Galette frangipane 3

L’année dernière, je vous ai présenté ce que je pensais être ma meilleure version de la frangipane. J’étais persuadée ne jamais trouver meilleur. Et pourtant j’avais tord: celle de Sébastien Bouillet est de loin la meilleure que j’ai pu faire. Tout le monde s’est régalé. Rien que de vous en parler, j’ai envie de filer en cuisine en préparer une 🙂 La différence principale est que la crème d’amandes contient une quantité plus importante de poudre d’amandes que les recettes classiques. J’y ai ajouté ma touche personnelle en utilisant de la poudre d’amandes complète que j’ai confectionnée moi-même. Celle-ci lui donne une saveur d’amande encore plus corsée. J’ai également choisi de faire une pâte feuilletée inversée qui est sans conteste la meilleure. Je vous conseille vraiment de l’essayer, vous ne le regretterez pas 😉

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Pour 1 galette de 24cm de diamètre (8 pers. ou 6 grands gourmands ;)):

– 2 disques de pâte feuilletée: inversée pour moi (recette ici)

Vous pouvez sans problème la confectionner 24 à 48 heures avant la réalisation de la galette.

Étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 2mm puis découper un premier disque de 25 cm de diamètre et un second de 26cm afin qu’il puisse recouvrir la garniture tout en atteignant les bords de l’autre disque de pâte. Réserver au frigo.

Pour la crème pâtissière:

– 25cl lait entier

– 50g sucre semoule

– 40g jaunes d’oeufs

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– 10g farine tamisée

– 10g Maïzena tamisée

Mélanger les jaunes, les grains de vanille et le sucre. Ajouter la farine et la Maïzena et mélanger. Verser le lait chaud sur la préparation tout en mélangeant au fouet puis remettre le tout sur feu moyen. Faire épaissir 1 à 2 minutes sans cesser de remuer. Débarrasser dans un saladier et filmer au contact. Réserver.

Pour la crème d’amandes:

– 60g beurre doux pommade

– 60g sucre glace

– 110g amandes

– 15g farine T55

– 60g œuf

Mixer les amandes entières jusqu’à obtenir une poudre fine. Vous venez de confectionner votre poudre d’amandes complète 😉

Mélanger dans le robot avec la feuille le beurre et le sucre glace. Ajouter ensuite la poudre d’amandes puis la farine et enfin l’œuf.

Pour la frangipane:

– crème d’amandes

– 150g crème pâtissière refroidie

Mélanger la crème d’amandes et la crème pâtissière jusqu’à obtenir un mélange bien homogène. Réserver.

Montage:

Poser le disque de pâte feuilletée de 25cm de diamètre piqué à la fourchette sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mouiller au pinceau et à l’eau le bord du disque sur une largeur de 2cm. Étaler la frangipane jusqu’à 2cm du bord.

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Placer la fève dans la crème frangipane. Piquer à la fourchette le deuxième disque de feuilletage et le déposer délicatement sur le premier disque en superposant bien les bords (le côté piqueté doit se retrouver à l’intérieur). Appuyer avec les doigts sur le bord pour bien souder les deux disques. Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau.

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Réserver 1 heure au congélateur.

PS: chiqueter signifie pincer et marquer au couteau le tour d’une pièce de feuilletage avant sa cuisson afin de favoriser un développement régulier.

Pour la dorure:

– 25g jaune d’œuf

– 15g crème liquide entière

Mixer le jaune et la crème puis filtrer à l’aide d’une petite passoire.

Préchauffer le four à 170°C.

Sortir la galette du congélateur. Si elle est trop dure, attendre une dizaine de minutes avant de la retourner afin d’avoir une surface bien lisse. Dorer au pinceau puis dessiner des arcs de cercle en partant du centre de la galette. Réaliser une cheminée au centre afin d’évacuer l’humidité durant la cuisson tout simplement en perçant avec un couteau jusqu’à ce que la pointe touche le plan de travail.

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Enfourner pour 25 minutes.

Pour le sirop:

– 25g eau

– 25g sirop de glucose

– 60g sucre semoule

Porter les ingrédients à ébullition.

Au bout de 25 minutes de cuisson, sortir la galette du four et la badigeonner généreusement au pinceau de sirop chaud. Enfourner de nouveau pour 25 minutes. A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille et déguster tiède ou à température ambiante.

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Régalez-vous 😉

 

 

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