Le café expresso de Christelle Brua

En cette période de fortes chaleurs, je vous propose cette petite verrine tout en fraîcheur et légèreté mais aussi très très gourmande… Elle est composée successivement d’un biscuit Joconde très moelleux, d’une mousse au chocolat douce et légère, d’amandes caramélisées qui apportent la petite touche de croquant, d’une glace terriblement fondante et onctueuse et d’un sabayon, véritable petit nuage peu sucré et très fort en café. Un bel équilibre entre ces différentes saveurs… Ce dessert se présente normalement dans un tube en sucre mais j’ai préféré gagner du temps et le servir dans des coupes 🙂 J’ai également choisi de confectionner ma glace vanille que j’aime tant plutôt que celle proposée dans la recette. Il est noté que les proportions permettent de confectionner 4 parts mais je pense vraiment que vous pouvez réaliser au moins 6 coupes.

Pour la crème glacée (j’ai préféré utiliser ma recette fétiche :)):

recette ici

Pour le sabayon au café:

– 10g expressos

– 100g eau

– 100g sucre

– 6 feuilles de gélatine (12g)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le tout puis ajouter hors du feu la gélatine essorée. Mélanger puis verser dans un siphon et réserver au frigo.

Pour la mousse au chocolat:

– 125g crème fleurette

– 125g chocolat noir (50% pour moi afin d’adoucir l’association des saveurs)

– 25g jaunes d’oeufs

– 70g sucre

– 60g blancs d’oeufs

– 50g beurre

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis les ajouter au mélange précédent.

Incorporer les blancs montés en neige puis lisser avec le beurre fondu. Réserver au frigo dans une poche à douille.

Pour le biscuit Joconde:

– 10g beurre fondu

– 50g poudre d’amandes tamisée

– 50g sucre glace tamisé

– 15g farine

– 70g œufs

– 50g blancs œufs

– 10g sucre

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et les œufs. Incorporer le beurre.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre et les ajouter au mélange précédent.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule et enfourner pour 6 minutes.

Laisser refroidir et détailler des cercles de 4cm de diamètre. Réserver au frais.

PS: j’ai choisi de l’étaler plus épais afin de découper des cubes et non des disques.

Pour les amandes caramélisées:

– 100g amandes entières

– 50g eau

– 75g sucre

Torréfier les amandes au four 15 min à 150°C.

Faire cuire l’eau et le sucre à 117°C puis ajouter les amandes et remuer. Laisser caraméliser en remuant sans arrêt. Étaler sur une feuille de papier sulfurisé en les séparant bien puis écraser grossièrement au rouleau une fois refroidies.

Pour le montage:

Disposer des cubes de biscuit Joconde dans le fond de la coupe.

Garnir de mousse au chocolat puis d’amandes.

Déposer une quenelle de glace.

Terminer par le sabayon et saupoudrer de cacao en poudre.

Régalez-vous 😉