Entremet Coco – Ananas – Citron vert

Une nouvelle création réalisée ce week-end qui a enchanté les palais de mes testeurs. Je voulais un dessert frais, exotique (un peu ;)) et gourmand. Je suis donc partie sur une base de dacquoise coco très moelleuse puis un croustillant amande/vanille apportant un peu de mâche au dessert. Sur celui ci, j’ai déposé des dés d’ananas frais caramélisés parfumés au rhum et à la noix de coco. J’ai coulé sur ceux ci une couche de crémeux vanille qui apporte le fondant au dessert puis j’ai terminé par une belle couche de mousse au fromage blanc citronnée très peu sucrée qui donne cette touche de fraîcheur et légèreté. L’anneau de gelée renforce l’arôme des dés d’ananas. Je suis vraiment ravie de l’équilibre obtenu 🙂

DSC_0618bis

Pour le moule BUC de Silikomart (ici)+ cercle de 22 cm de diamètre:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent en cercle à entremet par exemple:

  • Diamètre 220/70 H/ 60 mm
  • Volume 1500 ml

Pour la mousse au fromage blanc citronnée:

  • 137g fromage blanc 8.2% de MG
  • 4.1g gélatine en poudre
  • 24.6g eau pour la gélatine
  • 28.1g jaunes d’œufs
  • zestes d’1/4 de citron vert
  • 24.4g eau
  • 27g sucre
  • 155g crème fleurette bien froide

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. simultanément, commencer à fouetter les jaunes puis verser en filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre  » minutes puis incorporer la masse gélatine fondue à 60°C. Continuer à fouetter 1 minute.

Incorporer le fromage blanc et les zestes.

Monter la crème au fouet dans un récipient froid afin d’obtenir une texture de chantilly puis l’incorporer au mélange précédent.

Verser dans le moule puis faire prendre au minimum 1 heure au congélateur.

DSC_0575bis

DSC_0576bis

Pour la dacquoise coco:

  • 45g sucre semoule
  • 50g blanc d’oeufs
  • 45g noix de coco râpée
  • 25g sucre glace
  • 11g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le sucre glace, la noix de coco et la farine tamisée. Verser dans un cercle de 22 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour +/- 10 minutes.

DSC_0568bis

Pour le croustillant amande-vanille:

  • 70g amandes blanches
  • 10g sucre glace
  • 5g beurre
  • 45g chocolat blanc
  • 0,6g fleur de sel
  • 25g feuilletine
  • 2 gousses de vanille fendues et grattées

Mixer les amandes et le sucre glace jusqu’à obtenir une pâte lisse. Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat. Dans le batteur et à la feuille, mélanger l’ensemble des ingrédients. Étaler l’appareil entre 2 feuilles de papier cuisson puis le déposer sur la dacquoise et réserver au frigo 1 heure.

Pour l’ananas caramélisé au rhum:

  • 165g d’ananas détaillé en petits dés
  • 20g beurre
  • 20g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 20g rhum
  • 1cs noix de coco râpée

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme, le sucre et le rhum. Faire caraméliser en mélangeant régulièrement puis ajouter la noix de coco en fin de cuisson.

DSC_0569bis

Pour le crémeux vanille:

  • 190g crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 45g jaunes
  • 35g sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 cc extrait de vanille sans alcool
  • 1,8g gélatine en feuilles

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille et l’extrait puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer.

Répartir les morceaux d’ananas sur la mousse au fromage blanc puis verser le crémeux.

DSC_0578bis

DSC_0579bis

Découper l’ensemble dacquoise/croustillant amande-vanille à la forme du moule et le déposer sur le crémeux; Appuyer légèrement. Réserver une nuit au congélateur (au minimum 4heures).

Pour la gelée d’ananas (facultatif si vous n’utilisez pas ce moule):

Pour un moule insert silicone Silikomart (ici):

  • 100g purée d’ananas
  • 14g sucre
  • 1.2g pectine NH

Chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre/pectine tout en mélangeant. Faire bouillir puis couler dans l’insert. Réserver au moins 2 heures au congélateur.

Pour le flocage:

  • 90g chocolat de couverture Ivoire (blanc)
  • 60g beurre de cacao
  • colorant liposoluble jaune et rouge fraise

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis laisser redescendre la température à 42°C.

Démouler l’entremet congelé puis le placer sur une grille.

 

DSC_0580bis

Pulvériser au pistolet en vous tenant à une distance de 30 cm du gâteau.

Démouler l’anneau de gelée et le déposer dans la rainure. Décorer selon vos goûts.

PS: j’ai déposé des paillettes alimentaires dorées sur la gelée et réalisé des fleurs blanches en pâte à sucre en utilisant de petites billes en sucre jaunes et roses pour faire leur cœur.

DSC_0607bis

Régalez-vous 😉

Le Découverte d’Arnaud Larher

Ce délice est tout en douceur, légèreté, fondant, moelleux. Mais c’est aussi un dessert très frais grâce au cassis et au citron qui lui apportent la touche d’acidulé. Pour pouvoir le savourer, il est clair qu’il vous faudra passer quelques heures dans votre cuisine mais je vous assure que vous ne le regretterez pas. Il présente de plus l’avantage de pouvoir être réalisé à l’avance puisqu’il doit être congelé. Les heures en cuisine peuvent donc être réparties sur plusieurs jours avant sa dégustation. Il n’y avait aucune précision quant à la taille du cadre à utiliser. J’en ai donc choisi un oblongue de 30 x 17 cm et j’ai divisé toutes les proportions par deux par rapport à la recette originale. Ici, tout le monde a adoré alors n’hésitez pas 😉

DSC_0139bis

Pour le biscuit à la noisette:

– 82,5g blancs d’oeufs

– 77,5g sucre glace

– 27,5g sucre semoule

– 75g poudre noisettes

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs et les serrer avec les sucres puis incorporer délicatement la poudre de noisettes. Verser dans le cadre et enfourner pour 23 minutes. Réserver.

DSC_0101bis

Pour le biscuit joconde nature:

– 70g sucre glace

– 90g poudre d’amandes

– 120g oeufs

– 2,5g péco 50 (je n’en ai pas mis)

– 25g farine

– 17,5g beurre doux

– 7,5g trimoline (peut être remplacée par du miel)

– 1,5g sorbitol (je n’en ai pas mis)

– 80g blancs d’oeufs

– 12,5g sucre

Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis incorporer progressivement les œufs et le péco au fouet. Faire foisonner 10 minutes en 3ème vitesse. Incorporer délicatement à la maryse la farine.

Faire fondre le beurre avec la trimoline et le sorbitol puis incorporer un peu de masse dans le mélange du beurre . Homogénéiser le tout et reverser dans la cuve. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans le cadre et enfourner pour 8 minutes.

DSC_0115bis

Pour le crémeux au cassis:

– 215g pulpe de cassis

– 65g jaunes d’oeufs

– 80g œufs

– 52,5g sucre

– 2g gélatine

– 82,5g beurre doux

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger la pulpe, les jaunes, les œufs, le sucre et faire bouillir légèrement. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Lorsque la préparation atteint 35-40°C, incorporer le beurre. Verser sur le biscuit joconde et réserver au congélateur.

DSC_0119biq

Pour la mousse au fromage blanc:

– 182,5g fromage blanc

– 5,5g gélatine

– 37,5g jaunes d’oeufs

– zestes d’1/4 de citron jaune

– 32,5g eau

– 36g sucre

– 206g crème fleurette

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Chauffer 20% du fromage blanc et y incorporer la gélatine essorée. Ajouter le reste du fromage blanc puis les zestes.

Faire bouillir l’eau avec le sucre et laisser refroidir le sirop.

Fouetter les jaunes sur vitesse 3 et verser le sirop à 30°C. Une fois l’appareil refroidi, le mélanger au fromage blanc.

Monter la crème comme pour une chantilly puis l’incorporer à la préparation précédente.

DSC_0121

Montage 1:

Dans le cercle, mettre au fond le biscuit à la noisette, la moitié de la mousse au fromage blanc puis le montage biscuit Joconde – crémeux au cassis. Terminer par le reste de la mousse. Lisser puis réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Vous pouvez sans soucis le conserver plusieurs jours au congélateur.

Pour le streusel aux amandes:

– 50g beurre mou

– 50g farine

– 50g sucre semoule

– 50g poudre d’amandes

– 2,5g sel de Guérande

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger sans trop insister l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une pâte friable. Déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir puis réserver dans une boîte hermétique.

Pour le nappage au cassis:

– 125g purée de cassis

– 75g sucre

– 2,5g pectine NH

Faire bouillir la purée puis verser le sucre mélangé à la pectine. Faire bouillir de nouveau 3 minutes. Réserver dans une poche à douille.

Montage 2:

Décercler l’entremet puis étaler le streusel sur le dessus. Saupoudrer de sucre glace et verser le nappage au cassis  à la poche de façon irrégulière. Décorer selon vos envies.

Laisser décongeler plusieurs heures au frigo.

Régalez-vous 😉

Mousse légère au fromage blanc et fruits

C’est un dessert que j’avais l’habitude de manger étant petite. Je crois d’ailleurs si mes souvenirs ne me font pas défaut que c’était mon papa qui le réalisait. Il est d’une simplicité enfantine et donc par conséquent très très rapide. Il est aérien, doux, vous avez l’impression de manger un nuage 😉 Vous pouvez même si vous faites attention à votre poids la réaliser avec du fromage blanc 0%. Les photos ne donnent pas tellement envie mais je vous assure que c’est vraiment un petit dessert de tous les jours très sympa 😉

Pour 6 coupes:

– 500g fromage blanc

– 3 oeufs

– 100g sucre

– 1 gousse de vanille fendue et grattée (facultatif)

– fruits au sirop ou compote avec des morceaux (notre préférence va à celle a la pêche)

Blanchir les jaunes avec le sucre et les grains de vanille puis ajouter le fromage blanc et mélanger. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à l’appareil précédent. Réserver.

Déposer les fruits ou la compote au fond de chaque coupe puis verser dessus la mousse au fromage blanc. Réserver environ 2h au frigo.

PS: ne pas laisser trop longtemps au frigo car les blancs ont tendance à libérer de l’eau.

DSC_0236bis

Régalez-vous 😉

Mousse au fromage blanc pétillante, miettes de spéculoos et sa glace au caramel au beurre salé de Tomy Gousset

Ce dessert est une « tuerie ». Toutes les textures sont présentes: le croustillant, le fondant, le moelleux, le mousseux, le pétillant. Vraiment, rien ne manque! Il est parfait après un repas copieux car très aérien et peu sucré. J’ai trouvé cette recette dans la revue « Fou de pâtisserie ». Celle de la glace caramel n’était pas fournie, j’ai donc réalisé celle du blog « La cuisine de Bernard ». Je vous encourage vraiment à le tester, il est très simple et rapide et surtout tout le monde a adoré!

20140208_124543bis

Pour 4 personnes:

Pour la glace au caramel au beurre salé (vous en aurez en trop mais elle se conserve sans soucis plusieurs mois au congélateur):

– 200g sucre

– 115 g beurre salé

– 500ml lait entier

– 200 ml crème liquide entière

– 4 pincées de fleur de sel

– 4 jaunes d’oeufs

– 2,5g gomme de guar

Mettre 170g de sucre dans une casserole sur feu moyen afin de réaliser un caramel avec une couleur assez prononcée. Ajouter hors du feu la crème liquide chaude, bien mélanger puis ajouter le beurre en dés. Remettre sur feu modéré et laisser recuire et bouillir pour faire fondre les éventuels morceaux. Ajouter le lait et la fleur de sel et remettre sur feu modéré sans porter à ébullition.

Blanchir les jaunes avec 20g de sucre et verser dessus le lait caramélisé. Remettre sur feu doux et porter le tout à 86°C c’est à dire cuire comme une crème anglaise: la préparation doit napper la cuillère et surtout ne pas bouillir.

Hors du feu, ajouter la gomme de guar mélangée à 10g de sucre. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo 1 nuit.

Le lendemain, mixer la préparation au mixeur plongeant et mettre en sorbetière le temps indiqué sur le mode d’emploi.

Vous pouvez la déguster immédiatement, elle aura alors la consistance d’une glace italienne ou la réserver dans un bac au minimum 3 heures au congélateur afin qu’elle durcisse un peu.

Vous pouvez la réaliser sans sorbetière mais la consistance ne sera peut être pas la même. Il vous faudra alors mélanger celle-ci toutes les demi-heures durant les 4 premières heures de sa congélation.

Pour la mousse au fromage blanc:

– 300g fromage blanc

– 100g crème liquide entière

– 50g sucre

– 1 gousse de vanille fendue et grattée

– siphon et cartouche(s) de gaz

Mélanger le fromage blanc, la crème liquide, les grains de vanille et le sucre. Verser cette préparation dans un siphon et percuter 1 ou 2 cartouches de gaz suivant la contenance de votre siphon. Secouer vigoureusement et réserver au frais tête en bas au minimum 2 heures.

Pour les croustillants:

– +/- 2 feuilles de brick (pâte filo dans la recette)

– beurre fondu

– sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Détailler 24 cercles avec un emporte-pièce (6cm de diamètre pour moi) et un couteau. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis les badigeonner de beurre fondu et les saupoudrer généreusement de sucre glace.

PS: Mr Gousset prévoit 10 croustillants par convive. Si vous souhaitez en mettre autant augmentez bien sûr le nombre de feuilles de brick.

20140208_112135bis

Recouvrir les disques d’une feuille de papier sulfurisé puis d’une plaque de cuisson. Enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

20140208_123849

Dressage:

– Miettes de spéculoos

– sucre pétillant

– (sucre glace)

Déposer dans chaque assiette de la mousse de fromage blanc. Saupoudrer de spéculoos puis de sucre pétillant. Poser une boule de glace et planter les ronds croustillants dans la mousse ou la glace. Saupoudrer le tout de sucre glace (j’ai oublié ;)).

20140208_124558

Régalez-vous 😉