Entremet cacahuète – chocolat noir – caramel

Aujourd’hui je vous propose une création tout en gourmandise, sans fruit ni acidulé… Mon entremet est composé d’un brownie très moelleux à la cacahuète puis d’un caramel au beurre salé parsemé de cacahuètes, d’un crémeux chocolat peu sucré et d’une mousse cacahuètes très légère et très parfumée grâce au praliné fait maison. C’est un dessert que je vous conseille de déguster au goûter ou bien après un repas léger.

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Pour le moule Vortex de Silikomart soit 6 à 8 personnes:

Si vous souhaitez utiliser un autre moule, je vous indique les dimensions de celui-ci:

Diamètre: 180 mm

Hauteur: 48 mm

Pour le brownie cacahuète:

  • 31,5g beurre
  • 52,5g sucre
  • 59,5g chocolat de couverture noir à 64%
  • 9g cacao amer
  • 35g farine
  • 40g œuf
  • 18g cacahuètes non salées
  • 1 petite cc d’extrait de vanille sans alcool
  • 1pincée de levure

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir l’œuf avec le sucre puis y ajouter la vanille puis la levure et le cacao amer.

Faire fondre le chocolat avec le beurre puis l’incorporer une fois tiède au mélange précédent. Incorporer les cacahuètes et verser dans un moule ou cercle de 16 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 10 minutes.

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Pour le caramel au beurre salé aux cacahuètes:

  • 93g crème liquide entière
  • 10g sirop de glucose
  • 93g sucre semoule
  • 25g beurre salé
  • cacahuètes non salées

Faire un caramel en cuisant le sucre et le glucose sur feu moyen. Hors du feu, ajouter la crème bouillante puis le beurre mou. Remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 118°C. Couler sur le brownie et parsemer de cacahuètes. Réserver.

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Pour la mousse cacahuète:

Pour la praliné cacahuètes:

  • 125g cacahuètes non salées
  • 83g sucre semoule
  • 23g eau

Torréfier les cacahuètes 20 min à 155°. Laisser refroidir.

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Dans une casserole, faire un sirop avec l’eau et le sucre et cuire à 121°.

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Ajoutez les cacahuètes et hors du feu remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

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Reporter le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré. Verser le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.

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Casser en petits morceaux et broyer au robot mixer afin d’obtenir une poudre, puis petit à petit une pâte de plus en plus lisse. Réserver le praliné dans un pot hermétique au frigo.

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Pour la pâte à bombe:

  • 29g jaunes
  • 19g sucre
  • 15g eau

Faire chauffer sur feu moyen le sucre et l’eau afin d’obtenir un sirop à 100°C. Verser ce sirop en filet sur les jaunes en fouettant et poursuivre jusqu’au refroidissement. Réserver.

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  • 83g crème liquide entière chaude
  • 2,5g gélatine en poudre + 15g eau
  • 100g praliné cacahuète
  • 23g pâte à bombe
  • 98g crème liquide entière montée (càd montée comme une chantilly)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Mélanger la crème chaude au praliné puis ajouter la gélatine fondue au micro-ondes à 60°C. Incorporer délicatement la pâte à bombe puis la crème montée. Verser cette mousse dans le moule sur une hauteur d’environ 1,5 à 2cm et réserver au congélateur au minimum 1 heure.

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Pour le crémeux chocolat:

  • 68g crème liquide entière
  • 133g lait entier
  • 34g jaunes
  • 34g sucre
  • 73g chocolat de couverture noir (Guanaja pour moi)
  • 40g chocolat de couverture Dulcey
  • 2,7g gélatine en feuilles

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Chauffer sur feu moyen le lait et la crème. Réserver.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis incorporer le mélange chaud précédent. Remettre sur le feu et fouetter constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème nappe la cuillère. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée puis verser sur le chocolat haché et mixer au mixeur plongeant. Couler sur la mousse cacahuètes.

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Déposer par dessus le montage brownie-caramel à l cacahuète.

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Réserver une nuit au congélateur. Vous pouvez sans soucis le garder plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 80g chocolat de couverture lait Jivara
  • 80g beurre de cacao

Faire fondre les ingrédients à 45°C.

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Glacer au pistolet une fois le mélange à 40-42°C. Décorer selon vos goûts et réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Régalez-vous 😉

 

Bouchée chocolait au lait – praliné au citron vert

Cette année je me suis acheté des moules en polycarbonate pour faire mes chocolats maison. C’était une première, ils ne sont donc pas parfaits. Les prochains seront j’en suis certaine bien mieux 🙂 J’ai réalisé 3 sortes de bouchées dont celle-ci à base de praliné maison, citron vert et chocolat au lait. Je n’ai pas pu m’empêcher d’y goûter et puis de toute façon il fallait que je m’assure qu’ils étaient mangeables 😀 J’ai adoré vivement Noël pour y succomber une nouvelle fois 😉

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Avant tout, parlons un peu du tempérage qui va vous être indispensable pour la réalisation de bouchées. C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est à dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Cela nécessite de respecter les courbes de température afin d’obtenir un chocolat brillant et un démoulage facile. Il est impératif d’utiliser un chocolat de couverture. En effet, celui-ci a été enrichi en beurre de cacao au moment de sa fabrication (32% au minimum). Cela lui confère de la fluidité : plus il est enrichi en beurre de cacao, plus le chocolat est fluide.

Vous pouvez tempérer de différentes manières. Aujourd’hui je vais vous parler de la méthode 2/3 – 1/3 et celle utilisant le mycryo.

Pour du chocolat au lait:

  • 2/3 – 1/3

Faire fondre 2/3 de la quantité de chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Une fois la température atteinte, mettre le chocolat dans un cul de poule froid et ajouter le dernier 1/3 de chocolat haché afin d’atteindre 27-28°C. Si la température ne descend pas suffisamment mettre le cul de poule dans de l’eau glacée. Une fois cette température atteinte, remettre au bain-marie pour remonter à 30-31°C. Maintenir cette température en mettant le cul de poule dans de l’eau tiède ou sur un chauffe-plat à température minimum ou encore dans une tempéreuse.

  • Mycryo

C’est un beurre de cacao qui a été cryogénisé (refroidi à très basse température) et réduit en poudre. Il faut en ajouter 1% du poids du chocolat utilisé.

Faire fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C. Retirer le cul de poule de l’eau chaude et laisser refroidir jusqu’à 33-34°C. Ajouter le mycryo et mélanger. Laisser la température descendre à 30°C.

Je vous conseille l’utilisation de moules polycarbonate qui présentent de nombreux avantages:

  • Ils offrent un démoulage aisé contrairement à ceux en silicone nécessitant une pression bien souvent responsable de la casse des chocolats.
  • même sans tempérage les chocolats auront tendance à briller
  • leur transparence facilite la décoration couleur du fond des moules.

Il est difficile de vous dire quelle quantité de chocolat utiliser car cela va dépendre de la taille de vos moules mais aussi de l’épaisseur que vous allez donner à vos coques.

Passons maintenant à la recette 😉

Il est difficile de vous dire quelle quantité de chocolat utiliser car cela va dépendre de la taille de vos moules mais aussi de l’épaisseur que vous allez donner à vos coques.

Pour une plaque polycarbonate:

  • +/- 250g chocolat de couverture lait (Jivara pour moi)

Nettoyer les empreintes avec un coton imbibé d’alcool à 90° pour éviter toute trace.

Lorsque la température de travail du chocolat est atteinte, badigeonner les empreintes d’une fine couche de chocolat à l’aide d’un pinceau . Cette couche sert de couche d’adhérence : les chocolats seront plus beaux et se démouleront très facilement.

Laissez reposer 5 min à température ambiante.

Remplir les empreintes de chocolat puis retourner le moule afin d’écouler l’excédent de chocolat.

Déposer le moule à l’envers sur une grille afin de terminer son égouttage pendant +/- 20 minutes.

Avant que le chocolat ne soit complètement cristallisé, ébarber le moule c’est à dire gratter le dessus du moule à l’aide d’une raclette ou d’un grand couteau afin de retirer toutes les bavures de chocolat.

Réserver le chocolat dans une tempéreuse ou sur le bain-marie à 30-31°C.

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Pour le praliné: (vous en aurez trop mais vous pourrez sans soucis le conserver au frigo durant plusieurs semaines)

  • 125g de noisettes Piémont
  • 125 g d’amandes
  • 165g de sucre
  • 45g d’eau minérale
  • les graines d’1/2 gousse de vanille

Torréfiez à cœur les fruits secs 15 min à 150°. Réservez les amandes telles quelles et monder les noisettes.

Dans une casserole à fond épais, faire un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille et le cuire à 121°.

Ajouter les fruits secs et hors du feu remuer à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.

Reporter le tout sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré puis verser le mélange sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Laisser refroidir à température ambiante

Mixer au robot afin d’obtenir une poudre, puis petit à petit une pâte plus ou moins lisse. J’ai choisi volontairement pour ces bouchées de conserver des morceaux dans mon praliné.

Pour le praliné citron vert:

  • 100g praliné
  • 25g chocolat au lait de couverture (Jivara pour moi)
  • zestes d’1 citron vert

Mélanger le chocolat fondu, le praliné et les zestes.

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Débarrasser dans une poche à douille puis remplir les coques une fois redescendu à 27/28°C et ajouter 1/2 noisette du Piémont si vous le souhaitez. Attention à bien s’arrêter à 2 mm du haut du bord du chocolat.

Refermer les bonbons avec le chocolat fondu restant. Tapoter puis attendre une 20aine de minutes afin que le chocolat commence à cristalliser et racler avec un couteau l’excédent.

Conserver environ 45 minutes au frigo puis retourner le moule et taper afin de démouler les chocolats.

Conserver dans une boîte hermétique dans un endroit frais.

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Régalez-vous 😉

Entremet passion-orange-kalamansi et chocolat au lait

Aujourd’hui je vous propose une petite création qui a ravi tous mes testeurs 🙂 Je suis partie des parfums de mon macaron gagnant au concours régional en y ajoutant une touche enfin une grosse touche de chocolat pour l’adoucir 😉 Il est composé d’une base croustillante au chocolat, d’un crémeux passion-orange, d’une gelée acidulée de kalamansi, d’un biscuit moelleux sans farine au chocolat au lait et d’une mousse légère au chocolat au lait. Toutes les consistances sont présentes, le croustillant, le crémeux, le moelleux, le fondant. Vous verrez qu’il vous restera un tout petit peu de certaines préparations mais vous pourrez ainsi vous préparer 2 verrines et les conserver au congélateur pour un prochain petit dessert gourmand 😉

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Pour un moule matelassé Silikomart soit 6 personnes:

Je vous donne les dimensions afin de pouvoir le remplacer par un cadre à entremet.

Dimensions: 160x160mm

Hauteur: 52 mm

Pour le crémeux passion-orange:

  • 45g jus d’orange
  • 30g purée de passion
  • 45g sucre
  • 38g œufs
  • 1,9g gélatine en feuilles
  • 38g beurre doux mou
  • 0,8g extrait d’orange

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la purée et le jus et cuire à 84°C en mélangeant continuellement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et l’extrait d’orange et mélanger. Lorsque la température atteint 35-40°C incorporer le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans un cadre de 14cmx14cm sur une hauteur de 0,7cm. Réserver au minimum 1heure au congélateur.

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Pour le biscuit chocolat moelleux sans farine:

  • 45g jaunes
  • 25g sucre
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 33g chocolat de couverture lait (pour moi du Jivara de chez Valhrona)

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes avec 25g de sucre puis incorporer le chocolat fondu. Monter les blancs puis les serrer avec le reste de sucre et les incorporer délicatement à l’appareil précédent.

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Couler dans un cadre de 18cmx18cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 12minutes.

Enlever le cadre et laisser refroidir. Découper un carré de 14x14cm pour le montage. Réserver.

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Pour la gelée de kalamansi:

  • 62g purée de Kalamansi
  • 38g sucre
  • 4,3g pectine NH

Faire chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre-pectine en mélangeant constamment. Faire bouillir 1 minute puis laisser tiédir et étaler une fine couche sur le biscuit chocolat.

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Enlever le cadre une fois le crémeux passion-orange bien pris puis déposer le biscuit moelleux (face purée de kalamansi contre le crémeux). Réserver au minimum 1h30 au congélateur.

Pour la pâte sablée au chocolat:

  • 30g beurre doux mou
  • 0,5g sel
  • 23g sucre glace
  • 7g poudre d’amandes
  • 13g oeufs
  • 45g farine
  • 12g cacao

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille dans le bol du robot jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Retirer la feuille du dessus.

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Enfourner pour 6 minutes. Donner quelques coups de couteaux afin de permettre d’assécher la pâte puis poursuivre la cuisson environ 4 minutes. Réserver sur une grille. Une fois refroidie, la concasser finement.

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Pour la pâte croustillante au chocolat au lait:

  • 100g pâte sablée au chocolat concassée finement
  • 43g chocolat de couverture lait fondu (Jivara pour moi)
  • 17g beurre doux fondu
  • 13g feuilletine (gavottes émiettées)
  • 1/4 gousse de vanille fendue et grattée

Déposer cette pâte sur une hauteur de 0,8cm dans un cadre de 14x14cm et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère. Réserver 1h30 au congélateur.

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Pour la mousse au chocolat au lait:

  • 37g jaunes
  • 56g oeufs
  • 37g sucre
  • 20g eau
  • 150g chocolat de couverture lait (Jivara pour moi)
  • 93g crème fouettée
  • 93g blancs d’oeufs
  • 15g sucre semoule
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Réaliser une sirop en faisant chauffer à 118°C l’eau et les 37g de sucre. Parallèlement fouetter les jaunes et les œufs puis verser en un mince filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à complet refroidissement. La pâte à bombe est terminée.

Incorporer la gélatine fondue à 60°C et fouetter de nouveau.

Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème fouettée.

Battre les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre puis les mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler une partie de la mousse dans le moule.

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Déposer le montage crémeux/gelée/biscuit (côté crémeux vers vous et donc biscuit vers la mousse). Recouvrir d’une couche de mousse et fermer avec le carré de pâte croustillante en appuyant légèrement. Réserver au minimum 4 heures au congélateur et idéalement 1 nuit.

PS: vous pouvez sans problème le garder plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 80g chocolat de couverture lait
  • 80g beurre de cacao
  • une pointe de colorant orange liposoluble

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis glacer au pistolet une fois le mélange à 40-42°C. Décorer selon vos goûts et réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Comme je vous le disais avec les restes vous pourrez préparer 2 petits pots et les congeler.

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Régalez-vous 😉