Streusel coco à la banane

J’avais quelques bananes un peu trop mûres et ne me lassant pas de tester les recettes des livres de Christophe Felder, je me suis cette fois ci lancée dans ce dessert très simple et rapide à confectionner de l’ouvrage « Tartes et Clafoutis ». Le fond de tarte et le streusel coco apportent le croustillant et la crème frangipane le fondant. L’association amande, coco et banane est juste parfaite. Vous l’aurez compris encore une fois la recette de Christophe Felder est une réussite: nous nous sommes régalés et je ne manquerai pas de la refaire 🙂

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Pour 6 à 8 personnes soit un cercle de 16 cm de diamètre:

Préparation: 30 minutes

Cuisson: 35 à 40 minutes

Pour la pâte sucrée Crillon:

  • 80g beurre doux mou
  • 54g sucre glace
  • grains d’1/2 gousse de vanille
  • 17g poudre d’amandes
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 35g œuf
  • 133g farine T45

Tamiser le sucre glace sur le beurre puis ajouter la vanille, la poudre d’amandes et le sel. Mélanger l’ensemble à la spatule jusqu’à obtenir une texture homogène.

Ajouter l’œuf et remuer.

Tamiser la farine et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 1heure au frigo.

Préchauffer le four à 200°C.

Sortir le pâton et le tapoter avec un rouleau puis l’étaler froid sur une épaisseur de 2,5 mm. Foncer le cercle à tarte de 16cm de diamètre, couvrir de papier sulfurisé et de poids et enfourner pour 15minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

Pour la frangipane:

  • 60g beurre à température ambiante
  • 60g sucre semoule
  • 60g poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 1 bouchon de rhum

Travailler le beurre avec le fouet puis ajouter le sucre semoule et mélanger jusqu’à obtenir une crème épaisse. Incorporer l’œuf puis la poudre d’amandes et enfin le rhum.

Étaler sur le fond de tarte refroidi.

Pour les bananes:

  • 3 bananes
  • 1cs rhum brun
  • jus d’1 citron

Couper les bananes en rondelles de 4mm d’épaisseur et les arroser de rhum et jus de citron. Mélanger.

Disposer les rondelles debout sur la frangipane.

Pour le streusel:

  • 50g sucre semoule
  • 50g farine
  • 50g beurre doux pommade
  • 50g noix de coco râpée

Mélanger à la main tous les ingrédients jusqu’à obtenir de petits amalgames réguliers.

Parsemer la tarte de streusel et enfourner pour une vingtaine de minutes à 180°C.

A la sortie du four répartir des filaments de chocolat blanc fondu sur le dessus de la tarte. Servir légèrement tiède.

Régalez-vous 😉

 

Tarte aux fraises d’Hugues Pouget

J’ai pour habitude de faire une tarte aux fraises tous les ans dès leur retour sur les étals. Chaque année, je m’efforce de réaliser une nouvelle recette. Elle est composée successivement d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes, de marmelade de fraises, de crème légère à la fraise et de fraises et framboises fraîches. Il fallait normalement décorer avec des zestes de citron confits mais je n’en avais pas. Nous avons tous adoré! C’est un dessert frais mais aussi très gourmand. Les crèmes apportent du fondant et moelleux et la gelée ainsi que les fruits frais et les zestes une petite touche d’acidulé, de peps. Vous l’aurez compris, celle de cette année m’a conquise 🙂

Vous m’excuserez pour les photos, j’ai dû transporter la tarte et malheureusement le jus des fraises a couler sur les bords du fond de tarte 🙁

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Pour la pâte sablée:

– 220g farine de gruau T45 tamisée

– 130g beurre frais froid coupé en petits cubes

– 50g œufs

– 5g fleur de sel

– 85g sucre glace tamisé

– 30g poudre d’amandes blanche tamisée

PS: pour le fond de tarte, vous n’utiliserez que 350g de la pâte.

Mélanger à la feuille la farine et le beurre afin d’obtenir une poudre. Ajouter les œufs et le sel et remuer. Incorporer le sucre glace et la poudre d’amandes. Une fois le mélange lisse et homogène, façonner une boule et réserver au frais au minimum 1h.

Préchauffer le four à 150°C.

Étaler finement la pâte et foncer un cercle de 22cm de diamètre. Précuire 20 minutes.

Pour la crème d’amandes:

– 65g beurre doux fondu

– 20g sucre semoule

– 60g œufs

– 45g poudre d’amandes blanche

– zestes d’1/2 citron jaune

Mélanger au fouet le beurre et le sucre puis ajouter les œufs et enfin la poudre d’amandes. Réserver au frigo.

Préchauffer le four à 190°C.

Ajouter les zestes puis pocher ou étaler à la cuillère 200g de l’appareil sur la surface du fond de tarte.

Enfourner pour 8 minutes.

Pour la marmelade de fraises:

– 100g fraises coupées grossièrement

– 40g eau

– 10g jus citron jaune

– 20g sucre semoule

– 5g pectine de pomme

Mélanger le sucre et la pectine.

Porter à ébullition l’eau, les fraises et le citron et ajouter le mélange précédent tout en mélangeant. Laisser réduire à feu doux 15 minutes et réserver au frigo.

Pour la crème légère de fraise:

– 20g poudre à crème

– 30g sucre semoule

– 20g jaunes d’oeufs

– 250g purée de fraises

– 50g crème montée

– 20g jus de citron

– 2g gélatine en feuille (ajout personnel)

Peut être cela vient-il de ma poudre à crème mais la crème légère ne se tient pas suffisamment à mon goût, j’ai donc choisi d’y ajouter de la gélatine.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger la poudre à crème, le sucre et les œufs. Incorporer la purée bouillante puis cuire à feu vif en remuant au fouet. Incorporer la gélatine essorée hors du feu. Laisser refroidir à 40°C puis incorporer la crème liquide montée et le jus de citron.

Montage:

– 300g fraises (j’y ai mis aussi des framboises)

– 30g gelée de groseilles.

– 10g eau

– 1g zestes de citron jaune confit

Déposer 150g marmelade de fraises sur le fond de tarte puis ajouter la crème légère à hauteur de la pâte. Lisser.

Disposer les fraises puis les napper légèrement à la gelée tiédie avec l’eau. Décorer avec les zestes (je n’en ai pas mis).

DSC_0485bisRégalez-vous 😉

Tarte tatin de Philippe Conticini

Ma recette de tatin me convenait totalement mais lorsque j’ai trouvé celle-ci en naviguant sur le net, impossible de ne pas la tester. Et j’ai bien fais car c’est une pure merveille. Les pommes sont fondantes et bien caramélisées, la pâte feuilletée maison croustillante. Le streusel apporte une petite gourmandise en plus et donne du croquant. Je n’avais pas pour habitude de servir mes tatins froides mais celle-ci est parfaite ainsi. En bref, je suis sûre de la refaire très vite 🙂

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Pour la pâte feuilletée: recette ici ou

Avec ces proportions vous pouvez faire 3 disques. Vous pouvez sans aucun problème la congeler.

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur et détailler un cercle de 30cm de diamètre.

Pour le streusel:

– 50g beurre doux pommade

– 50g cossonade

– 50g farine T45

– 65g poudre de noisette

– 2 pincées de fleur de sel.

Préchauffer le four à 155°C.

Mélanger les poudres puis ajouter le beurre en petits dés et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange grossier. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 30 minutes.

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Pour le caramel pour glacer:

– 80g eau

– 320g sucre

– 93g glucose

Faire cuire l’ensemble des ingrédients dans une casserole jusqu’à obtenir une coloration roux foncé et verser aussitôt dans le fond du moule. Il va durcir, c’est normal 😉

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Pour le sirop spécial tatin:

– 53g sirop à 30°

– 27g beurre mou

– 1 grosse cc jus de citron

– 1 pincée de fleur de sel

– 1 grosse cc vanille liquide

Pour le sirop à 30°, faire chauffer 27g d’eau et 35g de sucre dans une casserole en remuant constamment jusqu’à atteindre les premiers frémissements. Hors du feu , ajouter le reste des ingrédients et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver.

Pour les pommes:

– 9 grosses pommes golden

Éplucher les pommes et les tailler à la mandoline en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Montage:

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer des couches successives de lamelles de pommes dans le moule sur une hauteur d’environ 4 cm sur le caramel. Arroser avec le sirop et enfourner pour 50 minutes.

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Laisser refroidir à température ambiante puis les recouvrir avec la pâte en rabattant ses bords à l’intérieur du moule et par-dessus les pommes. Enfourner pour environ 25 minutes à 185°C (35 min pour moi). Laisser refroidir dans le moule à température ambiante puis filmer et réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le jour même, démouler la tarte sur un plat et décorer avec le streusel. Servir froid ou tiède.

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PS: si comme moi vous avez utilisé un moule en silicone, vous n’aurez aucun mal à démouler. Si ça n’est pas le cas, réchauffer légèrement son fond sur une plaque de cuisson, avec un sèche cheveux… pour faciliter l’opération.

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Régalez-vous 😉

Tarte entremet Pomme-Caramel-Vanille façon Fantastik

Depuis quelques semaines, mes heures libres en cuisine étaient entièrement réservées à l’élaboration d’un Fantastik afin de participer au concours organisé par Christophe Michalak et la revue « Fou de Pâtisserie ». Je suis partie sur 3 idées différentes que j’ai vraiment toutes appréciées et que bien évidemment je vous proposerai. Mais commençons par le commencement, qu’est ce qu’un Fantastik? Et bien je ne peux faire mieux que de vous proposer la définition disponible sur le site de Christophe Michalak: « Entre tarte et entremet, ces gâteaux sont créés avec les produits du moment, réalisés le matin pour une mise en vente l’après-midi, du frais et uniquement du frais ». Nous avions pour consigne qu’il doive être un gâteau moins sucré, moins gras, de 20 cm de diamètre, 2,5cm de hauteur maximum, avec fruits de saison uniquement ou du chocolat, caramel… Il ne devait pas y avoir de moulage, uniquement un travail à la poche.

La base de ce premier Fantastik est constituée d’un sablé breton sur lequel est déposé un crémeux vanille aux pommes caramélisées. Celui-ci est décoré de rosaces de chantilly au caramel, de bâtonnets de Granny Smith vanillés et d’amandes sablées.

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Pour le palet breton:

– 40g beurre doux pommade

– 58g farine T45

– 2g levure

– 1 pincée de fleur de sel

– 40g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

– 20g jaunes d’oeufs

Mélanger le beurre, la farine, la levure et le sel à la feuille à vitesse lente. Ajouter le sucre puis le jaune et arrêter de mélanger dès que la pâte est homogène afin de ne pas la corser. Réserver au frigo dans un film étirable durant 1 nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 170°C puis étaler la pâte en un cercle de 20cm de diamètre et la faire cuire dans un cercle +/- 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le crémeux vanille à la pommes caramélisée:

– 190g crème liquide entière

– 1 gousse de vanille (Tahiti pour moi)

– 45g jaunes

– 35g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

– 1,8g gélatine en feuilles

– 155g pomme coupée en petits dés (choisissez en une bien parfumée et qui se tienne à la cuisson)

– 20g beurre

– 20g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme et les 20g de sucre laisser revenir en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient fondantes et caramélisées. Réserver.

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer puis ajouter les pommes caramélisées.

Déposer un cercle de 18cm de diamètre sur le biscuit sablé breton en l’enfonçant très légèrement puis verser le crémeux vanille à la pomme et réserver au minimum 4 heures au frigo.

Pour la chantilly caramel:

– 20g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

– 10g beurre salé

– 35 + 55g crème liquide entière

– 40g mascarpone

Faire fondre le sucre dans une casserole afin d’obtenir un caramel. Hors du feu, ajouter 35g de crème chaude et mélanger. Remettre sur le feu et ajouter le beurre. Si de petits blocs se sont formés, les laisser fondre sur feu doux. Laisser refroidir à température ambiante.

Mettre 55g de crème et la mascarpone dans un saladier froid et monter jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme. Incorporer ensuite délicatement 30g du caramel précédemment réalisé. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour les bâtonnets de Granny Smith:

– 1 pomme

– 10g sucre

– jus de citron vert

– 1 gousse de vanille

Découper la pomme lavée en petits bâtonnets puis les arroser de jus de citron et y ajouter le sucre et les grains de la gousse de vanille. Bien mélanger puis mettre dans une passoire afin d’éliminer les excès de jus de citron. Réserver.

Pour les amandes sablées:

– 50g amandes effilées

– 15g eau

– 30g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

Mélanger le tout puis enfourner à 180°C jusqu’à obtenir une coloration caramel. Réserver une fois froides dans une boîte hermétique.

Montage:

Décercler le crémeux (vous pouvez chauffer légèrement avec un sèche-cheveux pour faciliter l’opération). Décorer ensuite selon vos goûts avec les bâtonnets de pomme, la chantilly caramel et les amandes sablées.

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Régalez-vous 😉

 

 

Pâte feuilletée

Préparation 20 min + Repos 2h. Recette pour l’équivalent de 2 rouleaux de pâte du commerce.

Réaliser soi-même une pâte feuilletée est plus facile qu’on ne le pense. Certes cela demande un peu de temps, mais au final, il y a plus de temps de repos que de vrai temps de travail!

Elle vous servira en version classique à faire des fonds de tartes ou de quiches, de petits feuilletés pour l’apéro, des bouchées à la reine, des chaussons aux pommes, des galettes des rois… et en version sucrée à faire des palmiers, des pailles framboise, etc…

Il s’agit donc de réaliser une pâte constituée de nombreuses couches alternées de pâte nature (appelée « détrempe ») et de beurre. Le but du jeu va donc être de faire un joli paquet cadeau (le beurre enveloppé dans la détrempe) et de le replier sur lui-même plusieurs fois de suite: c’est le tourage. Simple non?

 

–>Détrempe (pâte de base):

– 250g de farine

– 50g de beurre doux

– 5g de sel

– 1 cuil à café de sucre

– 125g d’eau

–> 150g de beurre doux pour le tourage

 

Préparer la détrempe: mélanger tous les ingrédients et pétrir sans trop travailler la pâte sinon elle devient élastique. Former un pâton carré, le filmer (l’enrouler dans un film alimentaire) et laisser reposer 1h au frais.

Mettre le bloc de 150g de beurre dans un film alimentaire, et le taper au rouleau à patisserie pour avoir un carré un peu plus petit.

Détrempe et beurre

Fariner le plan de travail. Etaler les coins du carrés de pâte pour former une étoile avec le centre plus épais. Poser le carré de beurre au milieu et refermer les coins pour que le beurre ne sorte nulle part. Retourner le pâton pour avoir les replis sur le dessus.

Préparation du pâton

Donner un premier tour: étaler le pâton en une longue bande en vérifiant que le beurre ne sorte pas (replier un peu pour refermer si c’est le cas). Le replier en trois. Puis le tourner pour avoir les plis de la pâte face à vous. A chaque fois que vous êtes prêts à étaler votre pâte, bien vérifier que les plis sont face à vous (si vous oubliez une fois ce n’est pas grave non plus!!)

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Donner un second tour: étaler à nouveau en long, replier en trois. Filmer. Marquer de deux petits trous avec les doigts pour savoir le nombre de tours déjà faits et laisser reposer 30min.

tour2

Donner à nouveau deux tours, filmer, faire 4 petits trous et laisser reposer 30min. Pour faire les photos, j’ai coupé le pâton à ce moment pour faire les deux versions (classique et sucrée)

tour4 paton coupé

Pour terminer, donner à nouveaux 2 tours. La pâte est prête à être utilisée (couper le pâton en deux pour avoir la quantité pour une tarte avant de l’étaler).

version classique

Pour la version sucrée, ces deux derniers tours sont faits au sucre et pas à la farine (mettre du sucre sur le plan de travail à la place de la farine et l’étaler dedans en la retournant pour qu’il y ait bien du sucre partout). L’idéal est de faire ces deux tours au sucre au dernier moment juste avant de l’utiliser sinon l’eau de la pâte va ressortir.

version sucrée

Pâte à tarte sucrée

Cette pâte vous servira pour beaucoup de vos préparations sucrées.

Elle peut s’utiliser cuite à blanc (20 à 25 min à 170°C), pour être ensuite garnie de crèmes patissières ou fruits frais sans cuisson, mais aussi en pâte à tarte ique, donc garnie de fruits avant cuisson. Elle peut être congelée.

– 100g beurre doux

– 20g poudre d’amandes

– 63g sucre glace

– 1/4 gousse de vanille

– 40g oeufs

– 1g fleur de sel

– 167g farine

Malaxer le beurre doux pour le rendre homogène puis incorporer la poudre d’amandes, le sucre glace, la vanille, les oeufs, la fleur de sel ainsi que la farine. Former une boule avec la pâte et la mettre au frigo dans du film étirable en attendant l’utilisation.

 

Tarte au chocolat et aux framboises

Tout d’abord nous vous souhaitons la bienvenue sur notre blog et espérons que vous pourrez trouver des recettes qui vous feront vibrer les papilles 😉

Je commence donc par une recette de tarte que j’ai réalisée ce matin car beau papa et belle maman sont venus pour le goûter. C’est une recette inspirée du PH10 de Pierre Hermé. Je vais vous donner les doses pour faire une tarte de 24cm de diamètre.

C’est un dessert fondant, moelleux mais aussi croquant avec un goût bien prononcé en chocolat et très peu sucré.

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PÂTE SUCRÉE

– 100g beurre doux

– 20g poudre d’amandes

– 63g sucre glace

– 1/4 gousse de vanille

– 40g œufs

– 1g fleur de sel

– 167g farine

 Malaxer le beurre doux pour le rendre homogène puis incorporer la poudre d’amandes, le sucre glace, la vanille, les œufs, la fleur de sel ainsi que la farine. Former une boule avec la pâte et la mettre au frigo dans du film étirable.

Abaisser la pâte à 5mm d’épaisseur et foncer le cercle à tarte. Glisser au congélateur puis cuire à blanc 20 à 25 min à 170°C.

BISCUIT AU CHOCOLAT SANS FARINE

– 60g jaunes d’oeufs

– 68g sucre

– 34g chocolat à 67%

– 7,5g pâte de cacao

– 75g blancs d’oeufs

 La pâte doit être cuite dans un cercle de diamètre inférieur. Cependant, comme je n’ai qu’un cercle de 24cm et un de 17cm, j’ai décidé de la cuire dans celui de 24cm et découper à la sortie du four un cercle légèrement plus petit (environ 21cm de diamètre).

Préchauffer le four à 170°C. Mélanger les jaunes et 48g de sucre et faire blanchir. Faire fondre le chocolat et la pâte de cacao à 40°C au bain-marie. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Verser 1/3 des blancs sur les jaunes blanchis, puis le chocolat et ajouter enfin le reste des blancs délicatement. Mettre la pâte dans le cercle de 24cm et cuire 22 à 25min. 

GANACHE CHOCOLAT-FRAMBOISE

– 150g chocolat à 64%

– 140g crème liquide

– 20g sucre inverti (j’ai mis du glucose même si ça n’est pas la même chose)

– 120g purée de framboises

-70g beurre

Faire bouillir la crème, le glucose et la purée de framboises puis hors du feu ajouter le chocolat. Ajouter ensuite le beurre en petits morceaux. Utiliser aussitôt.

MONTAGE

Verser un peu de ganache dans le fond de la tarte. Poser le disque de biscuit au chocolat et appuyer de manière à faire remonter la ganache sur les cotés. Garnir de ganache à ras et figer au réfrigérateur 30min. Décorer le dessus de framboises fraîches.

Si vous laissez la tarte plus de 30min au frigo, la sortir environ 1h avant de la déguster.

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Vous pouvez servir ce délice avec un Banyuls, un vieux Porto, un Maury ou encore un Vintage.

Bonne dégustation 😉