Tarte tatin de Philippe Conticini

Ma recette de tatin me convenait totalement mais lorsque j’ai trouvé celle-ci en naviguant sur le net, impossible de ne pas la tester. Et j’ai bien fais car c’est une pure merveille. Les pommes sont fondantes et bien caramélisées, la pâte feuilletée maison croustillante. Le streusel apporte une petite gourmandise en plus et donne du croquant. Je n’avais pas pour habitude de servir mes tatins froides mais celle-ci est parfaite ainsi. En bref, je suis sûre de la refaire très vite 🙂

Pour la pâte feuilletée: recette ici ou là

Avec ces proportions vous pouvez faire 3 disques. Vous pouvez sans aucun problème la congeler.

Étaler la pâte sur 2 mm d’épaisseur et détailler un cercle de 30cm de diamètre.

Pour le streusel:

– 50g beurre doux pommade

– 50g cossonade

– 50g farine T45

– 65g poudre de noisette

– 2 pincées de fleur de sel.

Préchauffer le four à 155°C.

Mélanger les poudres puis ajouter le beurre en petits dés et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange grossier. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 30 minutes.

Pour le caramel pour glacer:

– 80g eau

– 320g sucre

– 93g glucose

Faire cuire l’ensemble des ingrédients dans une casserole jusqu’à obtenir une coloration roux foncé et verser aussitôt dans le fond du moule. Il va durcir, c’est normal 😉

Pour le sirop spécial tatin:

– 53g sirop à 30°

– 27g beurre mou

– 1 grosse cc jus de citron

– 1 pincée de fleur de sel

– 1 grosse cc vanille liquide

Pour le sirop à 30°, faire chauffer 27g d’eau et 35g de sucre dans une casserole en remuant constamment jusqu’à atteindre les premiers frémissements. Hors du feu , ajouter le reste des ingrédients et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver.

Pour les pommes:

– 9 grosses pommes golden

Éplucher les pommes et les tailler à la mandoline en lamelles de 2 à 3 mm d’épaisseur.

Montage:

Préchauffer le four à 180°C.

Disposer des couches successives de lamelles de pommes dans le moule sur une hauteur d’environ 4 cm sur le caramel. Arroser avec le sirop et enfourner pour 50 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante puis les recouvrir avec la pâte en rabattant ses bords à l’intérieur du moule et par-dessus les pommes. Enfourner pour environ 25 minutes à 185°C (35 min pour moi). Laisser refroidir dans le moule à température ambiante puis filmer et réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le jour même, démouler la tarte sur un plat et décorer avec le streusel. Servir froid ou tiède.

PS: si comme moi vous avez utilisé un moule en silicone, vous n’aurez aucun mal à démouler. Si ça n’est pas le cas, réchauffer légèrement son fond sur une plaque de cuisson, avec un sèche cheveux… pour faciliter l’opération.

Régalez-vous 😉