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Le Perle de Pascal Lac

J’ai eu la chance de rencontrer ce grand pâtissier qu’est Pascal Lac lors de la finale nationale du concours de macarons amateur.  Cela m’a fait penser à ce délicieux dessert que j’avais confectionné 1 an auparavant. J’avais adoré cependant une partie de la recette ne m’avait pas convaincue. En effet dans la recette originale, la base est constituée d’un biscuit madeleine, or avec les proportions proposées le résultat faisait plutôt penser à un flan. J’ai donc décidé de retenter cet entremet mais en utilisant cette fois ci la fabuleuse recette de madeleines de Philippe Conticini en y ajoutant juste un petit peu plus de sucre. Cette fois-ci, j’ai obtenu le résultat que j’attendais 😉 Le biscuit madeleine est léger, moelleux et fondant de même que le biscuit à la cuillère. Le coulis de fruits rouges apporte la touche de peps et la mousse vanille la douceur et la légèreté. 

Je vous noterai la recette originale mais vous proposerai aussi ma modification. Ce deuxième essai étant destiné à être offert, un grand merci à mon photographe pour la photo de sa part 😉

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Pour un cercle de 22cm de diamètre:

Pour le cake à la vanille:

  • 90g sucre
  • 8g sucre vanillé
  • 80g farine
  • 70g œufs
  • 200g crème
  • 40g beurre doux
  • 2g levure chimique
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger les œufs, les sucres et la crème puis ajouter les grains de vanille, la levure mélangée à la farine et le beurre fondu. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour +/- 12 minutes.

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini):

  • 2 gros œufs
  • 102,5g farine T55
  • 5g levure
  • 120g sucre
  • 1/4cc extrait de vanille liquide
  • 10g huile
  • 110g beurre
  • 42,5g lait
  • 1 gousse de vanille
  • 1,5g fleur de sel

Préchauffer le four à 150°C.

Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel et la vanille jusqu’à atteindre 65°C. Ajouter le lait froid puis chinoiser et mixer pendant 1 minute au mixeur plongeant.

Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue à 50-60°C incorporer le mélange précédent.

Verser dans un moule à manquer de 26 cm de diamètre.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

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Pour le biscuit à la cuillère:

  • 40g sucre
  • 70g blancs d’oeufs
  • 38g jaunes d’oeufs
  • 22g farine
  • 24g fécule
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre tout en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient bien serrés. Incorporer délicatement les jaunes, la farine et la fécule. Dresser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé en une fine couche et enfourner pour 15 minutes.
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Pour le coulis de fruits rouges:

  • 90g pulpe de framboises
  • 120g pulpe de fraises
  • 30g sucre
  • 30g trimoline (du miel si vous n’en avez pas)
  • 3g pectine NH

Porter à ébullition l’ensemble des ingrédients. Réserver.

Pour le montage 1:

Découper un disque de 22 cm de diamètre dans les 2 biscuits.

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Déposer dans le fond d’un cercle de 22cm de diamètre chemisé de rhodoïd le biscuit madeleine et le recouvrir avec la moitié du coulis.

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Déposer par dessus le disque de biscuit à la cuillère et ajouter le reste de coulis.

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Mettre 1 heure ou plus au congélateur.

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Pour la mousse à la vanille:

  • 200g lait
  • 1 gousse de vanille fendue et grattée
  • 40g sucre
  • 90g jaunes d’oeufs
  • 25g gelée dessert (j’ai mis 8g gélatine en feuilles)
  • 330g crème montée (crème liquide fouettée jusqu’à obtenir une consistance de chantilly)

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Porter le lait à ébullition avec les grains de vanille et la gousse grattée. Laisser infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter 1/3 du lait débarassé de la gousse et mélanger. Réserver le tout dans la casserole et cuire en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème nappe la cuillère.

Ajouter hors du feu la gélatine essorée et mélanger.

Une fois le mélange à 40°C, incorporer la crème montée.

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Pour le montage 2:

Verser la mousse vanille sur le premier montage et mettre une nuit au minimum au congélateur.

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Pour le glaçage miroir blanc (la recette n’était pas donnée je vous propose donc celle que je réalise très souvent pour mes entremets):

  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 75g eau
  • 150g chocolat blanc de couverture
  • 100g lait concentre sucré ou non (non pour moi)
  • dioxyde de titane
  • 70g gélatine masse 200 bloom (càd 10g de gélatine en poudre dans 60g d’eau froide)

Cuire à 103°C le glucose, le sucre et l’eau puis ajouter le lait concentré et verser sur le chocolat et le dioxyde. A 60°C, ajouter la masse gélatine et mixer quelques minutes au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d’air. Filmer au contact et réserver 1 nuit au frigo. Le lendemain chauffer au bain-marie à 36-37°C puis mixer.

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Décercler l’entremet et le déposer sur une grille.

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Verser le glaçage à 30°C sur le gâteau et lisser à la spatule. Déposer sur le plat de service puis décorer selon vos envies.

Réserver au minimum 4 heures au frigo avant de déguster.

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Régalez-vous 😉

 

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Crème glacée à la pistache

Aujourd’hui il fait super beau et un temps comme ça me donne envie de retrouver les plats et desserts d’été. Ayant recommencé mes essais de macarons pour la finale nationale se déroulant fin mai, il me restait donc beaucoup de jaunes inutilisés. J’ai donc sauté sur l’occasion pour me confectionner une délicieuse crème glacée à la pistache issue du blog « La cuisine de Bernard ». Vous verrez sa réalisation est très simple et très rapide. Et sa composition bien plus saine qu’une glace du commerce. J’ai utilisé de la gomme de guar plutôt qu’un produit chimique tel que le super neutrose qui confère elle aussi à la préparation moelleux et onctuosité. Vous pouvez en trouver très facilement dans les magasins biologiques. J’attends avec impatience vos retours 😉

– 525ml lait entier

– 150ml crème liquide entière

– 90g pâte de pistache

– 4 jaunes

– 140g sucre semoule

– 50g glucose atomisé

– 2,2g gomme de guar pour moi

– 50g pistaches mondées non salées

Torréfier les pistaches 15 minutes à 150°C. Laisser refroidir et concasser grossièrement.

Faire chauffer le lait et la crème. Mélanger les jaunes, 75g de sucre et la glucose atomisé et la pâte de pistache puis verser dessus le mélange chaud. Faire cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment.

Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêter la cuisson lorsque le mélange nappe la cuillère. Il vous suffit de plonger la cuillère dans la préparation et tracer un trait avec le doigt sur le dos de celle-ci. Si la trace ne disparait pas, la température est atteinte. Hors du feu, ajouter le reste du sucre mélangé au glucose atomisé et mixer au mixeur plongeant. Ajouter les pistaches concassées. Laisser refroidir puis placer au frigo durant une nuit. Le lendemain, mettre le mélange à turbiner puis réserver dans un bac 2 heures au congélateur.

Si vous n’avez pas de sorbetière ou turbine, vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même tout à fait délicieux et surtout bien plus sain qu’une glace industrielle!

Régalez-vous 😉

 

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La meilleure crème glacée à la vanille

Cette glace est tout simplement succulente! Maintenant que j’ai trouvé l’ingrédient miracle pour avoir des glaces moelleuses, sans cristaux même au bout de plusieurs jours, c’est certain je n’en achèterai plus! Cet ingrédient est la gomme de guar. C’est un produit naturel que vous trouverez en magasin biologique. J’ai trouvé cette recette sur le blog « La cuisine de Bernard ». J’ai juste remplacé le stabilisateur à glace par la gomme de guar. J’ai utilisé cette crème glacée pour réaliser mes « sphères meringuées au coeur glacé sur leur poêlée de fruits ». L’idéal est d’avoir une sorbetière mais vous pouvez aussi mélanger toutes les 30 minutes votre préparation durant les 4 premières heures de prise au congélateur. Le résultat sera peut être un peu moins bon mais restera tout de même tout à fait délicieux et surtout bien plus sain qu’une glace industrielle! 

– 500ml lait entier

– 20 cl crème liquide entière

– 170g sucre

– 5 jaunes d’oeufs

– 2 gousses de vanille fendues et grattées

– 25g poudre de lait entier (j’ai mis de l’écrémé car l’entier n’existe pas en bio)

– 2,5g gomme de guar

Mettre les gousses de vanille, les grains de vanille, 100g de sucre et le lait dans une casserole sur feu doux. Dès l’ébullition, arrêter le feu et laisser infuser la vanille durant une quinzaine de minutes.

Blanchir les jaunes avec 50g de sucre et ajouter le lait en poudre.

Porter de nouveau le lait à ébullition puis le verser sur le mélange précédent. Remettre sur feu doux et mélanger continuellement jusqu’à atteindre 85°C c’est à dire comme une crème anglaise. Le mélange doit napper la cuillère et ne surtout pas bouillir. Hors du feu, ajouter la crème liquide puis la gomme de guar mélangée au reste du sucre. Bien mélanger et laisser refroidir puis réserver au frigo au minimum 2 heures (pour moi 1 nuit).

Retirer les gousses et mettre le mélange dans la sorbetière le temps indiqué sur le mode d’emploi.

Vous pouvez la déguster immédiatement elle aura alors la consistance d’une glace italienne ou la réserver dans un bac au minimum 2 heures au congélateur afin qu’elle durcisse un peu.

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 Régalez-vous 😉

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Coulant au chocolat

Voici LA recette du coulant. Grâce à elle, ils sont toujours réussis c’est à dire que le cœur est toujours coulant. Chaque fois que je les réalise, mes invités sont conquis…

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Pour 4 à 5 petits moules:

– 100g chocolat noir

– 80g beurre salé

– 50g sucre

– 2 œufs

– 30g farine

Faire fondre le beurre et le chocolat. Ajouter le sucre, la farine puis les 2 œufs. Mettre la pâte dans des petits moules à muffins. Cuire environ 10min à 200°C. Il est évident que le temps de cuisson va dépendre de votre four et de la taille de vos coulants.

Pour un peu plus d’originalité, vous pouvez faire un cœur chocolat blanc, spéculoos, pralinoise, Nutella, framboise, crème anglaise, pistache… Il faut alors mettre un peu de pâte au fond du moule puis mettre le cœur et recouvrir avec de la pâte. L’avantage est que vous êtes certain d’avoir un cœur coulant même si vous les laissez un petit peu trop longtemps au four. Aujourd’hui j’y ai mis soit des morceaux de Milky Way caramel soit des boules Lindor à la noix de coco (le cœur est alors très coulant, il vaut donc mieux attendre qu’ils refroidissent un peu. Si vous les laisser refroidir totalement, vous aurez un cœur dur mais fondant).

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Chocolat blanc: mettre 1 carré ou 2 de chocolat blanc.

Spéculoos: mettre une grosse cuillère à café de pâte de spéculoos.

Pralinoise: mettre tout ou partie d’une barre de pralinoise coupée en morceaux.

Nutella: mettre une grosse cuillère à café de Nutella.

Framboise: mettre du coulis de framboises dans un bac à glaçon en silicone. Une fois congelé, mettre un glaçon de coulis au centre du coulant.

Crème anglaise: procéder de la même manière que pour le coulis de framboise.

Pistache: aromatiser de la crème anglaise avec de la pâte de pistache et procéder de la même manière que pour le coulis de framboise.

Régalez-vous bien 😉

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Riz au lait

C’est un dessert que nous adorons et que nous réalisons très souvent et surtout en hiver. Nous l’apprécions un peu liquide et encore plus lorsqu’il est agrémenté de crème anglaise.

Pour 4 à 6 personnes:

– 60g riz rond

– 1l lait entier

– 50g sucre semoule

– 1 gousse de vanille

Je sais que beaucoup de recettes disent de rincer et porter le riz à ébullition préalablement dans de l’eau bouillante mais je ne le fais pas car cela permet d’avoir un résultat plus onctueux.

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue puis verser le riz. Laisser cuire sur feu doux et remuer très régulièrement afin que le riz n’accroche pas au fond de la casserole. Il faut compter environ 40 minutes de cuisson mais tout va dépendre de la consistance que vous souhaitez lui donner. Si vous le voulez crémeux et surtout pas compact une fois tiédi, arrêter la cuisson lorsque le lait n’est pas tout à fait absorbé car le riz va continuer à en absorber un peu en refroidissant. Retirer la gousse, ajouter le sucre et bien mélanger. Laisser tiédir ou refroidir totalement au frigo dans un saladier ou des ramequins.

Avec de la crème anglaise:

– 90g riz rond

– 1 litre de lait entier

– 1 gousse de vanille

– 20g sucre

– 30cl de crème anglaise

Réaliser le riz au lait de la même manière mais arrêter la cuisson une fois que le lait est bien absorbé. Ajouter le sucre puis la crème anglaise et laisser tiédir ou refroidir totalement au frigo dans un saladier ou des ramequins.

Bonne dégustation 😉