Brioche Nid d’Abeille

Durant ma jeunesse, ba oui je commence à me faire vieille 😉 mon papa m’a très souvent parlé de cette brioche qu’il avait pour habitude de déguster à chaque virée dans le centre ville. Quand j’ai commencé à pâtisser je me suis mise à la recherche de sa recette afin de lui rappeler les souvenirs de sa jeunesse mais impossible de trouver. Alors lorsque j’ai trouvé cette recette dans le livre de Christophe Felder j’étais juste trop contente. Bon apparemment, elle ne correspond pas exactement à l’originale mais s’en rapproche beaucoup et mon père s’est régalé. C’est bien là le principal 😉

Pour la pâte à brioche simple: (j’ai divisé les proportions par 2)

  • 250g farine
  • 15g levure de boulangerie
  • 25g sucre semoule
  • 5g sel fin
  • 3 œufs
  • 150g beurre doux bien mou

Dans la cuve du robot verser la farine et la levure d’un côté, le sucre et le sel de l’autre. Mélanger en ajoutant les œufs petit à petit.

Pétrir la pâte énergiquement puis incorporer progressivement le beurre. Travailler la pâte 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et se décolle des parois du bol.

Couvrir d’un torchon puis réserver 2heures au frigo.

Étaler 500g de pâte sur un plan de travail fariné afin d’obtenir une galette de 2 cm d’épaisseur et 24 cm de diamètre. J’ai préféré la mettre dans un cercle mais ça n’est pas demandé dans la recette.

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Réserver au réfrigérateur couverte de film alimentaire.

Pour la crème pâtissière:

  • 25cl lait frais entier
  • 3g poudre de lait à 0%
  • 1/2 gousse de vanille
  • 60g jaunes d’oeufs
  • 60g sucre semoule
  • 25g Maïzena

Faire bouillir le lait, la poudre de lait et la gousse de vanille grattée.

Battre les jaunes avec le sucre puis ajouter la Maïzena tamisée. Verser un peu de lait bouillant sur la préparation et mélanger. Ajouter le reste de lait puis transvaser dans une casserole et cuire la crème jusqu’à ébullition. Couvrir de film alimentaire, laisser refroidir au frigo.

Pour la crème spéciale:

  • 5g feuilles de gélatine
  • 250g crème pâtissière
  • 75g blancs d’oeufs
  • 25g sucre semoule
  • 10g kirsch
  • 90g crème fouettée

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Fouetter la crème pâtissière pendant 2 minutes afin de bien la lisser.

Monter les blancs en neige puis ajouter petit à petit le sucre afin d’obtenir une meringue.

Essorer la gélatine et la faire fondre avec le kirsch. Ajouter un peu de crème pâtissière dans la casserole, fouetter énergiquement, puis ajouter le restant de crème. Incorporer la meringue onctueuse et mélanger avec une maryse. Ajouter la crème fouettée ferme.

Pour le florentin nid d’abeille:

  • 100g miel toutes fleurs
  • 100g sucre semoule
  • zestes d’une orange
  • 90g beurre doux
  • 100g amandes effilées

Faire chauffer le miel et le sucre semoule dans une casserole sur feu moyen. Ajouter le zeste d’orange. Incorporer le beurre et laisser bouillir 1 minute.

Ajouter les amandes effilées et mélanger afin de bien les enrober.

Verser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille et étaler sur 3 mm d’épaisseur. Laisser refroidir au congélateur 30 minutes.

Détailler un disque de 23 cm de diamètre et remettre au congélateur.

Finition:

Poser le florentin froid et durci sur la galette de brioche sortant du frigo.

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Faire lever 1h30 à température ambiante.

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Préchauffer le four à 180°C.

Enfourner le gâteau levé pour 20 à 25 minutes. La brioche est cuite lorsqu’elle est bien dorée sur les cotés et en dessous.

Laisser refroidir sur une grille. Couper la brioche en 2 dans l’épaisseur puis étaler la crème spéciale sur une hauteur de 1 cm. Faire durcir 30 minutes au congélateur puis poser le dessus de la brioche sur la crème. Appuyer légèrement afin de souder l’ensemble.

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Régalez-vous 😉

 

 

Entremet Dragée- Framboise-Citron

En ce moment je passe beaucoup de mes soirées en cuisine a tenter d’inventer des desserts qui plaisent à mon entourage. Par la même occasion j’essaie qu’ils soient jolis pour prendre de belles photos pour mon dossier de candidature pour le Meilleur Pâtissier 😉 Comme à mon habitude j’ai cherché à obtenir un jeu de texture qui pour moi est indispensable à un dessert réussi. J’ai choisi de faire des inserts sous forme de cercles ce qui permet de savourer tout ou partie des saveurs dans une même cuillère. Je suis donc partie sur un biscuit léger très moelleux aux amandes que j’ai saupoudré de dragées concassées qui apportent du craquant. Par dessus, j’ai posé un disque croustillant d’amandes effilées caramélisées. J’ai ensuite coulé une mousse dragée dans laquelle j’ai inséré un cercle de crémeux citron parsemé de framboises fraîches et un cercle de confit de framboises. Je suis ravie tout le monde a adoré ce dessert frais, léger mais aussi très très gourmand 😉

PS: il vous restera un petit peu de certaines préparations qui vous permettront de réaliser 2 verrines que vous pourrez congeler et ressortir lors d’une petite envie de douceur 😉

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Pour un moule saturne de chez Silikomart (6 à 8 parts):

Je vous donne les dimensions afin que vous puissiez choisir un moule différent mais ayant à peu près le même volume:

Diamètre: 200mm

Hauteur: 70 / 45 mm

Volume: 1232 ml

Pour le confit de framboises:

  • 100g purée de framboises
  • 25g sucre
  • 1,8g pectine NH

Faire chauffer le purée puis incorporer la pectine mélangée au sucre et faire bouillir 1 minute tout en fouettant constamment. Couler dans l’insert rond de 14 cm de diamètre. Réserver à température ambiante.

Pour le crémeux au citron jaune:

  • 43g sucre
  • 50g jus de citron
  • 75g œufs
  • 67g beurre doux pommade
  • zestes d’1 citron jaune
  • 0,7g gélatine en feuille 200 blooms
  • framboises fraîches

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Battre les œufs avec le sucre puis ajouter le jus de citron. Cuire sur feu doux en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Incorporer la gélatine essorée et mélanger.

Une fois la température descendue à 40°C, ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. Couler dans de le cercle de 18cm de diamètre et déposer des framboises fraîches. Réserver au minimum 2 heures au congélateur.

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PS: sur la photo j’ai fais un autre petit cercle mais c’était pour un autre petit entremet.

Pour le croustillant aux amandes:

  • 30g beurre doux fondu
  • 30g cassonade
  • 45g amandes effilées
  • 7,5g farine

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler la préparation dans le moule.

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Enfourner pour +/- 13 minutes. Démouler délicatement une fois refroidi.

Pour le biscuit léger aux amandes:

  • 40g poudre d’amandes
  • 40g sucre glace
  • 23g jaunes d’oeufs
  • 35g œufs
  • 58g blancs
  • 25g sucre
  • 31g farine
  • 35g dragées concassées

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace les jaunes et les œufs afin d’obtenir un appareil mousseux. Ajouter la farine.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer au mélange précédent puis verser dans le moule sur une hauteur d’environ 1 cm puis parsemer avec les 35g de dragées. Vous pouvez faire cuire le reste de pâte à côté sur la plaque recouverte de papier sulfurisé et parsemer de dragées.

Enfourner pour +/- 10 minutes.

Démouler une fois refroidi et réserver.

Pour la mousse bavaroise aux dragées:

  • 4,7g gélatine en feuille
  • 80g dragées concassées
  • 110g lait entier
  • 27g jaunes d’oeufs
  • 200g crème liquide montée comme pour une chantilly
  • 67g blancs d’oeufs
  • 127g sirop de glucose

Faire infuser les dragées 1 heure dans le lait chaud puis chinoiser et rectifier le poids en ajoutant du lait afin d’obtenir les 110g du départ.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans l’eau froide.

Ajouter les jaunes au lait infusé puis cuire en fouettant constamment jusqu’à atteindre 82°C.

Chauffer les blancs et le sirop de glucose au bain marie à 40°C et fouetter afin de monter les blancs et obtenir ainsi une meringue.

Une fois la température la préparation au lait à 40°C incorporer la crème montée puis délicatement la meringue suisse.

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Verser une partie dans le fond du moule.

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Ajouter les inserts à la framboise et au citron. Recouvrir de mousse et insérer le croustillant. Étaler une fine couche de mousse et poser le biscuit léger. Enfoncer légèrement.

Réserver une nuit au congélateur ou au minimum 6 heures.

Pour le glaçage:

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant rouge framboise

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C.

Décorer selon vos goûts.

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Régalez-vous 😉

 

 

Ricciarelli

Aujourd’hui, je vous propose ces délicieux petits biscuits italiens. Ils sont à la fois croquants à l’extérieur et fondants et moelleux en leur cœur. Le parfum de l’amande s’associe à merveille à celui du citron jaune. Vous verrez, en 5 minutes ils seront dans votre four. Ils sont parfaits servis au goûter ou bien pour accompagner une crème, une mousse au chocolat ou encore une salade de fruits.

– 2 blancs d’œufs (de gros œufs)

– 225g sucre en poudre

– 300g poudre d’amandes blanche

– zestes d’1 citron jaune

– 1/2 cc extrait de vanille

– +/- 4cs amandes effilées

– sucre glace

Préchauffer le four à 150°C.

Monter les blancs en neige puis ajouter le sucre progressivement en continuant à battre. Ajouter la poudre d’amandes, les zestes, la vanille et mélanger délicatement.

Déposer des boulettes de pâte sur une ou des plaques couvertes de papier sulfurisé. Aplatir légèrement les boulettes et les parsemer d’amandes effilées. Enfourner pour environ 15 minutes: les biscuits doivent être dorés. Laisser refroidir les biscuits sur une grille puis les saupoudrer de sucre glace une fois froids. Vous pouvez les conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

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Régalez-vous 😉

 

 

Financier aux framboises

Il y a quelques jours, on m’a demandé de réaliser des financiers aux framboises. J’avais la pression, je voulais qu’ils soient parfaits et je savais qu’il était assez difficile d’obtenir une consistance idéale.  N’en ayant jamais réalisés, je me suis tournée vers une valeur sûre: le blog de « Mercotte » qui apparemment réalise la recette de Pierre Hermé. Ce fût une réussite, tout le monde s’est régalé! Ils étaient bien moelleux, fondants, avaient un bon goût d’amande et la framboise apportait une touche d’acidité très agréable. J’en referai sans hésiter…20131107_221819

Pour une quinzaine de financiers (le nombre dépend de la taille de vos empreintes):

– 150g sucre glace

– 50g farine

– 80g poudre d’amandes ou 60 + 20g poudre de noisettes

– 140g beurre

– 3 blancs d’oeufs

– +/- 3 framboises par empreinte

– amandes effilées + sucre en poudre (facultatif)

Faire fondre le beurre noisette et le laisser refroidir. Torréfier la ou les poudres 10 minutes à 150°C et les laisser refroidir.

Préchauffer le four à 220°C.

Mélanger le sucre, la farine et la ou les poudres. Ajouter les blancs en fouettant vivement puis le beurre. Une fois le mélange bien homogène, remplir les empreintes à moitié, déposer les framboises et recouvrir avec le reste de la pâte. J’ai parsemé les financiers d’amandes effilées que j’ai saupoudrées de sucre en poudre mais cela ne fait pas partie de la recette. Enfourner pour 8 à 18 minutes (tout dépend de la taille de vos empreintes).

Vous pouvez les déguster tièdes ou froids. Ils sont encore délicieux le lendemain.

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Bonne dégustation 😉

Gâteau moelleux aux pêches

Ayant quelques pêches un peu abîmées et pas très sucrées, je me suis mise à la recherche d’une recette pouvant les sublimer. Je l’ai trouvée sur le blog « Mes gourmandises, qu’on se le dise… » J’ai tout de suite été attirée par celle-ci car elle est à base de ricotta et poudre d’amandes. Or, depuis mon essai de gâteau à la ricotta et à la cerise amarena, j’ai découvert qu’associées elles donnent un moelleux et un goût incomparables aux desserts. Ce gâteau est vraiment délicieux avec une consistance bien moelleuse. Le seul petit reproche que je lui ferais est qu’il n’est pas assez parfumé en pêche. La prochaine fois j’essaierai avec un autre fruit. Des poires bien parfumées par exemple car je pense qu’il faut utiliser des fruits juteux pour préserver son moelleux.

Pour un moule de 20cm de diamètre:

– 6 pêches épluchées et coupées en quartiers (j’en ai mis 8)

– 120g beurre fondu

– 220g farine

– 1 sachet de levure chimique

– 180g sucre

– 250g ricotta

– 4 œufs

– 80g poudre d’amandes

– cassonade

– amandes effilées

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la ricotta avec le sucre puis ajouter un à un les oeufs, la poudre d’amandes et le beurre. Terminer par la farine et la levure. Incorporer délicatement à la pâte 2/3 des pêches. Verser le mélange dans un moule en silicone ou dans un moule beurré et fariné. Egaliser et déposer par dessus le reste des pêches. Saupoudrer d’amandes effilées puis de cassonnade et enfourner pour 55 minutes. Si le gâteau colore trop, couvrir d’alu.

Vous pouvez déguster ce gâteau tiède, froid ou bien même après plusieurs heures passées au frigo et l’accompagner d’un coulis de fruits rouges et le garnir avant de servir de pêches, nectarines, abricots.

Vous pouvez sans problème réaliser ce délice la veille.

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Régalez-vous bien 😉

 

Gratin de fraises

Et oui encore une recette à base de fraises! Comme les autres elle est très simple et rapide à réaliser. Elle est issue du magasine « Maxi Cuisine ». J’ai fais quelques petites modifications au niveau de la quantité de fraises et des amandes caramélisées qui normalement sont juste grillées à sec dans une poêle. Ce dessert est prévu pour 6 personnes mais vous ne pouvez pas faire plus de 3 petits plats à gratin si vous voulez qu’ils soient suffisamment copieux. Vous pouvez les déguster tièdes ou froids.

20130614_092837Pour 3 pots:

– 3 jaunes

– 60g sucre semoule

– 1 sachet sucre vanillé

– 10cl crème liquide

– amandes effilées, sucre, beurre

– 250g fraises

Blanchir les jaunes avec les sucres. Ajouter la crème. Laver et équeuter les fraises puis les couper en lamelles et les disposer dans des pots allant au four. Recouvrir avec le mélange et enfourner pour 15-20minutes à 180°C.

Mettre à fondre du beurre avec du sucre dans une casserole et ajouter une poignée d’amandes effilées et remuer sur feu doux jusqu’à coloration. Au moment de servir, disposer les amandes caramélisées sur les gratins.

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Bonne dégustation 😉

Tourbillon amandes framboises mascarpone

J’ai réalisé ce gâteau il y a quelques mois pour l’anniversaire de mon mari. Il est très simple et finalement assez rapide à confectionner. Tout le monde l’a beaucoup apprécié. Il est léger, moelleux, fondant, crémeux mais aussi croustillant grâce aux amandes sablées. J’ai trouvé cette recette sur le blog « Eryn Folle Cuisine ».

Pour un entremet de 21cm de diamètre:

Base aux amandes:

– 3 œufs

– 80g amandes en poudre

– 10g Maïzena

– 80g sucre

– 1cc levure

– 1 pincée de sel

– 1cc arôme amande amer

– 50g amandes entières non mondées

Préchauffer le four à 180°C. Hacher grossièrement les amandes entières. Blanchir les jaunes avec le sucre. Mélanger la poudre d’amandes, la Maïzena, la levure et le sel puis ajouter le mélange œufs-sucre puis l’arôme. Ajouter délicatement les blancs montés en neige et enfin les amandes hachées. Verser dans un moule à manquer beurré et fariné de 23cm de diamètre et enfourner pour 15 minutes. A la sortie du four mettre le gâteau dans un cercle beurré et fariné de 21cm de diamètre (le gâteau se rétracte légèrement à la cuisson d’où l’utilisation d’un moule à manqué de 23 cm et d’un cercle de 21cm de diamètre).

Douceur aux framboises:

– 2 œufs

– 200g framboises mixées

– 50g sucre

– 20g farine

Baisser le four à 160°C. Mélanger les œufs avec le sucre puis ajouter la farine et les framboises. Verser sur la base aux amandes et enfourner pour 25 minutes. Laisser refroidir.

Tourbilon de mascarpone:

– 2 œufs

– 250 mascarpone

– 50g sucre

– 4g gélatine

– 2 à 3 cs eau chaude

– 1cs sucre glace

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la mascarpone et fouetter environ 4 minutes. Dissoudre la gélatine essorée dans l’eau chaude, l’incorporer à la crème et fouetter. Battre les blancs en neige avec le sucre glace et les ajouter au mélange. Verser sur la couche à la framboise, lisser et mettre au frigo minimum 4heures.

Amandes sablées:

– 100g amandes effilées

– 30g eau

– 60g sucre

Mélanger l’eau, le sucre et les amandes. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C jusqu’à obtenir une couleur caramel. A la sortie du four, casser en petits morceaux la plaque d’amandes sablées.

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Au moment de déguster, décercler l’entremet et décorer avec les amandes sablées.

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Bonne dégustation 😉

Paris Brest

Voici une recette que j’ai réalisée pour l’anniversaire de mon mari car c’est un de ses desserts préférés. C’était la première fois que j’essayais d’en faire et j’ai eu le plus beau des compliments « ils sont meilleurs qu’en boulangerie »! Je compte essayer prochainement une recette de C. Michalak, si je suis séduite je vous ferai un post.

1) Pâte à choux

– pâte à choux (ici)

– amandes effilées

Vous pouvez réaliser 4 à 6 Paris Brest individuels, tout dépend de la taille que vous voudrez leur donner. Avec la poche à douille munie d’une douille, tracer 1 anneau de pâte puis un second collé à l’intérieur du 1er et enfin un 3ième à cheval sur les 2 autres.

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Dorer au jaune et parsemer avec les amandes.

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Cuire environ 25min à 180°C puis mettre en position chaleur tournante et entrouvrir très légèrement le four pendant environ 5min afin d’évacuer l’humidité. Ceci permet d’éviter qu’ils s’affaissent à la sortie du four. Le temps de cuisson peut bien sûre varier en fonction de la taille de vos gâteaux.

2) Crème pralinée

– 25cl lait

– 70g sucre

– 50g jaunes

– 30g Maïzena

– 75g pralin

– 100g beurre

Faire chauffer le lait et 10g sucre. Mélanger les jaunes, 60g sucre et la Maïzena. Ajouter une partie du lait puis la totalité et cuire jusqu’à épaississement. Une fois épaissie, cuire encore 2 min en remuant constamment. Ajouter hors du feu le pralin et 30g de beurre. Couvrir d’un film alimentaire et une fois refroidie, ajouter 70g de beurre mou petit à petit en montant la crème au fouet.

Découper la pâte en 2, mettre la crème dans une poche à douille avec une douille cannelée et déposer la crème sur la pâte à choux. Recouvrir avec l’autre partie du Paris Brest et conserver au frais. Vous pouvez saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

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Bonne dégustation 😉