Bûche Fraise – Menthe – Chocolat noir

Ce soir je vous propose mon dernier essai de bûche pour cette année. J’espère que vous pourrez trouver votre bonheur parmi toutes mes propositions. Je vous avoue que je commence à en avoir un peu marre d’utiliser sans arrêt mon kit à bûche. J’attends le père Noêl avec impatience car j’ai été très sage et il doit donc m’amener de superbes moules Silikomart 😉 Hâte de vous montrer mes essais! Pour cette dernière recette j’avais envie d’un peu de fraîcheur mais bien sûr toujours beaucoup de gourmandise 🙂 Je suis donc partie sur un sablé breton aux pépites de chocolat noir apportant le croustillant, une mousse fraise-menthe légère et acidulée, un crémeux chocolat noir-menthe très peu sucré, une gelée fraise-menthe et pour finir un biscuit joconde au chocolat très moelleux incrusté de chunks de chocolat au lait apportant une touche de croquant. J’ai choisi volontairement de ne pas trop doser la menthe par peur de déplaire à certains de mes convives. Elle apporte une sensation de fraîcheur en fin de bouchée mais si vous souhaitez que son arôme soir plus prononcé n’hésitez pas à en mettre d’avantage.

PS: toutes mes excuses pour les photos qui ne mettent pas du tout ma bûche en valeur. En effet je l’ai transportée décongelée et elle n’a pas du tout aimé le voyage en voiture. Et j’ai ensuite du faire mes photos rapidement d’où les ombres…

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Pour le kit Ali Di Fata de chez Silikomart: (ici)

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 Pour la gelée fraise – menthe:

  • 235g purée de fraises
  • 3g feuilles de menthe
  • 2,4g pectine NH
  • 25g sucre cristal
  • 2g acide citrique

Mixer la purée avec les feuilles de menthe.
Mélanger la pectine avec le sucre. Faire chauffer la purée puis y ajouter tout en fouettant le mélange sucre-pectine et laisser bouillir 1 minute. Hors du feu, ajouter l’acide citrique. Couler dans l’insert pistil et remplir 1 rainure sur 3 du tapis.
Réserver l’insert au congélateur 2 heures ou plus et le tapis couvert de film transparent à température ambiante.

Pour le crémeux chocolat noir à la menthe:

  • 125g crème liquide entière
  • 125g lait entier
  • 130g chocolat noir 70%
  • 50g jaunes d’œufs
  • 25g sucre semoule

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le lait et la crème puis cuire sur feu doux en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 82°C ou que la crème anglaise nappe la cuillère. Verser 1/3 de la crème chaude sur le chocolat puis mélanger énergiquement à la maryse en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers puis mélanger selon le même procédé puis le troisième tiers selon la même méthode. Mixer pour parfaire et lisser l’émulsion. Verser dans une poche à douille puis couler dans l’insert fleur sur la moitié de la hauteur.

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Insérer l’insert pistil congelé et démoulé.

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Recouvrir de crémeux. Lisser et congeler pour au moins 3heures.

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Remplir une rainure sur 3 avec le crémeux restant puis réserver le tapis au frigo.

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Pour le biscuit joconde au chocolat:

  • 2 blancs d’œufs
  • 67g œufs
  • 43g poudre d’amandes
  • 43g sucre glace
  • 17g sucre semoule
  • 17g farine
  • 17g beurre fondu
  • 13g poudre de cacao amer
  • +/- 40g chunks de chocolat au lait

Préchauffer le four à 180°C.

Monter au batteur les œufs, la poudre d’amandes et le sucre glace. Ajouter la farine et le cacao tamisés puis le beurre fondu.

Monter les blancs en bec d’oiseau et ajouter peu à peu le sucre semoule et les incorporer au mélange précédent. Verser dans la base rectangulaire et parsemer de chunks.

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Enfourner pour +/- 8 minutes. Réserver.

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Pour le sablé breton aux pépites de chocolat noir:

  • 1 jaune
  • 40g sucre semoule
  • 40g beurre doux pommade
  • 60g farine T55
  • 2g levure chimique
  • 0,5g sel
  • 38g pépites de chocolat noir

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre. Incorporer le beurre puis la farine, la levure et le sel tamisés ensemble. Ajouter les pépites et mélanger.

Étaler la pâte dans le moule rectangulaire sur environ 8cm de large et laisser reposer au frigo 30 minutes.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Réserver sur une grille.

Pour la mousse fraise-menthe:

  • 283g de purée de fraise
  • 2.4g acide citrique
  • 3g menthe
  • 7,4g de gélatine en poudre + 44,4g eau
  • 40g de blancs d’œufs
  • 80g de sucre
  • 20g d’eau
  • 240g crème fouettée à 35 % de MG

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide au minimum 15 minutes.

Mixer la purée de fraise avec la menthe et l’acide citrique.

Chauffer sur feu moyen l’eau avec le sucre jusqu’à atteindre 118°C. Simultanément, monter les blancs en neige puis verser le sirop obtenu en filet tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à atteindre la température de 40°C. Vous venez de réaliser une meringue italienne.

Monter la crème bien froide comme une chantilly dans un récipient passé quelques dizaines de minutes au frigo.

Mélanger délicatement la meringue italienne à la chantilly.

Chauffer la gélatine au micro-ondes afin d’atteindre 60°C puis y incorporer petit à petit la purée et l’ajouter au mélange précédent.

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Débarrasser dans une poche à douille.

Couler une partie de la mousse dans le grand insert fleur puis déposer l’insert fleur congelé et démoulé;

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Recouvrir de mousse fraise. Lisser à la spatule.

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Réserver 3 heures au minimum au congélateur.

Remplir les rainures restantes du tapis puis recouvrir la totalité et lisser.

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Réserver 30 minutes au congélateur.

Montage:

Démouler le grand insert.

Découper le biscuit joconde afin qu’il le recouvre excepté sa base.

Étaler une fine couche de mousse fraise-menthe afin que le biscuit adhère bien.

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Le déposer sur le grand insert congelé. Réserver.

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Sortir délicatement le tapis du moule rectangulaire et le déposer délicatement dans la base.

Déposer le grand insert congelé.

Fermer avec l’autre partie du moule.

Recouvrir de mousse fraise-menthe puis déposer le rectangle de sablé breton découpé aux justes dimensions.

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Congeler pour une nuit.

Démouler puis décorer selon vos goûts. Laisser décongeler quelques heures au frigo.

PS: vous pouvez sans problème la conserver plusieurs jours au congélateur.

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Régalez-vous

 

Entremet Dragée- Framboise-Citron

En ce moment je passe beaucoup de mes soirées en cuisine a tenter d’inventer des desserts qui plaisent à mon entourage. Par la même occasion j’essaie qu’ils soient jolis pour prendre de belles photos pour mon dossier de candidature pour le Meilleur Pâtissier 😉 Comme à mon habitude j’ai cherché à obtenir un jeu de texture qui pour moi est indispensable à un dessert réussi. J’ai choisi de faire des inserts sous forme de cercles ce qui permet de savourer tout ou partie des saveurs dans une même cuillère. Je suis donc partie sur un biscuit léger très moelleux aux amandes que j’ai saupoudré de dragées concassées qui apportent du craquant. Par dessus, j’ai posé un disque croustillant d’amandes effilées caramélisées. J’ai ensuite coulé une mousse dragée dans laquelle j’ai inséré un cercle de crémeux citron parsemé de framboises fraîches et un cercle de confit de framboises. Je suis ravie tout le monde a adoré ce dessert frais, léger mais aussi très très gourmand 😉

PS: il vous restera un petit peu de certaines préparations qui vous permettront de réaliser 2 verrines que vous pourrez congeler et ressortir lors d’une petite envie de douceur 😉

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Pour un moule saturne de chez Silikomart (6 à 8 parts):

Je vous donne les dimensions afin que vous puissiez choisir un moule différent mais ayant à peu près le même volume:

Diamètre: 200mm

Hauteur: 70 / 45 mm

Volume: 1232 ml

Pour le confit de framboises:

  • 100g purée de framboises
  • 25g sucre
  • 1,8g pectine NH

Faire chauffer le purée puis incorporer la pectine mélangée au sucre et faire bouillir 1 minute tout en fouettant constamment. Couler dans l’insert rond de 14 cm de diamètre. Réserver à température ambiante.

Pour le crémeux au citron jaune:

  • 43g sucre
  • 50g jus de citron
  • 75g œufs
  • 67g beurre doux pommade
  • zestes d’1 citron jaune
  • 0,7g gélatine en feuille 200 blooms
  • framboises fraîches

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Battre les œufs avec le sucre puis ajouter le jus de citron. Cuire sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Incorporer la gélatine essorée et mélanger.

Une fois la température descendue à 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans de le cercle de 18cm de diamètre et déposer des framboises fraîches. Réserver au minimum 2 heures au congélateur.

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PS: sur la photo j’ai fais un autre petit cercle mais c’était pour un autre petit entremet.

Pour le croustillant aux amandes:

  • 30g beurre doux fondu
  • 30g cassonade
  • 45g amandes effilées
  • 7,5g farine

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler la préparation dans le moule.

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Enfourner pour +/- 13 minutes. Démouler délicatement une fois refroidi.

Pour le biscuit léger aux amandes:

  • 40g poudre d’amandes
  • 40g sucre glace
  • 23g jaunes d’oeufs
  • 35g œufs
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 31g farine
  • 35g dragées concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace les jaunes et les œufs afin d’obtenir un appareil mousseux. Ajouter la farine.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent puis verser dans le moule sur une hauteur d’environ 1 cm puis parsemer avec les 35g de dragées. Vous pouvez faire cuire le reste de pâte à côté sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et parsemer de dragées.

Enfourner pour +/- 10 minutes.

Démouler une fois refroidi et réserver.

Pour la mousse bavaroise aux dragées:

  • 4,7g gélatine en feuille
  • 80g dragées concassées
  • 110g lait entier
  • 27g jaunes d’oeufs
  • 200g crème liquide montée comme pour une chantilly
  • 67g blancs d’oeufs
  • 127g sirop de glucose

Faire infuser les dragées 1 heure dans le lait chaud puis chinoiser et rectifier le poids en ajoutant du lait afin d’obtenir les 110g du départ.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Ajouter les jaunes au lait infusé puis cuire en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Chauffer les blancs et le sirop de glucose au bain marie à 40°C et fouetter afin de monter les blancs et obtenir ainsi une meringue.

Une fois la température la préparation au lait à 40°C incorporer la crème montée puis délicatement la meringue suisse.

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Verser une partie dans le fond du moule.

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Ajouter les inserts à la framboise et au citron. Recouvrir de mousse et insérer le croustillant. Étaler une fine couche de mousse et poser le biscuit léger. Enfoncer légèrement.

Réserver une nuit au congélateur ou au minimum 6 heures.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant rouge framboise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

Décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

 

 

Entremet passion-orange-kalamansi et chocolat au lait

Aujourd’hui je vous propose une petite création qui a ravi tous mes testeurs 🙂 Je suis partie des parfums de mon macaron gagnant au concours régional en y ajoutant une touche enfin une grosse touche de chocolat pour l’adoucir 😉 Il est composé d’une base croustillante au chocolat, d’un crémeux passion-orange, d’une gelée acidulée de kalamansi, d’un biscuit moelleux sans farine au chocolat au lait et d’une mousse légère au chocolat au lait. Toutes les consistances sont présentes, le croustillant, le crémeux, le moelleux, le fondant. Vous verrez qu’il vous restera un tout petit peu de certaines préparations mais vous pourrez ainsi vous préparer 2 verrines et les conserver au congélateur pour un prochain petit dessert gourmand 😉

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Pour un moule matelassé Silikomart soit 6 personnes:

Je vous donne les dimensions afin de pouvoir le remplacer par un cadre à entremet.

Dimensions: 160x160mm

Hauteur: 52 mm

Pour le crémeux passion-orange:

  • 45g jus d’orange
  • 30g purée de passion
  • 45g sucre
  • 38g œufs
  • 1,9g gélatine en feuilles
  • 38g beurre doux mou
  • 0,8g extrait d’orange

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la purée et le jus et cuire à 84°C en mélangeant continuellement. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et l’extrait d’orange et mélanger. Lorsque la température atteint 35-40°C incorporer le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans un cadre de 14cmx14cm sur une hauteur de 0,7cm. Réserver au minimum 1heure au congélateur.

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Pour le biscuit chocolat moelleux sans farine:

  • 45g jaunes
  • 25g sucre
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 33g chocolat de couverture lait (pour moi du Jivara de chez Valhrona)

Préchauffer le four à 170°C.

Blanchir les jaunes avec 25g de sucre puis incorporer le chocolat fondu. Monter les blancs puis les serrer avec le reste de sucre et les incorporer délicatement à l’appareil précédent.

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Couler dans un cadre de 18cmx18cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 12minutes.

Enlever le cadre et laisser refroidir. Découper un carré de 14x14cm pour le montage. Réserver.

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Pour la gelée de kalamansi:

  • 62g purée de Kalamansi
  • 38g sucre
  • 4,3g pectine NH

Faire chauffer la purée puis y incorporer le mélange sucre-pectine en mélangeant constamment. Faire bouillir 1 minute puis laisser tiédir et étaler une fine couche sur le biscuit chocolat.

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Enlever le cadre une fois le crémeux passion-orange bien pris puis déposer le biscuit moelleux (face purée de kalamansi contre le crémeux). Réserver au minimum 1h30 au congélateur.

Pour la pâte sablée au chocolat:

  • 30g beurre doux mou
  • 0,5g sel
  • 23g sucre glace
  • 7g poudre d’amandes
  • 13g oeufs
  • 45g farine
  • 12g cacao

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille dans le bol du robot jusqu’à obtenir un mélange homogène. Étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Retirer la feuille du dessus.

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Enfourner pour 6 minutes. Donner quelques coups de couteaux afin de permettre d’assécher la pâte puis poursuivre la cuisson environ 4 minutes. Réserver sur une grille. Une fois refroidie, la concasser finement.

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Pour la pâte croustillante au chocolat au lait:

  • 100g pâte sablée au chocolat concassée finement
  • 43g chocolat de couverture lait fondu (Jivara pour moi)
  • 17g beurre doux fondu
  • 13g feuilletine (gavottes émiettées)
  • 1/4 gousse de vanille fendue et grattée

Déposer cette pâte sur une hauteur de 0,8cm dans un cadre de 14x14cm et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère. Réserver 1h30 au congélateur.

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Pour la mousse au chocolat au lait:

  • 37g jaunes
  • 56g oeufs
  • 37g sucre
  • 20g eau
  • 150g chocolat de couverture lait (Jivara pour moi)
  • 93g crème fouettée
  • 93g blancs d’oeufs
  • 15g sucre semoule
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans l’eau froide.

Réaliser une sirop en faisant chauffer à 118°C l’eau et les 37g de sucre. Parallèlement fouetter les jaunes et les œufs puis verser en un mince filet le sirop tout en continuant à fouetter. Poursuivre jusqu’à complet refroidissement. La pâte à bombe est terminée.

Incorporer la gélatine fondue à 60°C et fouetter de nouveau.

Ajouter le chocolat fondu et bien mélanger.

Incorporer la crème fouettée.

Battre les blancs en neige et les serrer avec les 15g de sucre puis les mélanger délicatement à la préparation précédente.

Couler une partie de la mousse dans le moule.

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Déposer le montage crémeux/gelée/biscuit (côté crémeux vers vous et donc biscuit vers la mousse). Recouvrir d’une couche de mousse et fermer avec le carré de pâte croustillante en appuyant légèrement. Réserver au minimum 4 heures au congélateur et idéalement 1 nuit.

PS: vous pouvez sans problème le garder plusieurs jours au congélateur.

Pour le flocage:

  • 80g chocolat de couverture lait
  • 80g beurre de cacao
  • une pointe de colorant orange liposoluble

Faire fondre les ingrédients à 45°C puis glacer au pistolet une fois le mélange à 40-42°C. Décorer selon vos goûts et réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

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Comme je vous le disais avec les restes vous pourrez préparer 2 petits pots et les congeler.

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Régalez-vous 😉

 

 

Bûche Cappuccino de Cyril Lignac

Cette recette m’avait interpellée l’année dernière en la découvrant dans Fou de Pâtisserie et puis finalement n’ayant pas de moule à bûche je ne l’avais pas réalisée. Ridicule car on peut faire cet entremet sans problème dans un cercle… Alors cette année quand j’ai trouvé de nouveau cette bûche dans le Fou de Pâtisserie de Novembre/Décembre mais qu’en plus cette fois on lui dédiait 3 pages je me suis dit que je ne pouvais pas passer à côté une nouvelle fois. Et puis il faut dire que j’adore Cyril Lignac donc une raison de plus de me lancer :D. J’ai choisi d’utiliser le kit Stella del Circo de Silikomart pour la monter. Je me suis trouvée face à quelques difficultés mais j’ai aussi quelques remarques dont je vais vous faire part tout de suite. Tout d’abord j’ai trouvé que le crémeux caramel ne se tenait pas bien donnant une découpe peu esthétique puisque tout avait tendance à chavirer une fois la part posée debout dans l’assiette. Si je viens à la refaire, je mettrai un peu plus de gélatine. Dans la recette il n’est pas précisé clairement quelle quantité de crème légère mascarpone et crémeux caramel disposer dans le moule. Bon j’avoue que je n’ai pas été assez attentive et n’ai pas vu qu’il fallait mettre le double de quantité de crème légère mascarpone par rapport au crémeux caramel et j’ai donc mis autant de chaque et en trop grosse quantité. Le problème c’est que du coup étant très souples, les parts ont eu tendance à s’effondrer et l’équilibre au niveau du sucre n’était pas correct. La prochaine fois je mettrai donc 1,4 cm de crémeux caramel puis 2,6 cm de crème légère mascarpone. Il me restait de la crème légère j’ai donc décidé de remplir les sphères avec celle-ci. Comme vous le voyez quelques petites choses à modifier pour en faire un dessert parfait. Petite mention spéciale pour le biscuit amande terriblement moelleux et la mousse café qui sont juste à tomber 🙂

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Pour un moule Stella Del Circo soit 8 personnes:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent:

  • Moule silicone 280×60, ht 71 mm
  • Moule insert 270×50, ht 50 mm
  • Plaque silicone 15 sphères diamètre 32 mm, ht 28 mm.

Pour le crémeux caramel:

  • 35g crème liquide
  • 2g gélatine en poudre (je mettrai 2,6g la prochaine fois)
  • 12g eau pour la gélatine (15,6g si 2,6g de gélatine)
  • 60g jaunes
  • 160g crème liquide
  • 95g sucre
  • 30g eau
  • 15g glucose

Hydrater la gélatine 10 minutes dans 12g d’eau froide.

Porter les 35g de crème à frémissement.

Mélanger les jaunes dans le reste de la crème. Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau. Une fois bien coloré, le retirer du feu puis le décuire en versant progressivement la crème chaude sans cesser de mélanger. Ajouter le mélange jaune – œuf. Remettre sur le feu et faire cuire à la nappe c’est à dire à 83-84°C.

Laisser refroidir et à 70°C ajouter la gélatine essorée. Mixer puis verser dans l’insert. Réserver au minimum 1 heure au congélateur.

PS: comme je vous le disais je vous conseille de mettre seulement 1,4cm de crémeux afin de ne pas avoir un dessert trop sucré.

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Pour la crème légère mascarpone:

  • 60g jaunes d’oeufs
  • 70g sucre
  • 20g eau
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine
  • 170g mascarpone
  • 170g crème liquide 35% bien froide

Hydrater la gélatine 10 minutes dans les 24g d’eau.

Dans une casserole, mélanger le sucre et les 20g d’eau et faire cuire jusqu’à 121°C. Simultanément fouetter les jaunes au batteur. Une fois le sirop à 121°C le verser sur les jaunes sans cesser de fouetter. Laisser monter l’appareil 5 minutes puis ajouter la gélatine fondue à 60°C. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Parallèlement, monter la crème afin d’obtenir une texture mousseuse. Réserver.

Incorporer le sabayon progressivement dans le mascarpone puis ajouter la crème montée mousseuse.

Verser cette crème légère au-dessus du crémeux caramel dans le moule à insert sur une hauteur de 2,6 cm afin de vous arrêter à 1cm du bord.

Remplir l’empreinte à sphères avec cet appareil.

Réserver le tout au moins 3 heures au congélateur.

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Pour le biscuit amande:

  • 120g pâte d’amandes maison ou du commerce
  • 40g jaunes d’oeufs
  • 100g œufs
  • 60g blancs d’oeufs
  • 40g sucre
  • 60g farine

Pour la pâte d’amandes (Méthode Lenôtre):

  • 125g poudre d’amandes
  • 125g sucre glace
  • 1 petit blanc d’œuf

Cette méthode est la plus simple et rapide.

Mélangez intimement au robot (couteau en fer) la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir un tant pour tant. Ajoutez le blanc d’œuf et travailler le tout pour obtenir une pâte lisse. Elle se conserve 1 semaine dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Au batteur muni de la feuille, commencer à détendre la pâte d’amandes afin de lui donner une texture pommade. Remplacer la feuille par le fouet et incorporer très progressivement et dans l’ordre les jaunes, les œufs entiers puis monter jusqu’à ce que la texture s’épaississe et double de volume.

Parallèlement, monter les blancs en neige et terminer en les serrant avec le sucre.

Incorporer délicatement la farine tamisée au mélange pâte d’amandes – œufs puis délicatement les blancs montés. Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. J’ai préféré le mettre dans un cercle oblongue de 30 x 17 cm. Comme vous le voyez sur la photo le biscuit est alors assez épais. Bon ok je suis trop gourmande, je vous l’accorde il faudrait qu’il soit un peu plus fin malgré que moi ça ne m’est pas posé problème 😉 La prochaine fois j’utiliserai un cercle un peu plus grand tout de même…

Enfourner pour +/- 15 minutes. jusqu’à ce que le biscuit soit doré et moelleux au toucher. La pointe d’un couteau piquée en son centre doit ressortir propre.

Réserver sur une grille et une fois refroidi,le décoller du papier sulfurisé et détailler selon la forme du moule. Réserver.

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Pour la mousse café:

  • 180g chocolat de couverture Dulcey
  • 85g crème liquide 35%
  • 5g café grains du Kenya
  • 6g pâte de café ou 1 expresso
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine
  • 210g crème liquide à 35%

Hydrater la gélatine 10 minutes dans son eau.

Porter les 85g de crème à ébullition puis hors du feu ajouter les grains concassés. Laisser infuser 10 minutes puis verser sur le chocolat en filtrant avec un chinois. Ajouter la gélatine fondue à 60°C et la pâte de café puis mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide restante puis réserver au frigo 30min. Monter en chantilly puis verser au fond du moule à bûche et sur les bords et lisser.

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Disposer l’insert (crémeux caramel du côté du biscuit) et l’enfoncer légèrement puis recouvrir avec le reste de la mousse café. Fermer le tout avec le biscuit.

Réserver 1 nuit au congélateur.

Pour le flocage (la recette n’était pas donnée):

  • 90g chocolat de couverture au lait
  • 90g beurre de cacao

Faire fondre à 45°C les ingrédients puis utiliser dans le pistolet à 40-42°C. Pulvériser à 30 cm de la bûche.

Pour le glaçage miroir (ne fait pas partie de la recette):

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant blanc

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C sur les sphères de crème légère congelées et les déposer immédiatement sur la bûche.

La crème étant très très souple il était très compliqué de glacer les sphères et de les positionner sans les déformer. La prochaine fois je les disposerai sur le gâteau et les pulvériserai avec le pistolet. Le rendu sera plus net.

Décorer selon vos goûts. Réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

PS: si vous utilisez un moule à bûche classique il est noté dans la recette de pocher une partie de la mousse café au fond et sur les parois puis de lisser en remontant sur les bords. Pocher ensuite à la douille lisse n°14 2 boudins de crème légère mascarpone avec au centre 1 boudin de crémeux caramel. Recouvrir de mousse café et lisser. Déposer en appuyant un peu le biscuit amande et lisser la crème sur les bords.

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Régalez-vous 😉

Le Découverte d’Arnaud Larher

Ce délice est tout en douceur, légèreté, fondant, moelleux. Mais c’est aussi un dessert très frais grâce au cassis et au citron qui lui apportent la touche d’acidulé. Pour pouvoir le savourer, il est clair qu’il vous faudra passer quelques heures dans votre cuisine mais je vous assure que vous ne le regretterez pas. Il présente de plus l’avantage de pouvoir être réalisé à l’avance puisqu’il doit être congelé. Les heures en cuisine peuvent donc être réparties sur plusieurs jours avant sa dégustation. Il n’y avait aucune précision quant à la taille du cadre à utiliser. J’en ai donc choisi un oblongue de 30 x 17 cm et j’ai divisé toutes les proportions par deux par rapport à la recette originale. Ici, tout le monde a adoré alors n’hésitez pas 😉

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Pour le biscuit à la noisette:

– 82,5g blancs d’oeufs

– 77,5g sucre glace

– 27,5g sucre semoule

– 75g poudre noisettes

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs et les serrer avec les sucres puis incorporer délicatement la poudre de noisettes. Verser dans le cadre et enfourner pour 23 minutes. Réserver.

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Pour le biscuit joconde nature:

– 70g sucre glace

– 90g poudre d’amandes

– 120g oeufs

– 2,5g péco 50 (je n’en ai pas mis)

– 25g farine

– 17,5g beurre doux

– 7,5g trimoline (peut être remplacée par du miel)

– 1,5g sorbitol (je n’en ai pas mis)

– 80g blancs d’oeufs

– 12,5g sucre

Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes puis incorporer progressivement les œufs et le péco au fouet. Faire foisonner 10 minutes en 3ème vitesse. Incorporer délicatement à la maryse la farine.

Faire fondre le beurre avec la trimoline et le sorbitol puis incorporer un peu de masse dans le mélange du beurre . Homogénéiser le tout et reverser dans la cuve. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser dans le cadre et enfourner pour 8 minutes.

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Pour le crémeux au cassis:

– 215g pulpe de cassis

– 65g jaunes d’oeufs

– 80g œufs

– 52,5g sucre

– 2g gélatine

– 82,5g beurre doux

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger la pulpe, les jaunes, les œufs, le sucre et faire bouillir légèrement. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.

Lorsque la préparation atteint 35-40°C, incorporer le beurre. Verser sur le biscuit joconde et réserver au congélateur.

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Pour la mousse au fromage blanc:

– 182,5g fromage blanc

– 5,5g gélatine

– 37,5g jaunes d’oeufs

– zestes d’1/4 de citron jaune

– 32,5g eau

– 36g sucre

– 206g crème fleurette

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Chauffer 20% du fromage blanc et y incorporer la gélatine essorée. Ajouter le reste du fromage blanc puis les zestes.

Faire bouillir l’eau avec le sucre et laisser refroidir le sirop.

Fouetter les jaunes sur vitesse 3 et verser le sirop à 30°C. Une fois l’appareil refroidi, le mélanger au fromage blanc.

Monter la crème comme pour une chantilly puis l’incorporer à la préparation précédente.

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Montage 1:

Dans le cercle, mettre au fond le biscuit à la noisette, la moitié de la mousse au fromage blanc puis le montage biscuit Joconde – crémeux au cassis. Terminer par le reste de la mousse. Lisser puis réserver au minimum 4 heures au congélateur.

Vous pouvez sans soucis le conserver plusieurs jours au congélateur.

Pour le streusel aux amandes:

– 50g beurre mou

– 50g farine

– 50g sucre semoule

– 50g poudre d’amandes

– 2,5g sel de Guérande

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger sans trop insister l’ensemble des ingrédients afin d’obtenir une pâte friable. Déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir puis réserver dans une boîte hermétique.

Pour le nappage au cassis:

– 125g purée de cassis

– 75g sucre

– 2,5g pectine NH

Faire bouillir la purée puis verser le sucre mélangé à la pectine. Faire bouillir de nouveau 3 minutes. Réserver dans une poche à douille.

Montage 2:

Décercler l’entremet puis étaler le streusel sur le dessus. Saupoudrer de sucre glace et verser le nappage au cassis  à la poche de façon irrégulière. Décorer selon vos envies.

Laisser décongeler plusieurs heures au frigo.

Régalez-vous 😉

L’Incandes’sens d’Arnaud Bourg- Broc

Depuis un petit bout de temps je voulais absolument tester un dessert contenant des fleurs d’hibiscus. N’étant pas certaine que cela plaise à tout le monde, j’ai préféré choisir un entremet où leur parfum resterait très discret. Celles-ci sont associées aux orange sanguines et au chocolat noir. Il demande un peu de temps de préparation mais vous verrez finalement chaque étape est simple et vous l’aurez vite terminé. Il présente également le gros avantage de pouvoir être réalisé plusieurs jours à l’avance. C’est un gâteau très moelleux, fondant et doux avec une petite touche de peps grâce aux agrumes et de croustillant avec les amandes. Les saveurs se marient à merveille. Nous avons tous adoré!

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Pour le croustillant amandes:

– 30g beurre

– 30g sucre cassonade

– 45g amandes effilées

– 7,5g farine

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler dans un cercle de 16cm de diamètre. Enfourner pour 10 minutes. Réserver.DSC_0172bis

Pour le biscuit dacquoise amandes:

– 30g blancs d’oeufs frais

– 25g sucre

– 25g poudre d’amandes

– 15g sucre glace

– 7,5g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neiges avec le sucre puis ajouter délicatement les poudres tamisées. Étaler sur le croustillant refroidit. DSC_0174bis

Enfourner 10 minutes jusqu’à légère coloration. Une fois refroidi, décercler puis chemiser le cercle de rhodoïd et y remettre le montage croustillant amandes – biscuit dacquoise amandes.

Pour la compotée d’oranges sanguines:

– 75g jus oranges sanguines

– 37,5g miel

– 1,5 zestes d’oranges sanguines

– 95g quartiers d’orange sanguine

– 7,5g jus de citron

– 1/2 gousse de vanille de vanille fendue et grattée

– 4g pectine NH

– 1,5g pectine jaune

– 10g sucre

Faire réduire le jus d’orange avec le miel, les zestes, les quartiers d’orange, le jus de citron et la vanille à couvert durant 3 minutes. Ajouter les pectines mélangées préalablement au sucre. Mixer puis recuire 1 minute et mixer de nouveau. Couler sur le biscuit dacquoise froid. Réserver au frigo.

Pour le biscuit joconde allégé:

– 32,5g sucre glace

– 10g farine

– 42,5g jaunes d’oeufs frais

– 32,5g poudre d’amandes

– 27,5g blancs d’oeufs frais

– 5g sucre semoule

– 7,5g huile de pépin de raisins

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes tamisés. Serrer les blancs avec le sucre et monter en neige. Mélanger délicatement les deux masses avec une maryse puis ajouter l’huile. Étaler sur une plaque en un rectangle de 20x15cm. Lisser puis enfourner pour 8 à 10 minutes jusqu’à légère coloration. Réserver. Une fois refroidi, découper un cercle de 16 cm de diamètre. Réserver.

Pour la crème caramel-hibiscus:

– 70g crème liquide

– 8g fleur d’hibiscus

– 67,5g sucre semoule

– 2,5g beurre

– 1,5g gélatine 200 bloom

– 9g eau

– 135g crème montée (c’est à dire de la crème liquide entière montée comme une chantilly mais sans y ajouter de sucre)

Hydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Infuser la crème chaude et l’hibiscus durant 10 minutes à couvert. Cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel foncé.

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Décuire en ajoutant hors du feu 35g de crème infusée puis le beurre. Ajouter la gélatine essorée. Incorporer la crème montée dans le mélange lorsqu’il a refroidit et atteint 30°C. Verser sur la compotée, lisser puis déposer le cercle de biscuit joconde allégé et faire prendre au congélateur durant 2 heures ou plus.

Pour la mousse chocolat Samana

– 260g chocolat de couverture Samana 62%

– 120g lait

– 120g crème

– 190g jaunes d’oeufs

– 48g sucre

– 260g crème montée

J’ai choisi de multiplier les quantités par 2 et d’utiliser un cercle de 18cm de diamètre pour le montage à la place d’un cercle de 16 cm de diamètre. Si vous souhaiter faire la recette originale, il vous suffit de diviser les quantités de la mousse par 2 et prendre un cercle de 16cm.

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème chauds. Mélanger puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêter la cuisson lorsque le mélange nappe la cuillère. Il vous suffit de plonger la cuillère dans la préparation et tracer un trait avec le doigt sur le dos de celle-ci. Si la trace ne disparait pas, la température est atteinte. Verser sur le chocolat fondu puis mixer. A 40°C ajouter la crème montée.

Chemiser de rhodoïd un cercle de 18 cm de diamètre et le déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Verser la moitié de la mousse puis déposer au centre l’insert congelé décerclé en ayant le croustillant amandes sur le dessus verser le reste de mousse et lisser. Faire prendre au minimum 4 heures au congélateur (vous pouvez le laisser sans problème plusieurs jours voir semaines).

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Pour le glaçage:

– 75g eau

– 11g gélatine

– 150g sucre

– 150g glucose

– 150g chocolat blanc Ivoire

– 100g lait concentré sucré

– 2g d’oxyde de titane

– colorant rose en poudre

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le chocolat blanc et enfin les colorants et émulsionner le tout. Ajouter le lait concentré et mixer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger pour éviter les bulles jusqu’à ce qu’il ait entièrement fondu. Laisser redescendre la température à 30°C.

Démouler l’entremet puis le retourner et le déposer sur une grille. Verser le glaçage dessus puis lisser et décorer selon vos goûts. Placer le gâteau sur un plat de service et le laisser décongeler au frigo.DSC_0216bis

Régalez-vous 😉