Kosmik Green Mojito de Christophe Michalak

J’ai fais ce dessert pour la fête des pères et se fut un succès. Il est parfait après un repas copieux car très léger, frais tout en restant très très gourmand. Toutes les consistances sont là pour séduire votre palais: le crémeux, le fondant, le moelleux, le croustillant, le croquant, le mousseux. La crème citron est très parfumée et bien acidulée. L’association ananas-basilic est pour moi une délicieuse découverte que je referai très rapidement. Le biscuit trocadéro a un goût bien prononcé en pistache qui s’accorde à merveille avec les autres parfums. La chantilly légèrement rhumée est sublime et les pistaches caramélisées une belle gourmandise. Une véritable explosion en bouche! Habituellement je ne suis pas fan des verrines mais là j’ai été conquise…

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Pour 4 verrines:

Pour la crème onctueuse citron vert:

– 50g œuf

– 50g sucre

– 2g zestes de citron vert

– 25g jus de citron vert

– 80g beurre

La veille, cuire à 85°C le mélange d’œuf, sucre, zestes et jus sans cesser de mélanger. Ajouter le beurre lorsque la température atteint 40°C puis mixer au blender plongeant. Laisser refroidir puis verser dans une poche à douille unie et réserver au frigo une nuit.

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Pour le biscuit trocadéro pistache (1/2 quantité suffirait largement):

– 55g sucre glace tamisé

– 25g poudre de pistache tamisée

– 8g fécule de pomme de terre tamisée

– 30g poudre d’amandes blanche

– 80g blancs d’oeufs

– 20g sucre semoule

– 5g jaune d’œuf

– 15g pâte de pistaches

– 40g beurre

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger au fouet la poudre d’amandes, la poudre de pistache, la fécule, le sucre glace et 40g blancs d’oeufs. Ajouter le jaune, la pâte de pistache et le beurre fondu à 45°C.

Monter au fouet le reste des blancs et les serrer avec le sucre semoule et les incorporer délicatement au mélange précédent.

Verser dans un moule à manqué beurré et fariné ou un cercle de 18cm de diamètre beurré et fariné poser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Lisser et enfourner pour 15 minutes.

Laisser tiédir sur une grille puis réserver dans un papier aluminium ou un récipient hermétique.

PS: vous pouvez sans soucis le réaliser la veille.

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Pour le croustillant sans gluten (1/2 quantité suffirait largement):

– 35g beurre doux

– 35g Maïzena

– 35g sucre glace

– 10g fécule de pomme de terre

– 20g poudre d’amandes

– 1g sel

– 35g riz soufflé

– 35g chocolat blanc ivoire à 35% de cacao

– 35g praliné noisette

– 35g pâte de noisette

– 10g noisettes grillées 10 minutes à 170°C

Préchauffer le four à 150°C.

Mélanger dans la cuve d’un batteur muni du pétrin le beurre mou, la Maïzena, le sucre glace, la fécule, la poudre d’amandes et le sel. Éparpiller la préparation émiettée sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Enfourner pour 30 minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat dans une casserole puis ajouter le praliné, la pâte de noisettes et enfin le riz soufflé et les noisettes concassées. Bien mélanger le tout puis ajouter la préparation refroidie. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et réserver au frigo.

PS: vous pouvez sans soucis le réaliser la veille.

Pour la chantilly ivoire rhum (1/2 quantité suffirait largement):

– 300g crème liquide entière

– 30g sirop de glucose

– 1 gousse de vanille

– 90g chocolat blanc ivoire

– 5g rhum brun

La veille, faire bouillir la crème avec le glucose et la gousse de vanille fendue et grattée puis la verser sur le chocolat haché. Passer au chinois puis ajouter le rhum et mixer au blender plongeant. Laisser refroidir, filmer au contact et placer 1 nuit au frigo.

Pour les pistaches caramélisées(1/3 quantité suffirait largement):

– 100g eau

– 100g sucre semoule

– 100g pistache

– 1g fleur de sel

– 20g beurre

Préchauffer le four à 160°C.

Porter à ébullition l’eau avec le sucre puis ajouter les pistaches et le sel et cuire sans cesser de remuer pendant 10 minutes. Incorporer le beurre et étaler sur du papier cuisson. Enfourner pour 10 minutes et laisser refroidir.

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Pour la compotée ananas-basilic:

– 100g purée d’ananas

– 6 feuilles de basilic frais

– 300g ananas

Le jour même, mixer la purée avec le basilic puis y ajouter l’ananas coupé en brunoise. Réserver.

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Dressage:

Dresser la crème onctueuse citron vert dans 4 récipients. Ajouter de la compotée d’ananas puis du biscuit coupé en cubes et du croustillant.

Monter la crème chantilly au fouet dans un récipient bien froid et la placer dans une poche munie d’une douille cannelée et former une rosace. Ajouter des pistaches caramélisées et du zeste de citron vert et 1 feuille de basilic ou de menthe.

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Régalez-vous 😉

 

Charlotte aux fraises de Vincent Guerlais

J’ai poursuivi ma découverte du livre « Gourmandises » par la charlotte au fraises. Ou devrais-je dire les car aucune indication n’étant donnée sur les dimensions du moule, j’ai choisi de dresser dans 6 cercles individuels. Une charlotte entière dans son assiette ça a son petit effet 😉 La réalisation est vraiment simple et assez rapide. Le dressage prend un petit peu de temps mais cela est vite oublié à la dégustation. Il n’y a pas à dire, les biscuits à la cuillère maison, ça donne une valeur ajoutée. Nous nous sommes tous régalés avec ce dessert très frais, léger mais aussi très gourmand grâce aux biscuits moelleux et à la crème fondante. Merci Vincent de nous avoir « agité les papilles » 😉

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Pour 6 cercles de 6 cm de long et de diamètre:

Pour la crème à la pistache:

– 300g lait

– 70g jaunes d’oeufs

– 60g sucre

– 28g maïzena

– 50g pâte de pistache

– 175g beurre doux pommade

Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud en mélangeant sans arrêt puis ajouter la pâte de pistache et faire bouillir 2 minutes.

Une fois la crème à 40°C ajouter le beurre. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réserver au frigo.

Pour les biscuits à la cuillère:

– 130g blancs d’oeufs

– 110g sucre

– 100g jaunes d’oeufs

– 75g fécule

– 75g farine

– sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement les jaunes puis la farine et la fécule tamisées. Dresser des bâtonnets de 6 cm de long à la douille n°6 sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrer 2 fois à 5 minutes d’intervalle de sucre glace et enfourner pour 8 à 10 minutes.

PS: pour plus de facilité au dressage des charlottes, je vous conseille de disposer les bâtonnets assez proches ainsi vos biscuits seront collés les uns aux autres.

Pour la chantilly:

– 100g crème liquide entière

– 15g sucre

– 30g mascarpone

– 1 gousse de vanille

Monter l’ensemble des ingrédients bien froids en chantilly au fouet dans un récipient froid. Réserver dans une poche à douille munie d’une douille unie (cannelée pour moi).

Montage:

– QS fraises fraîches

Disposer sur les bords et les fonds des cercles les biscuits à la cuillère.

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Pocher de la crème à la pistache puis recouvrir de fraises et d’une nouvelle couche de crème pistache.

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J’ai choisi d’ajouter quelques dés de fraises mais cela n’était pas noté dans la recette.

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Pocher en boules harmonieusement la chantilly et la crème pistache et décorer de fraises entières (j’ai préféré les couper).

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Régalez-vous 😉

Crème glacée à la pistache

Aujourd’hui il fait super beau et un temps comme ça me donne envie de retrouver les plats et desserts d’été. Ayant recommencé mes essais de macarons pour la finale nationale se déroulant fin mai, il me restait donc beaucoup de jaunes inutilisés. J’ai donc sauté sur l’occasion pour me confectionner une délicieuse crème glacée à la pistache issue du blog « La cuisine de Bernard ». Vous verrez sa réalisation est très simple et très rapide. Et sa composition bien plus saine qu’une glace du commerce. J’ai utilisé de la gomme de guar plutôt qu’un produit chimique tel que le super neutrose qui confère elle aussi à la préparation moelleux et onctuosité. Vous pouvez en trouver très facilement dans les magasins biologiques. J’attends avec impatience vos retours 😉

– 525ml lait entier

– 150ml crème liquide entière

– 90g pâte de pistache

– 4 jaunes

– 140g sucre semoule

– 50g glucose atomisé

– 2,2g gomme de guar pour moi

– 50g pistaches mondées non salées

Torréfier les pistaches 15 minutes à 150°C. Laisser refroidir et concasser grossièrement.

Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes, 75g de sucre et la glucose atomisé et la pâte de pistache puis verser dessus le mélange chaud. Faire cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment.

Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêter la cuisson lorsque le mélange nappe la cuillère. Il vous suffit de plonger la cuillère dans la préparation et tracer un trait avec le doigt sur le dos de celle-ci. Si la trace ne disparait pas, la température est atteinte. Hors du feu, ajouter le reste du sucre mélangé au glucose atomisé et mixer au mixeur plongeant. Ajouter les pistaches concassées. Laisser refroidir puis placer au frigo durant une nuit. Le lendemain, mettre le mélange à turbiner puis réserver dans un bac 2 heures au congélateur.

Si vous n’avez pas de sorbetière ou turbine, vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même tout à fait délicieux et surtout bien plus sain qu’une glace industrielle!

Régalez-vous 😉

 

Délice pistache-framboise

Depuis quelques temps, j’aime beaucoup inventer mes propres pâtisseries. Je peux y mettre ce que j’aime, faire les accords qui me plaisent ou m’interpellent… Je n’ai encore jamais fais de mauvais mélange mais cela m’arrivera certainement 🙂 J’ai parfois de petits ajustements à faire au niveau du sucre, de l’intensité du parfum des différentes préparations. Mais globalement nous avons toujours passé un bon moment de dégustation les papilles affutées afin de traquer le moindre petit défaut. Et il faut dire qu’à ce jeu là, nous devenons très performants 😉

Comme vous avez pu le remarquer sur la photo, je me suis beaucoup inspirée du Fantastik pour le montage. J’ai décidé cette fois de marier la pistache et la framboise en essayant d’avoir un équilibre subtil entre ces 2 saveurs. Pour un maximum de gourmandise, j’ai cherché à obtenir un agréable jeu de textures en mêlant le moelleux, fondant, mousseux, croustillant et  croquant. Enfin voilà je suis vraiment contente du résultat et j’attends avec impatience vos commentaires 😉

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Pour 6 personnes:

Pour le financier pistache:

– 50g beurre

– 50g blancs d’oeufs

– 33g poudre d’amandes

– 57g sucre glace

– 17g farine

– 25g pâte de pistache

Faire fondre le beurre sur feu moyen jusqu’à disparition du crépitement et laisser colorer jusqu’à obtenir une jolie teinte caramel. Filtrer à travers une passoire fine puis et laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.
Préchauffer le four à 180°C.
Verser les poudres dans un saladier puis ajouter petit à petit le blanc d’œuf. Mélanger afin d’obtenir une pâte homogène puis incorporer le beurre noisette à température. Mélanger de nouveau.
Verser la préparation dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes. Réserver.

Pour la gelée de framboises:

– 200g framboises

– 50g sucre semoule

– 7g pectine

Faire cuire quelques minutes les framboises sur feu doux. Ajouter la pectine mélangée au sucre et porter à ébullition tout en mélangeant constamment. Continuer à cuire durant 1 minute et passer au chinois afin d’éliminer les pépins. Étaler sur le financier encore tiède. Décercler une fois refroidi.

Pour le praliné feuilleté:

– 33g praliné (j’ai réalisé celui de la recette du Russe)

– 33g pâte de noisettes maison ou du commerce

– 7g beurre doux

– 17g chocolat au lait

– 15g gavottes émiettées

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie puis mélanger dans un bol l’ensemble des ingrédients.

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Étaler sur la gelée de framboises froide.

Afin que la préparation ne coule pas sur les bords, j’ai entouré de rhodoïd la base financier-gelée de framboises et mis une quinzaine de minutes au congélateur afin que le praliné durcisse rapidement.

Pour la crème mousseline pistache:

Pour la crème pâtissière:

– 10cl lait entier

– 24g jaune d’œuf

– 24g sucre semoule

– 10g Maïzena

– 10g beurre doux

Porter à ébullition le lait.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la Maïzena mais sans faire blanchir. Verser le lait chaud sur ce mélange et faire cuire sur feu vif sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Verser dans un bol et couvrir de film étirable au contact. Réserver à température ambiante.

Pour la crème au beurre:

Pour la meringue italienne:

– 20g eau

– 50g sucre semoule

– 35g blancs d’oeufs

– 13g sucre semoule

Dans une casserole, faire chauffer l’eau et 50g sucre sur feu doux jusqu’à atteindre 118°C. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Verser doucement le sirop sur le côté du bol pour l’incorporer aux blancs montés. Réserve la meringue dans un récipient.20141128_124258

Pour la crème au beurre:

– 50g jaunes d’oeufs

– 120g sucre semoule

– 50g eau

– 180g beurre doux mou

Fouetter les jaunes à grande vitesse.

Pendant ce temps, mettre à chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre 118°C.

Verser doucement le sirop sur les jaunes en fouettant à petite vitesse. Puis monter à grande vitesse afin de faire blanchir le mélange.20141128_123737

Fouetter le beurre mou jusqu’à ce qu’il ait l’aspect d’une crème lisse

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Incorporer la préparation aux jaunes d’oeufs.

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Ajouter la meringue italienne et faire tourner le batteur à petite vitesse afin que la crème soit aérienne.

PS: vous aurez trop de crème pâtissière et de crème au beurre pour réaliser la crème mousseline mais il est compliqué de faire des quantités plus petites de ces 2 préparations. Mais pas de crainte je vous proposerai très vite un autre petit dessert permettant d’utiliser le reste de crème au beurre.

Pour la crème mousseline:

– 13g pâte de pistache

– 50g crème pâtissière

– 150g crème au beurre

Travailler vivement la crème pâtissière avec la pâte de pistache au fouet afin qu’elle soit bien lisse puis ajouter délicatement la crème au beurre. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille (unie pour moi) et réserver à température ambiante jusqu’au montage.

Pour la chantilly mascarpone framboise:

-110g crème liquide

– 110g mascarpone

– 50g purée de framboises

– 20g sucre

Mettre le bol du robot une quinzaine de minutes au frigo.

Verser la crème et la mascarpone bien froides dans le bol et monter en chantilly. Ajouter petit à petit le sucre et la purée tout en fouettant. Réserver au frigo dans une poche à douille munie de la douille de votre choix (cannelée pour moi).

PS: avec cette quantité, vous pourrez faire 2 desserts mais il est un peu compliqué de monter en chantilly avec de plus petites proportions.

 Pour les pistaches sablées:

– 50g pistaches décortiquées

– 15g eau

– 30g sucre semoule

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et faire un sirop (115°C). Ajouter hors du feu les pistaches, mélanger et verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Étaler puis enfourner pour une dizaine de minutes. Les pistaches doivent être légèrement colorées. Réserver.

Montage:

Pocher selon vos envies la crème mousseline et la chantilly. Disposer des framboises et quelques pistaches sablées. Réserver au frigo durant quelques heures avant de déguster.

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Régalez-vous 😉

Tarte aux pêches à la crème d’amandes à la pistache

Cette tarte issue du magasine « Fou de Pâtisserie » est juste une « tuerie »! J’ai eu beaucoup de « goûteurs » et ils ont tous adoré! Je l’ai déclinée en grandes tartes de 24cm de diamètre et en individuelles de 10 cm et ma préférence est allée au grand diamètre car elle me paraissait plus sèche, moins gourmande en individuel. L’association des pêches, de la pistache et de la vanille est vraiment délicieuse! La pâte sucrée est bien croustillante mais si il y a une seule chose que je changerai la prochaine fois, c’est elle. Je ferai ma pâte habituelle qui reste ma préférence. La crème d’amandes fondante et moelleuse est parfumée de façon bien marquée à la pistache. Les pêches apportent la touche indispensable d’acidité et la chantilly vanillée à la mascarpone la douceur, la légèreté et la touche sucrée de ce dessert. Une association parfaite ou presque, ba oui on peut toujours faire mieux 😉 Avec les proportions de pâte sucrée, on peut foncer un cercle de 24 cm de diamètre et 2 de 10 cm. Par contre la quantité de crème d’amandes est insuffisante pour garnir tous ces cercles, j’ai donc doublé les quantités, augmenté le nombre de pêches et préparé plus de chantilly. Je vous noterai entre parenthèses mes proportions.

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Pour 1 tarte de 24cm de diamètre et 2 de 10 cm:

Pour la pâte sucrée:

– 250g farine

– 2g sel

– 95g sucre glace

– 30g poudre d’amandes

– 150g beurre coupé en petits cubes

– 50g œuf

– 5g extrait de vanille sans alcool

Mélanger la farine, le sel, le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre et sabler l’ensemble. Ajouter progressivement l’œuf et la vanille et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Filmer et réserver au frigo au moins 2 heures.

Pour la crème d’amandes à la pistache:

– 60g sucre (120g)

– 60g beurre pommade (120g)

– 30g pâte de pistache (60g)

– 60g poudre d’amandes (120g)

– 50g œuf (100g)

– 6g rhum (15g)

Blanchir le beurre avec le sucre puis ajouter la pistache et la poudre d’amandes. Verser l’œuf puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Incorporer le rhum et monter légèrement la crème d’amandes. Filmer au contact et réserver.

Pour la crème mascarpone à la vanille:

– 100g crème liquide entière (150g)

– 100g mascarpone (150g)

– 10g sucre (30g)

– 1 gousse de vanille fendue et grattée(2)

Mettre l’ensemble des ingrédients dans un saladier puis monter au fouet comme une crème chantilly et réserver au frigo.

Le montage:

– 6 pêches (j’en ai mis 8)

Préchauffer le four à 160°C.

Étaler la pâte puis foncer les cercles. Garnir de crème d’amandes puis disposer harmonieusement les quartiers de pêches. Enfourner pour 30 à 40 minutes.

Laisser refroidir puis décorer de quenelles de crème mascarpone.

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Régalez-vous 😉