Sphère surprise et son caramel chaud

Voici le dessert que j’ai réalisé pour Noël. Il a vraiment fait sensation! C’est une sphère de chocolat au cœur de laquelle se trouvent un crémeux vanille, des poires et pommes poêlées ainsi qu’un crumble de sésame. Une fiole de caramel au beurre salé chaud est servie à côté. Le convive va alors le verser sur la sphère qui va fondre et laisser découvrir les 3 couches. Le mélange de toutes ces saveurs est exquis.

L’ensemble de la recette peut être réalisé la veille ainsi vous n’aurez plus qu’à monter les sphères au dernier moment.

1) Les coques

– +/- 325g chocolat de couverture à 64% (il est difficile d’en utiliser moins pour réaliser un bon tempérage)

– moules silicone avec empreintes en demi-sphères (12)

– 1 pinceau

Il va tout d’abord falloir tempérer le chocolat. C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation, c’est à dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao. Cela nécessite de respecter les courbes de température afin d’obtenir un chocolat brillant et un démoulage facile.

Il est difficile de vous dire quelle quantité de chocolat utiliser car cela va dépendre de la taille de vos moules mais aussi de l’épaisseur que vous allez donner à vos coques.

Passons au tempérage: faire fondre au bain-marie 250g de  chocolat jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C (ne pas dépasser 55°C). Une fois la température atteinte, mettre le chocolat dans un cul de poule froid et ajouter 75g de chocolat haché afin d’atteindre 28-29°C. Si la température ne descend pas suffisamment mettre le cul de poule dans de l’eau glacée. Une fois cette température atteinte, remettre au bain-marie pour remonter à 31-32°C. Maintenir cette température en mettant le cul de poule dans de l’eau tiède ou sur un chauffe-plat à température minimum ou encore dans une tempéreuse.

Mettre le chocolat au pinceau dans les moules et laisser refroidir. La température de refroidissement idéale est de 10°C. Une fois durcit mettre une seconde couche, laisser refroidir et si nécessaire en mettre une troisième (la coque sera plus épaisse mais aussi beaucoup plus facile à démouler). Vous verrez sur ma photo que ça n’est pas du tout lisse à l’intérieur. En effet, je n’avais pas acheté assez de chocolat chez Vincent Guerlais pour faire mes 24 coques et j’ai du terminer avec des tablettes du commerce qui sont bien sûr beaucoup moins bien adaptées pour réaliser un bon tempérage. Finalement, ça n’était pas très grave puisque la partie visible était réalisée avec le bon chocolat.

Une fois le chocolat durcit, démouler les coques puis enlever les petits excès au niveau des bords des demi-sphères.

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2) Crémeux vanille

– 250g crème liquide

– 30g sucre

– 80g jaunes d’oeufs

– 2g gélatine

– 1 gousse de vanille

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème avec la gousse ouverte et grattée sur feu doux. Mélanger les jaunes et le sucre. Retirer la gousse et verser sur le mélange précédent et mélanger. Remettre dans la casserole et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 83°C. Une fois le feu arrêté la température va continuer à augmenter doucement jusqu’à 85°C ce qui correspond à la température de cuisson d’une crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger au fouet. Une fois légèrement refroidie mettre cette crème dans une poche à douille et conserver au frigo jusqu’au dressage. Afin d’être certain que la crème soit bien prise il est idéal de la réaliser la veille.

3) Crumble

– 100g sucre roux

– 100g poudre d’amandes

– 100g farine

– 100g beurre doux mou

– 30g graines de sésame

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger les ingrédients du bout des doigts afin de sabler la pâte c’est à dire obtenir une pâte sablée granuleuse. Étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire environ 8 à 10min sur chaleur tournante. Une fois refroidi, le conserver dans une boîte hermétique. Il vous restera très certainement du crumble une fois votre montage réalisé.

4) Fruits poêlés

– 3 pommes

– 3 poires

– beurre salé et sucre selon vos goûts

Éplucher et découper les fruits en petits cubes et faire revenir dans du beurre. Ajouter du sucre et laisser caraméliser. Une fois refroidis, les conserver au frigo.

5) Caramel au beurre salé

La recette est identique à celle que je vous ai proposée précédemment. Seules les proportions changent.

– 100g sucre semoule

– 20cl crème liquide

– 40g beurre salé

Faire fondre le sucre dans une poêle afin d’obtenir du caramel. Pendant ce temps, chauffer la crème. Une fois le caramel arrivé à coloration, ajouter hors du feu la crème et mélanger. Remettre sur le feu et ajouter le beurre. Si de petits blocs se sont formés les laisser fondre sur feu doux. Laisser refroidir et conserver ensuite au frigo.

6) Montage

Poser une demi-sphère dans une assiette ou une coupe. Mettre du crémeux puis des fruits et enfin du crumble.

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Refermer avec l’autre demi-sphère. Réchauffer le caramel sur feu doux et le verser dans 6 fioles.

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Servir aux convives. Il ne leur restera plus qu’à verser le caramel chaud sur la coque.

Dessert No+½l 302

Personnellement, je trouve que manger les 2 coques rend le dessert trop écœurant je vous conseille donc de considérer la coque du dessous comme un contenant mais libre à vous de manger les 2 bien sûr 😉

Régalez-vous 😉

 

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