très agréablement aux autres parfums. La compotée est très parfumée et la crème brûlée au sucre muscovado est fondante et crémeuse. Son goût est original mais délicat. La gelée apporte la dernière petite touche de poire nécessaire au bon équilibre des saveurs. J’ai vraiment beaucoup apprécié cette petite tarte.

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Pour une tarte de 16cm de diamètre soit 4 à 6 personnes:

Temps de préparation: 2h / cuisson: 30min / Repos: 4-5h

Pour la crème d’amandes:

– 20g beurre doux pommade

– 20g sucre en poudre

– 20g poudre d’amandes

– 20g œuf

– Qs rhum (facultatif)

Mélanger l’ensemble des ingrédients. Réserver.

Pour la pâte sablée:

– 117g beurre doux mou

– 80g sucre glace

– 26g poudre d’amandes

– 46g œufs

– 1g sel

– 196g farine

– 70g crème d’amandes

La veille, mélanger le beurre et le sucre glace puis incorporer la poudre d’amandes et le sel puis les œufs. Incorporer la farine. Il ne faut pas trop travailler la pâte afin de ne pas trop la corser. Filmer hermétiquement la boule de pâte et réserver au frigo. Le lendemain, étaler la pâte et foncer un cercle à tarte de 16 cm de diamètre et laisser reposer 2h au frigo. Recouvrir le fond de papier sulfurisé et garnir de noyaux et cuire à blanc 20 minutes à 160°C.Retirer les noyaux et le papier sulfurisé et garnir de crème d’amandes. Enfourner de nouveau pour 5 à 10 minutes. Réserver sur une grille à température ambiante.

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Pour la crème brûlée au sucre muscovado:

– 100g crème liquide entière

– 100g lait

– 50g jaunes d’œuf

– 3g gélatine

– 40g sucre muscovado

– 2g mélasse

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les jaunes avec le sucre et la mélasse.

Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur le mélange précédent. Cuire le tout sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Ajouter hors du feu la gélatine essorée et mélanger. Verser la préparation dans un moule ou un cercle de 14cm de diamètre et faire prendre au frigo.

Pour les poires compotées:

– 40g sucre muscovado

– 350g poires en lamelles fines

– 4g Maïzena

– 3g mélasse brune

Mélanger le sucre et la Maïzena puis incorporer aux lamelles de poires. Ajouter la mélasse et faire cuire à feu doux jusqu’à atteindre l’ébullition. Laisser refroidir puis étaler sur la crème brûlée. Lisser et réserver au frigo.

Pour la gelée de poires:

– 230g purée de poires comice très mûres

– 9g sucre muscovado

– 5g gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire tiédir la purée de poire et le sucre puis ajouter hors du feu la gélatine essorée.

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Montage:

– nappage neutre

Concernant le montage, je ne l’ai pas fait exactement comme dans la recette car je n’avais pas suffisamment de place dans mon fond de tarte pour que l’ensemble des préparations y tiennent.

Verser 180g de gelée dans un cercle de 15cm de diamètre et réserver au frigo. Décercler la crème brûlée et la compotée et insérer cette préparation dans le cercle de gelée. Exercer une légère pression pour faire sortir les bulles d’air. Lisser et réserver au frigo. Dans le fond de tarte, déposer la préparation crème brûlée – poire compotée – gelée de poire. Lisser avec un nappage neutre. Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Je vous indique la manière dont j’ai procédé si vous vous trouvez confrontés au même problème que moi: j’ai donc déposer le montage compotée – crème brûlée (avec la compotée contre le fond de tarte et la crème brûlée au-dessus). J’ai ensuite couvert de gelée.

Lisser avec un nappage neutre pas trop chaud.

Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

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Régalez-vous 😉

 

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Galette frangipane 3

L’année dernière, je vous ai présenté ce que je pensais être ma meilleure version de la frangipane. J’étais persuadée ne jamais trouver meilleur. Et pourtant j’avais tord: celle de Sébastien Bouillet est de loin la meilleure que j’ai pu faire. Tout le monde s’est régalé. Rien que de vous en parler, j’ai envie de filer en cuisine en préparer une 🙂 La différence principale est que la crème d’amandes contient une quantité plus importante de poudre d’amandes que les recettes classiques. J’y ai ajouté ma touche personnelle en utilisant de la poudre d’amandes complète que j’ai confectionnée moi-même. Celle-ci lui donne une saveur d’amande encore plus corsée. J’ai également choisi de faire une pâte feuilletée inversée qui est sans conteste la meilleure. Je vous conseille vraiment de l’essayer, vous ne le regretterez pas 😉

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Pour 1 galette de 24cm de diamètre (8 pers. ou 6 grands gourmands ;)):

– 2 disques de pâte feuilletée: inversée pour moi (recette ici)

Vous pouvez sans problème la confectionner 24 à 48 heures avant la réalisation de la galette.

Étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 2mm puis découper un premier disque de 25 cm de diamètre et un second de 26cm afin qu’il puisse recouvrir la garniture tout en atteignant les bords de l’autre disque de pâte. Réserver au frigo.

Pour la crème pâtissière:

– 25cl lait entier

– 50g sucre semoule

– 40g jaunes d’oeufs

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– 10g farine tamisée

– 10g Maïzena tamisée

Mélanger les jaunes, les grains de vanille et le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena et mélanger. Verser le lait chaud sur la préparation tout en mélangeant au fouet puis remettre le tout sur feu moyen. Faire épaissir 1 à 2 minutes sans cesser de remuer. Débarrasser dans un saladier et filmer au contact. Réserver.

Pour la crème d’amandes:

– 60g beurre doux pommade

– 60g sucre glace

– 110g amandes

– 15g farine T55

– 60g œuf

Mixer les amandes entières jusqu’à obtenir une poudre fine. Vous venez de confectionner votre poudre d’amandes complète 😉

Mélanger dans le robot avec la feuille le beurre et le sucre glace. Ajouter ensuite la poudre d’amandes puis la farine et enfin l’œuf.

Pour la frangipane:

– crème d’amandes

– 150g crème pâtissière refroidie

Mélanger la crème d’amandes et la crème pâtissière jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Réserver.

Montage:

Poser le disque de pâte feuilletée de 25cm de diamètre piqué à la fourchette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mouiller au pinceau et à l’eau le bord du disque sur une largeur de 2cm. Étaler la frangipane jusqu’à 2cm du bord.

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Placer la fève dans la crème frangipane. Piquer à la fourchette le deuxième disque de feuilletage et le déposer délicatement sur le premier disque en superposant bien les bords (le côté piqueté doit se retrouver à l’intérieur). Appuyer avec les doigts sur le bord pour bien souder les deux disques. Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau.

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Réserver 1 heure au congélateur.

PS: chiqueter signifie pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson afin de favoriser un développement régulier.

Pour la dorure:

– 25g jaune d’œuf

– 15g crème liquide entière

Mixer le jaune et la crème puis filtrer à l’aide d’une petite passoire.

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir la galette du congélateur. Si elle est trop dure, attendre une dizaine de minutes avant de la retourner afin d’avoir une surface bien lisse. Dorer au pinceau puis dessiner des arcs de cercle en partant du centre de la galette. Réaliser une cheminée au centre afin d’évacuer l’humidité durant la cuisson tout simplement en perçant avec un couteau jusqu’à ce que la pointe touche le plan de travail.

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Enfourner pour 25 minutes.

Pour le sirop:

– 25g eau

– 25g sirop de glucose

– 60g sucre semoule

Porter les ingrédients à ébullition.

Au bout de 25 minutes de cuisson, sortir la galette du four et la badigeonner généreusement au pinceau de sirop chaud. Enfourner de nouveau pour 25 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille et déguster tiède ou à température ambiante.

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Régalez-vous 😉

 

 

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Quiche aux champignons persillés

Pluie et fraîcheur étaient aujourd’hui au rendez-vous, j’avais donc tout sauf envie de manger une salade composée… Des champignons frais attendaient sagement que je les cuisine. Je voulais un plat gourmand mais pas trop lourd, simple et rapide à faire. Je me suis donc lancée dans cette quiche qui m’a totalement emballée! La pâte est bien croustillante et la garniture fondante, moelleuse et délicieusement parfumée. Je me suis régalée 😉

Pour 8 personnes:

– 1 pâte de votre choix (feuilletée, brisée, végétalienne….)

– 500g champignons coupés en lamelles

– 1 gousse d’ail émincée

– 2 échalotes émincées

– +/- 3cs persil hachés

– 1cs huile

– 150g bacon (ou lardons, tofu fumé…)

– 30cl de crème entière (ou crème végétale)

– 3 œufs

– 125g fromage râpé ou en dés

Faire revenir les champignons quelques minutes dans l’huile. Ajouter l’ail, les échalotes, le bacon et cuire sur feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu’à complète évaporation du jus de cuisson. Ajouter aux champignons le persil, saler et poivrer.

Dans un saladier mélanger les œufs, la crème et le fromage. Saler et poivrer selon vos goûts.

Préchauffer le four à 180°C.

Foncer un moule à tarte ou un cercle avec la pâte de votre choix et la cuire 10 minutes à blanc.

Verser les champignons sur la pâte précuite puis verser la crème au fromage et enfourner pour 30 minutes environ.

Servir bien chaud accompagné  d’une salade par exemple.

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Régalez-vous 😉

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Meringue

Après un petit relâchement durant nos vacances au Portugal, je reviens avec cette petite douceur toute simple et très rapide à réaliser. Cette recette de base plaît en général au plus grand nombre et est parfaite pour accompagner une glace, une crème ou encore une salade de fruits. Même notre petit Jules qui vient de fêter ses 1 an en a chipé une sur la table du salon et s’en est délecté 😉

Pour une 30 aine de mini meringues:

– 60g blanc d’œuf à température ambiante

– 56g sucre semoule

– 56g sucre glace tamisé

– colorant en poudre (facultatif)

Préchauffer le four à 85°C.

Monter les blancs en neige additionnés éventuellement du colorant en incorporant petit à petit le sucre semoule. Une fois les blancs bien fermes, incorporer délicatement à la maryse le sucre glace. Remplir une poche à douille munie de la douille de votre choix et dresser les meringues sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour environ 2 heures. Le temps de cuisson dépend de la taille de vos meringues. Si vous les faites de la taille des miennes elles seront craquantes à l’extérieur et moelleuses, fondantes à l’intérieur avec 2 heures de cuisson.

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Régalez-vous 😉