Charlotte aux fraises de Vincent Guerlais

J’ai poursuivi ma découverte du livre « Gourmandises » par la charlotte au fraises. Ou devrais-je dire les car aucune indication n’étant donnée sur les dimensions du moule, j’ai choisi de dresser dans 6 cercles individuels. Une charlotte entière dans son assiette ça a son petit effet 😉 La réalisation est vraiment simple et assez rapide. Le dressage prend un petit peu de temps mais cela est vite oublié à la dégustation. Il n’y a pas à dire, les biscuits à la cuillère maison, ça donne une valeur ajoutée. Nous nous sommes tous régalés avec ce dessert très frais, léger mais aussi très gourmand grâce aux biscuits moelleux et à la crème fondante. Merci Vincent de nous avoir « agité les papilles » 😉

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Pour 6 cercles de 6 cm de long et de diamètre:

Pour la crème à la pistache:

– 300g lait

– 70g jaunes d’oeufs

– 60g sucre

– 28g maïzena

– 50g pâte de pistache

– 175g beurre doux pommade

Mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser le lait chaud en mélangeant sans arrêt puis ajouter la pâte de pistache et faire bouillir 2 minutes.

Une fois la crème à 40°C ajouter le beurre. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie. Réserver au frigo.

Pour les biscuits à la cuillère:

– 130g blancs d’oeufs

– 110g sucre

– 100g jaunes d’oeufs

– 75g fécule

– 75g farine

– sucre glace

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement les jaunes puis la farine et la fécule tamisées. Dresser des bâtonnets de 6 cm de long à la douille n°6 sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Saupoudrer 2 fois à 5 minutes d’intervalle de sucre glace et enfourner pour 8 à 10 minutes.

PS: pour plus de facilité au dressage des charlottes, je vous conseille de disposer les bâtonnets assez proches ainsi vos biscuits seront collés les uns aux autres.

Pour la chantilly:

– 100g crème liquide entière

– 15g sucre

– 30g mascarpone

– 1 gousse de vanille

Monter l’ensemble des ingrédients bien froids en chantilly au fouet dans un récipient froid. Réserver dans une poche à douille munie d’une douille unie (cannelée pour moi).

Montage:

– QS fraises fraîches

Disposer sur les bords et les fonds des cercles les biscuits à la cuillère.

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Pocher de la crème à la pistache puis recouvrir de fraises et d’une nouvelle couche de crème pistache.

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J’ai choisi d’ajouter quelques dés de fraises mais cela n’était pas noté dans la recette.

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Pocher en boules harmonieusement la chantilly et la crème pistache et décorer de fraises entières (j’ai préféré les couper).

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Régalez-vous 😉

Canelés de Vincent Guerlais

Depuis la finale, je pensais pouvoir me remettre à la confection de nouvelles pâtisseries… mais non je fais quasiment toujours autant de macarons 🙂 Depuis déjà plusieurs semaines, j’avais envie d’essayer une recette du superbe livre « Gourmandises » de Vincent Guerlais et Adolie Day. N’ayant que quelques minutes devant moi, j’ai opté pour les cannelés. La recette est très simple et rapide. Il faut juste penser à la réaliser la veille au soir. Je les ai adorés!! Ils sont croustillants à l’extérieur et fondant, moelleux en leur cœur. C’était un régal! J’ai hâte d’en essayer d’autres 🙂

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Pour 8 cannelés:

– 25cl lait entier

– 1 gousse de vanille

– 25g beurre

– 125g sucre glace

– 20g jaune d’œuf

– 1 œuf

– 50g farine

– 25g rhum

Blanchir l’œuf, le jaune, le sucre et la farine.

Faire bouillir le lait avec le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée puis verser sur le mélange précédent. Ajouter le rhum et réserver filmé une nuit au frigo.

Préchauffer le four à 220°C.

Beurrer des moules en cuivre puis les garnir aux 3/4. Enfourner et faire cuire 18 minutes à 200°C puis 15 minutes à 180°C (22min pour moi). Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

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Régalez-vous 😉

 

Finale nationale du concours de macaron amateur

Vous avez certainement remarqué que depuis 2 mois je propose essentiellement des recettes très simples et beaucoup moins fréquemment qu’à l’habitude. Mais c’est pour la bonne cause! En effet, je préparais assidument la finale nationale du concours du macaron amateur. Je me suis donc entraînée sans relâche durant tout ce temps, ce qui laissait peu de place à la confection d’autres pâtisseries.      Je vous propose donc de vous raconter cette journée qui fut une expérience inoubliable.

Je tiens tout d’abord à remercier « My Little Recettes », « Canal Gourmandises », Barbara et Frédéric pour les photos qui m’ont permis d’illustrer cet article.

Pour cette finale, je devais présenter 10 macarons sucrés parfaitement identiques dans leur forme, taille, décoration et saveur. Je n’avais bien évidemment pas le droit de réaliser la même recette que pour le concours régional. J’avais cependant envie de conserver cet agrume à la saveur et à l’acidité exceptionnelles qu’est le kalamansi. Il fallait à présent l’associer… L’idée de la fraise m’est venue très rapidement grâce à ma fille qui en raffole. J’ai donc tenté ce mélange mais il me manquait quelque chose. J’avais l’acidité, des saveurs agréables mais je voulais plus de fraîcheur. J’ai donc tenté sans grande certitude d’y ajouter de la menthe. Et là, j’ai tout de suite été conquise par cette association très prometteuse. Il allait bien évidemment falloir faire de multiples essais afin d’équilibrer les différentes saveurs. La recette est ici 😉

A partir de ce moment, j’ai eu l’immense chance de recevoir l’aide de mon coach 🙂 Vincent Guerlais. Grâce à lui, j’ai pu régler en particulier un problème de coques qui se ramollissaient trop vite. Il m’a donné également son avis sur l’équilibre des saveurs ainsi que la décoration.

J’ai aussi décidé de tester une nouvelle recette de coques. Je vous en ferai d’ailleurs part dans un prochain article car elles sont à mon goût encore meilleures que les précédentes. L’extérieur est bien croustillant et l’intérieur bien plus moelleux tout en restant ferme.

J’ai validé ma recette définitive seulement 2 jours avant le concours! Pour l’obtenir, il m’a fallu des semaines d’essais. A la fin, je réalisais des tests environ 1 jour sur 2.

Jeudi, la veille de la finale, je me suis donc lancée dans la confection de la fournée qui allait être évaluée par ce jury d’exception composé de:

– Pierre Hermé (président du jury)

– Mercotte

– Christophe Felder

– Eddie Benghanem

– Jérôme Chaucesse

– Julien Alvarez

– Michel Roth

– Gaël Orieux

– Emmanuel Ryon

– Delphine Quenois (gagnante de l’édition 2014)

Je crois que j’étais encore plus stressée que pour le concours régional. Mais j’ai finalement eu plus de chance car la première fournée était la bonne. Mais là, le stress aidant, j’ai commencé à douter concernant ma déco. Heureusement Vincent et mon mari ont su être de très bon conseil. A 20h, celle-ci est enfin terminée! C’est plutôt très long de dessiner ces petits traits au pinceau 😉 J’envoie une petite photo à Vincent, il me répond vite qu’ils sont très beaux, je suis rassurée…

Une autre question vient alors envahir mon esprit: A quelle heure je les garnis?? Ba oui pas facile de savoir avec ce transport en glacière de 7h à 11h30. Allaient-ils ramollir beaucoup plus vite? J’en remplis quelques uns à 20h, je les goûte à 22h30. Ils sont toujours aussi fermes, je me dis qu’il est temps.

23h30, ça y est c’est fini. J’en ai rempli 4 de plus on ne sait jamais…Vous vous dites tout ce temps pour 14 macarons?? Et bien oui car je pesais la ganache et la gelée afin d’avoir l’exact équilibre et j’essayais que cela soit le plus esthétique possible.

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Après 5h30 de sommeil je file dans le frigo regarder mes macarons: c’est bon ils n’ont pas bougé 🙂

7h58 nous voici dans le train, je suis stressée comme jamais. A 9h, je reçois un petit message réconfortant de Vincent 🙂 Durant tout le voyage, je regarde très régulièrement si ils supportent bien le transport. Arrivés à Paris c’est parti pour le métro et la marche à pieds. Je transporte ma glacière comme si il y avait un trésor à l’intérieur 🙂

Ça y est nous sommes devant le labo d’Arnaud Larher quartier Montmartre… Après quelques minutes d’attente (ba oui nous avions 30 minutes d’avance) je dépose mes macarons toute tremblante mais également tous mes ingrédients et matériel nécessaires pour l’épreuve de l’après midi. Je suis un peu inquiète ils me semblent ramollis. Mon mari s’éclipse et je vois alors les différents candidats arriver les uns après les autres. Il sont tous vraiment très sympas et ont l’air bien plus détendus que moi. Nous faisons tous connaissance puis prenons des forces avec des sandwichs et une délicieuse tarte cerise pistache. Il est maintenant l’heure de tout installer sur mon plan de travail. On met notre super tablier, on fait une  petite photo de groupe et l’épreuve commence!

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Mon cœur bat la chamade. Le début n’est pas là pour me rassurer: en effet, le robot n’est pas fait pour utiliser de si petites quantités de blancs d’oeufs et du coup ils ne veulent pas monter. Mais un des pâtissiers d’Arnaud Larher a l’incroyable gentillesse de me tenir le bol en hauteur durant toute la confection de ma meringue italienne. Grâce à lui ma première fournée de coques est la bonne.

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A partir du moment où mes macarons sont pochés la pression commence à redescendre. Je me lance alors dans la réalisation de ma gelée et de ma ganache. Au bout d’1h05 tout est fini, je n’ai plus qu’à attendre la fin de la cuisson de mes coques et leur refroidissement pour me lancer dans la déco et le remplissage. Dès lors, je suis totalement détendue je peux profiter à fond de ce fabuleux moment. Les chefs organisateurs sont très sympas et n’hésitent pas à plaisanter avec nous, Vincent est présent pour moi en cas de moindre problème. Nous apercevons même Philippe Conticini au cours de l’épreuve!!! Quelques membres du jury passent également nous voir dont le grand Pierre Hermé. Il me regarde quelques instants remplir mes macarons, goûte ma gelée 🙂

16h, fin de l’épreuve, nous ramassons toutes nos affaires et attendons environ 45 minutes dans le labo. Durant ce temps nous dégustons du fraisier, discutons entre candidats et avec les chefs organisateurs.

16h45: le jury sort de la salle et là le stress remonte en flèche!! Il est temps de se rendre à la mairie à pieds. Vous nous auriez vu avec tous nos sacs. C’était assez comique à observer. Assis dans la salle des mariages, il faut encore attendre un bon moment l’annonce des résultats. Je me fais mitrailler de messages sur facebook et de sms par mes amis et ma famille.

A 17h40, l’annonce des résultats a enfin débuté: Michèle est appelée pour la troisième place avec un macaron Chocolat noir – cerise amarena puis Amandine pour un macaron maracuja – yuzu – vanille. Je vous laisse imaginer l’état de stress dans lequel je me trouve. Pierre Hermé prend alors la parole et commence à raconter que c’est une jolie histoire puisque la personne qui gagne est quelqu’un qui n’a pas pu faire la finale une première fois et a dû recommencer les sélections régionales pour retenter sa chance à la finale nationale. Et là bien évidemment je comprends que c’est de moi qu’il parle! Je suis aux anges! Tous ces essais, tout ce temps passé sont récompensés de la plus belle des manières. Je reçois des félicitations et compliments de la part de tellement de monde et en particulier de ce jury d’exception!11224406_838409426255749_4874224427819055709_o

Après des dizaines de photos, nous sommes conviés à boire une coupe de champagne et manger de délicieux petits fours.

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Beaucoup de personnes viennent me parler, l’attaché de presse de Vincent me pose quelques questions, une journaliste de fou de pâtisserie et de carrefour mag m’informent également qu’elles vont faire un article sur le concours. J’ai également la chance de pouvoir parler avec Mercotte qui me félicite et m’encourage à retenter ma chance lors des inscriptions du Meilleur Pâtissier 2016. En effet, cette année j’ai été prise parmi les 200 personnes pour le casting mais n’ai malheureusement pas été sélectionnée dans les 40 derniers pour le testing.

J’ai été également énormément gâtée: un robot KMIX, des moules Silikomart, les spécialités de chacun des organisateurs, le livre dédicacé de Vincent Guerlais, un bon cadeau relais château, un porte clef macaron gravé à mon prénom 😀

Cette journée restera pour moi inoubliable. J’ai vécu l’un des plus beaux moments de ma vie. Je tiens à remercier Karine pour sa gentillesse et l’organisation parfaite de ce concours. L’ensemble des chefs organisateurs pour leur gentillesse et leur accessibilité ainsi que tous les membres du jury. Un grand merci à mes goûteurs: essentiellement Vincent et mon mari qui m’a été d’un grand soutient et a supporté ces semaines d’entraînement intensif 😀

Et je terminerai par un petit mot pour Vincent Guerlais: je le remercie sincèrement pour sa gentillesse, sa disponibilité durant ces dernières semaines malgré son emploi du temps très chargé, ses précieux conseils et sa présence rassurante vendredi.

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Concours régional du macaron amateur

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Ça y est me revoilà et ce de façon beaucoup plus régulière, je vous le promets! Mais c’était pour la bonne cause, je préparais intensivement le concours du macaron amateur organisé par le grand « Agitateur de papilles » Vincent Guerlais.

Vous vous en souvenez peut être, j’y ai déjà participé en 2012 et j’ai d’ailleurs eu la chance de le remporter mais à cause d’une grossesse difficile je n’ai malheureusement pas pu me rendre à la finale nationale. Je suis donc restée sur un goût d’inachevé…

En novembre 2013, quelques mois après mon accouchement j’ai eu l’immense honneur d’être conviée à faire partie du jury. La présidente n’était autre que la magnifique Linda Hardy. Ce fut une journée incroyable que je ne suis pas prête d’oublier. A l’époque, j’étais bien trop occupée par l’arrivée de ce nouveau bébé pour ne serait ce que songer à y participer. Et il faut l’avouer, j’avais un peu peur de remettre cette belle victoire en jeu 😉

Un an s’est écoulé et je vois sur facebook que les inscriptions pour le concours de Novembre vont bientôt avoir lieu. Ça me titille, cette finale je voudrais tellement y participer! Mais pour cela, il faut une nouvelle fois remporter la manche régionale et ça ce n’est pas une mince affaire. Suis-je prête à faire « moins bien que la première fois »???

L’heure fatidique des inscriptions arrive et je ne suis toujours pas décidée. Allez sur un coup de tête je me lance, on verra bien… J’ai eu l’immense privilège de pouvoir m’inscrire car normalement les anciens gagnants n’ont pas le droit. Mais n’ayant pu faire la finale Vincent Guerlais et son équipe m’y ont autorisée. Et maintenant, il est hors de question que je gâche cette chance alors c’est parti pour un entrainement sans relâche.

Je tente une dizaine de parfums mais assez vite 2 se détachent. Je fais alors des dizaines d’essais afin d’équilibrer au mieux leur saveur. Cela se joue à quelques grammes: il faut que les saveurs se distinguent mais subtilement, que l’acidité soit suffisante sans non plus faire grimacer le jury mais aussi que ma crème et ma gelée à base de fruits donc d’eau contiennent suffisamment de gélatine ou pectine pour ne pas détremper mon macaron tout en conservant une texture agréable. Ça à l’air simple dit comme ça mais je vous assure que non 🙂

Je suis finalement mon intuition et choisis de présenter un macaron Passion-Orange-Kalamansi.

Vendredi après-midi, après avoir confié mes petits loups à leurs grands-parents, me voilà armée de mon tablier prête à affronter cette ultime fournée de macarons. Enfin c’est ce que je pense car bien évidemment elle est complètement ratée et je dois en recommencer une. On lave tout et on recommence… Bon cette fois-ci ils sont réguliers, de bonne taille mais ils ne brillent pas et leur couleur est trop foncée :'( Et pourtant toute la semaine j’ai réussi. Je suis déçue mais il est déjà tard et il faut qu’ils maturent suffisamment longtemps. C’est parti pour une petite déco très épurée que je choisis sur le moment car je n’ai jamais réussi à me décider, je les garnis, une petite photo et c’est parti pour une nuit au frigo.

Mais cette couleur et cette absence de brillance me turlupinent… Il est 21h quand je finis mais c’est reparti pour un tour je tente une ultime fournée. Oui oui je sais je suis un peu folle 🙂 La couleur est belle et ils brillent je me sens mieux. Il est minuit lorsque je termine. Vont-ils avoir suffisamment maturé?

Inutile de vous dire que je passe une très mauvaise nuit. 7h, je ne tiens plus je cours dans la cuisine en goûter un de chaque fournée. La première est encore trop dure et la deuxième beaucoup trop. Je panique légèrement. Allez c’est parti pour un footing ça va me détendre un peu.

11h, il est temps d’emmener mes bébés. Je regoûte et définitivement j’ai peur que la deuxième fournée n’ai pas assez maturé. Je décide donc avec un grand regret de présenter les premiers trop foncés. Et oui, j’ai continué jusqu’à minuit pour rien…

Je suis vraiment satisfaite du parfum mais vraiment pas fière de mes coques et j’attends avec énormément d’angoisse la fin des délibérations.

Ça y est c’est l’heure… Vincent Guerlais appelle tous les participants ne faisant pas partie des 6 meilleurs 1 par 1. Pfiou je ne suis pas appelée. Une première étape de passée… Maintenant, on passe au 6, 5 et 4ème. Je ne suis toujours pas appelée… Mon cœur va lâcher. C’est parti pour le 3ème: toujours pas moi! Je suis au summum du stress! Vincent appelle le deuxième… mon rêve va t’il s’arrêter maintenant??? Le deuxième macaron est le macaron « figue ». Je n’en crois pas mes oreilles!!! J’ai gagné!!! Je suis tellement heureuse!!! Je reçois mes cadeaux puis nous faisons quelques photos, on me pose quelques questions puis je suis conviée à boire un verre avec le jury. Ce fut un moment très agréable avec des personnes toutes plus gentilles les unes que les autres. Nous commençons déjà à parler de la finale, tout le monde croit en moi. Il est hors de question que je les déçoive et je compte bien m’entraîner sans relâche jusqu’au 29 mai.

Et voilà ce n’est que le début de cette grande aventure et j’espère qu »elle se terminera de la meilleure des façons c’est à dire avec la victoire de Nantes 🙂

Je tiens encore à adresser un grand merci à Vincent Guerlais et son équipe pour l’organisation parfaite de ce concours depuis maintenant 5 ans ainsi qu’à tous mes goûteurs en particulier mon mari, mes parents, Morgane et Julien, Servane, Astrid et Olivier, Alexandre et son équipe, Nicolas et Magalie, Mimi, Annie et Alain, Sabrina… Leurs avis m’ont été très précieux!

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