Entremet Kalamansi – Fruits rouges – Verveine

Aujourd’hui je vous propose une petite création qui m’a demandé de bonnes heures de réflexion mais cela en valait vraiment la peine. Tous mes testeurs ont adoré et je dois vous avouer que je suis vraiment ravie du résultat. Toutes les textures sont là mais surtout j’ai obtenu l’équilibre que je souhaitais. Tout ceci en fait un dessert aux saveurs originales, frais, acidulé et très léger. Il est composé successivement d’un streusel apportant le croustillant, un crémeux kalamansi, une compotée de framboises coulée sur des fraises, une mousse légère au fromage blanc infusée à la verveine et des biscuits à la cuillère bien moelleux.

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Pour un cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de haut:

Pour le streusel:

  • 25g farine
  • 25g sucre
  • 25g beurre mou
  • 25g poudre d’amandes
  • 1,2g sel

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger sans trop insister l’ensemble des ingrédients puis l’étaler et le cuire dans un cercle de 15 cm de diamètre posé sur une plaque chemisée de papier sulfurisé durant 12 minutes. Réserver sur une grille.

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Pour le biscuit à la cuillère:

  • 65g blancs d’oeufs
  • 55g sucre
  • 50g jaunes d’oeufs
  • 37,5g fécule
  • 37,5g farine
  • sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement les jaunes puis la farine et la fécule tamisées. Dresser des bâtonnets de 6 cm de long les uns contre les autres à la douille sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrer 2 fois à 5 minutes d’intervalle de sucre glaceDSC_0187bis

Enfourner pour 8 à 10 minutes.

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Montage:

  • chocolat de couverture ivoire
  • biscuits à la cuillère
  • disque de streusel

Disposer les biscuits à la cuillère refroidis sur le pourtour d’un cercle de 18cm de diamètre chemisé de rhodoïd. Puis déposer au fond de ce cercle le streusel.

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Chablonner avec du chocolat blanc (c’est à dire enduire la surface du biscuit d’une couche de chocolat blanc fondu).

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Pour le crémeux kalamansi:

  • 62,5g purée de kalamansi
  • 20g sucre semoule
  • 30g œuf
  • 40g jaunes
  • 1g gélatine en feuille
  • 23g beurre doux pommade

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide durant 15 minutes.

Mélanger la purée, l’œuf, le jaune et le sucre et faire chauffer sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée et mélanger.

A 40°C ajouter le beurre et mixer.

Couler sur le streusel et réserver au minimum 1h30 au frigo.

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Pour la compotée de framboises:

  • +/- 250g framboises
  • 3,1g pectine NH
  • 31g sucre
  • fraises coupées en 4

Mixer les framboises puis passer la purée au tamis. Faire chauffer 150g de celle-ci puis y ajouter la pectine mélangée au sucre et faire bouillir durant 1 minute.

Disposer les fraises sur le crémeux au kalamansi.

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Couler la compotée afin de les recouvrir.

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Réserver au minimum 1 heure au frigo.

Pour la mousse au fromage blanc à la verveine:

  • 92g fromage blanc 8,2% MG
  • 3g gélatine en poudre
  • 19g jaunes d’oeufs
  • 65g eau
  • 65g sucre
  • 103g crème fleurette
  • 8g verveine odorante séchée

Faire bouillir l’eau avec le sucre puis incorporer la verveine et laisser infuser à couvert 1 heure. Tamiser.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans 18g d’eau froide.

Fouetter les jaunes et verser 65g de sirop de verveine réchauffé à 30°C. Incorporer la gélatine fondue une dizaine de secondes au micro-ondes.

Une fois l’appareil refroidi, ajouter le fromage blanc.

Monter la crème comme pour une chantilly puis l’incorporer à la préparation précédente.

Verser l’appareil sur la couche compotée/fraises. Réserver au minimum 2 heures au frigo.

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Décercler puis décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

Entremet Dragée- Framboise-Citron

En ce moment je passe beaucoup de mes soirées en cuisine a tenter d’inventer des desserts qui plaisent à mon entourage. Par la même occasion j’essaie qu’ils soient jolis pour prendre de belles photos pour mon dossier de candidature pour le Meilleur Pâtissier 😉 Comme à mon habitude j’ai cherché à obtenir un jeu de texture qui pour moi est indispensable à un dessert réussi. J’ai choisi de faire des inserts sous forme de cercles ce qui permet de savourer tout ou partie des saveurs dans une même cuillère. Je suis donc partie sur un biscuit léger très moelleux aux amandes que j’ai saupoudré de dragées concassées qui apportent du craquant. Par dessus, j’ai posé un disque croustillant d’amandes effilées caramélisées. J’ai ensuite coulé une mousse dragée dans laquelle j’ai inséré un cercle de crémeux citron parsemé de framboises fraîches et un cercle de confit de framboises. Je suis ravie tout le monde a adoré ce dessert frais, léger mais aussi très très gourmand 😉

PS: il vous restera un petit peu de certaines préparations qui vous permettront de réaliser 2 verrines que vous pourrez congeler et ressortir lors d’une petite envie de douceur 😉

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Pour un moule saturne de chez Silikomart (6 à 8 parts):

Je vous donne les dimensions afin que vous puissiez choisir un moule différent mais ayant à peu près le même volume:

Diamètre: 200mm

Hauteur: 70 / 45 mm

Volume: 1232 ml

Pour le confit de framboises:

  • 100g purée de framboises
  • 25g sucre
  • 1,8g pectine NH

Faire chauffer le purée puis incorporer la pectine mélangée au sucre et faire bouillir 1 minute tout en fouettant constamment. Couler dans l’insert rond de 14 cm de diamètre. Réserver à température ambiante.

Pour le crémeux au citron jaune:

  • 43g sucre
  • 50g jus de citron
  • 75g œufs
  • 67g beurre doux pommade
  • zestes d’1 citron jaune
  • 0,7g gélatine en feuille 200 blooms
  • framboises fraîches

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Battre les œufs avec le sucre puis ajouter le jus de citron. Cuire sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Incorporer la gélatine essorée et mélanger.

Une fois la température descendue à 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans de le cercle de 18cm de diamètre et déposer des framboises fraîches. Réserver au minimum 2 heures au congélateur.

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PS: sur la photo j’ai fais un autre petit cercle mais c’était pour un autre petit entremet.

Pour le croustillant aux amandes:

  • 30g beurre doux fondu
  • 30g cassonade
  • 45g amandes effilées
  • 7,5g farine

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler la préparation dans le moule.

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Enfourner pour +/- 13 minutes. Démouler délicatement une fois refroidi.

Pour le biscuit léger aux amandes:

  • 40g poudre d’amandes
  • 40g sucre glace
  • 23g jaunes d’oeufs
  • 35g œufs
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 31g farine
  • 35g dragées concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace les jaunes et les œufs afin d’obtenir un appareil mousseux. Ajouter la farine.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent puis verser dans le moule sur une hauteur d’environ 1 cm puis parsemer avec les 35g de dragées. Vous pouvez faire cuire le reste de pâte à côté sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et parsemer de dragées.

Enfourner pour +/- 10 minutes.

Démouler une fois refroidi et réserver.

Pour la mousse bavaroise aux dragées:

  • 4,7g gélatine en feuille
  • 80g dragées concassées
  • 110g lait entier
  • 27g jaunes d’oeufs
  • 200g crème liquide montée comme pour une chantilly
  • 67g blancs d’oeufs
  • 127g sirop de glucose

Faire infuser les dragées 1 heure dans le lait chaud puis chinoiser et rectifier le poids en ajoutant du lait afin d’obtenir les 110g du départ.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Ajouter les jaunes au lait infusé puis cuire en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Chauffer les blancs et le sirop de glucose au bain marie à 40°C et fouetter afin de monter les blancs et obtenir ainsi une meringue.

Une fois la température la préparation au lait à 40°C incorporer la crème montée puis délicatement la meringue suisse.

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Verser une partie dans le fond du moule.

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Ajouter les inserts à la framboise et au citron. Recouvrir de mousse et insérer le croustillant. Étaler une fine couche de mousse et poser le biscuit léger. Enfoncer légèrement.

Réserver une nuit au congélateur ou au minimum 6 heures.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant rouge framboise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

Décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

 

 

Bûche Flocon de Lionel Raux

C’est le dessert que j’ai décidé de confectionner pour Noël. Je voulais quelque chose de gourmand, qui donne une impression de bûche sans pour autant en être une, joli et qui soit tout de même un peu travaillé. Vous vous en douterez, il demande quelques heures de préparation. Vous pouvez sans soucis tout préparer la veille à l’exception de la pâte à choux. Les choux étant bien meilleurs réalisés le jour même. Vous verrez, j’ai fais quelques modifications.Tout le monde a apprécié ce dessert. Même après un repas copieux, il s’est laissé déguster très facilement. Il est frais et fondant grâce au crémeux Dulcey et à la crème cuite à la vanille, moelleux grâce au biscuit noisette, croustillant avec le sablé spéculoos. Les choux à la crème vanille sont une véritable gourmandise avec leur cœur au caramel coulant. Vous l’aurez compris nous nous sommes régalés 😉

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Pour 12 personnes – cercle oblong de L 30 cm et l 17 cm:

Pour le crémeux Dulcey (à faire la veille):

– 225g crème liquide

– 225g lait

– 90g jaunes d’oeufs

– 45g sucre

– 345g Dulcey

– 4,5g feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Porter le lait et la crème à ébullition et verser sur les jaunes mélangés au sucre. Cuire le tout sur feu doux à 85°C. Passer dans une étamine puis incorporer la gélatine essorée, mélanger et ajouter le chocolat. Remuer puis mixer au mixeur plongeant durant 3 minutes. Verser dans une poche à douille munie de la douille de votre choix. Réserver une nuit au frigo.

Pour le biscuit à la noisette:

– 3 blancs d’oeufs

– 38g sucre

– 45g poudre de noisettes

– 45g sucre glace

– 8g farine

Préchauffer le four à 175°C.

Monter les blancs d’oeufs avec le sucre puis ajouter délicatement à la maryse la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine tamisée. Verser cette préparation dans un cercle à entremet oblong et enfourner pour 12 minutes. Laisser refroidir puis décercler et réserver dans un papier aluminium.

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Pour le sablé aux spéculoos:

– 160g spéculoos

– 15g sucre roux

– 20g crêpes dentelles émiettées

– 100g chocolat au lait Jivara (75g dans la recette)

– 25g beurre doux

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Écraser assez finement les spéculoos puis ajouter le sucre, les crêpes dentelles et mélanger. Ajouter le chocolat et beurre fondus puis mélanger de nouveau. Déposer cette préparation au fond du cercle chemisé de rhodoïd puis l’étaler uniformément avec le dos de la cuillère. Réserver au frigo.

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Pour la crème cuite à la vanille:

– 2 gousses de vanille

– 330g crème liquide entière

– 80g œuf battu

– 68g sucre en poudre

– 2g gélatine en feuille (il n’y en a pas dans la recette)

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Infuser les gousses de vanille fendues dans la crème liquide chaude pendant 30 minutes. Mélanger les œufs avec le sucre. Gratter les gousses avec la pointe d’un couteau et mettre les grains dans le mélange sucre-œufs puis verser dessus la crème bouillie. Cuire à 85°C puis ajouter hors du feu la gélatine essorée et mixer au mixeur plongeant. Verser cette préparation sur le sablé aux spéculoos. Poser le biscuit noisettes sur la crème cuite et appuyer délicatement. Réserver au frigo quelques heures jusqu’à ce que la crème soit prise.

Pour le caramel coulant:

– 75g sucre

– 75g crème liquide entière bouillante

Préparer un caramel à sec. Lorsqu’il a une belle couleur brune, verser la crème et mélanger. Réserver dans une poche à douille munie d’une douille à garnir fine.

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Pour la crème pâtissière vanille (j’ai augmenté les proportions):

– 2 gousses de vanille

– 375g lait entier

– 6 jaunes d’oeufs

– 150g sucre

– 30g poudre à crème

Infuser les gousses fendues dans le lait chaud pendant 30 minutes. Les gratter avec la pointe d’un couteau et mettre les grains de vanille dans le lait.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange d’oeufs, sucre et poudre à crème blanchis. Refaire bouillir et laisser cuire cuire quelques minutes après ébullition. Débarrasser dans un plat et filmer au contact.

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Pour la pâte à choux:

J’ai préféré réaliser ma recette habituelle avec du craquelin (ici). Avec une proportion, vous aurez trop de choux mais il est difficile de les réussir parfaitement avec des quantités moindres. Vous pouvez réaliser des chouquettes avec la pâte restante ou bien préparer plus de crème pâtissière et caramel et prévoir ainsi double ration de choux pour les plus gourmands 😉

Lisser a crème pâtissière froide au fouet puis remplir une poche à douille munie d’une douille à garnir et fourrer les choux aux 3/4. Garnir le reste avec le caramel. Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

Montage:

Décorer toute la surface de la bûche avec le crémeux Dulcey et le tour selon vos envies. Réserver au frigo jusqu’à dégustation. Au moment de servir, déposer les choux sur le dessus de la bûche et les saupoudrer de sucre glace.

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Régalez-vous 😉