Tarte tatin

Je vous ai déjà proposé la recette de Philippe Conticini que j’avais beaucoup appréciée mais je lui reprochais d’être un peut trop sucrée mais surtout pas assez beurrée 😉 J’ai donc décidé de faire un nouvel essai et je suis vraiment ravie du résultat. Les pommes sont fondantes, caramélisées avec un bon goût de beurre et la pâte croustillante. J’ai opté pour une cuisson lente avec une température plus faible qu’habituellement. Il reste une partie de la pâte peu cuite du fait du jus libéré par les pommes mais en bouche on ne le ressent pas du tout. Bref j’ai adoré 🙂

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Pour un moule à manquer de 26 cm de diamètre (silicone pour moi):

Pour la pâte feuilletée: recette ici ou

Avec ces proportions vous pouvez faire 3 disques. Vous pouvez sans aucun problème la congeler.

Pour la garniture aux pommes:

  • 10 pommes golden
  • 160g sucre
  • 120g beurre salé
  • 25g sucre vanillé

Faire chauffer les 160g de sucre dans une casserole sur feu moyen . Quand le mélange prend une coloration rousse verser le caramel dans le moule en l’inclinant légèrement de tous les côtés afin que le caramel nappe le fond et les bords. Laisser durcir.

Préchauffer le four à 170°C.

Peler et enlever le cœur des pommes puis les couper en 8 quartiers et les disposer dans le moule. Répartir sur les pommes le beurre et le sucre vanillé.

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Enfourner pour +/- 40 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

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Étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm et détailler un cercle de 28 cm de diamètre, la piquer à la fourchette et réserver 1 heure au frigo.

Préchauffer le four à 160°C.

Recouvrir les pommes avec le disque de pâte en rabattant ses bords à l’intérieur du moule et par-dessus les pommes. Puis faire une incision au centre et y insérer un petit cylindre réalisé avec du papier sulfurisé. Ceci permettra à l’humidité de s’échapper.

DSC_0802bisEnfourner pour +/- 40 minutes.

Laisser tiédir et démouler et servez immédiatement.

PS: vous pouvez aussi conserver la tarte à température ambiante sans la démouler et la tiédir juste avant la dégustation.

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Régalez-vous 😉

Bûche Cappuccino de Cyril Lignac

Cette recette m’avait interpellée l’année dernière en la découvrant dans Fou de Pâtisserie et puis finalement n’ayant pas de moule à bûche je ne l’avais pas réalisée. Ridicule car on peut faire cet entremet sans problème dans un cercle… Alors cette année quand j’ai trouvé de nouveau cette bûche dans le Fou de Pâtisserie de Novembre/Décembre mais qu’en plus cette fois on lui dédiait 3 pages je me suis dit que je ne pouvais pas passer à côté une nouvelle fois. Et puis il faut dire que j’adore Cyril Lignac donc une raison de plus de me lancer :D. J’ai choisi d’utiliser le kit Stella del Circo de Silikomart pour la monter. Je me suis trouvée face à quelques difficultés mais j’ai aussi quelques remarques dont je vais vous faire part tout de suite. Tout d’abord j’ai trouvé que le crémeux caramel ne se tenait pas bien donnant une découpe peu esthétique puisque tout avait tendance à chavirer une fois la part posée debout dans l’assiette. Si je viens à la refaire, je mettrai un peu plus de gélatine. Dans la recette il n’est pas précisé clairement quelle quantité de crème légère mascarpone et crémeux caramel disposer dans le moule. Bon j’avoue que je n’ai pas été assez attentive et n’ai pas vu qu’il fallait mettre le double de quantité de crème légère mascarpone par rapport au crémeux caramel et j’ai donc mis autant de chaque et en trop grosse quantité. Le problème c’est que du coup étant très souples, les parts ont eu tendance à s’effondrer et l’équilibre au niveau du sucre n’était pas correct. La prochaine fois je mettrai donc 1,4 cm de crémeux caramel puis 2,6 cm de crème légère mascarpone. Il me restait de la crème légère j’ai donc décidé de remplir les sphères avec celle-ci. Comme vous le voyez quelques petites choses à modifier pour en faire un dessert parfait. Petite mention spéciale pour le biscuit amande terriblement moelleux et la mousse café qui sont juste à tomber 🙂

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Pour un moule Stella Del Circo soit 8 personnes:

Si vous souhaitez le remplacer par un autre moule je vous donne ses dimensions afin de trouver un équivalent:

  • Moule silicone 280×60, ht 71 mm
  • Moule insert 270×50, ht 50 mm
  • Plaque silicone 15 sphères diamètre 32 mm, ht 28 mm.

Pour le crémeux caramel:

  • 35g crème liquide
  • 2g gélatine en poudre (je mettrai 2,6g la prochaine fois)
  • 12g eau pour la gélatine (15,6g si 2,6g de gélatine)
  • 60g jaunes
  • 160g crème liquide
  • 95g sucre
  • 30g eau
  • 15g glucose

Hydrater la gélatine 10 minutes dans 12g d’eau froide.

Porter les 35g de crème à frémissement.

Mélanger les jaunes dans le reste de la crème. Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et l’eau. Une fois bien coloré, le retirer du feu puis le décuire en versant progressivement la crème chaude sans cesser de mélanger. Ajouter le mélange jaune – œuf. Remettre sur le feu et faire cuire à la nappe c’est à dire à 83-84°C.

Laisser refroidir et à 70°C ajouter la gélatine essorée. Mixer puis verser dans l’insert. Réserver au minimum 1 heure au congélateur.

PS: comme je vous le disais je vous conseille de mettre seulement 1,4cm de crémeux afin de ne pas avoir un dessert trop sucré.

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Pour la crème légère mascarpone:

  • 60g jaunes d’oeufs
  • 70g sucre
  • 20g eau
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine
  • 170g mascarpone
  • 170g crème liquide 35% bien froide

Hydrater la gélatine 10 minutes dans les 24g d’eau.

Dans une casserole, mélanger le sucre et les 20g d’eau et faire cuire jusqu’à 121°C. Simultanément fouetter les jaunes au batteur. Une fois le sirop à 121°C le verser sur les jaunes sans cesser de fouetter. Laisser monter l’appareil 5 minutes puis ajouter la gélatine fondue à 60°C. Fouetter jusqu’à complet refroidissement. Parallèlement, monter la crème afin d’obtenir une texture mousseuse. Réserver.

Incorporer le sabayon progressivement dans le mascarpone puis ajouter la crème montée mousseuse.

Verser cette crème légère au-dessus du crémeux caramel dans le moule à insert sur une hauteur de 2,6 cm afin de vous arrêter à 1cm du bord.

Remplir l’empreinte à sphères avec cet appareil.

Réserver le tout au moins 3 heures au congélateur.

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Pour le biscuit amande:

  • 120g pâte d’amandes maison ou du commerce
  • 40g jaunes d’oeufs
  • 100g œufs
  • 60g blancs d’oeufs
  • 40g sucre
  • 60g farine

Pour la pâte d’amandes (Méthode Lenôtre):

  • 125g poudre d’amandes
  • 125g sucre glace
  • 1 petit blanc d’œuf

Cette méthode est la plus simple et rapide.

Mélangez intimement au robot (couteau en fer) la poudre d’amande et le sucre glace afin d’obtenir un tant pour tant. Ajoutez le blanc d’œuf et travailler le tout pour obtenir une pâte lisse. Elle se conserve 1 semaine dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Au batteur muni de la feuille, commencer à détendre la pâte d’amandes afin de lui donner une texture pommade. Remplacer la feuille par le fouet et incorporer très progressivement et dans l’ordre les jaunes, les œufs entiers puis monter jusqu’à ce que la texture s’épaississe et double de volume.

Parallèlement, monter les blancs en neige et terminer en les serrant avec le sucre.

Incorporer délicatement la farine tamisée au mélange pâte d’amandes – œufs puis délicatement les blancs montés. Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. J’ai préféré le mettre dans un cercle oblongue de 30 x 17 cm. Comme vous le voyez sur la photo le biscuit est alors assez épais. Bon ok je suis trop gourmande, je vous l’accorde il faudrait qu’il soit un peu plus fin malgré que moi ça ne m’est pas posé problème 😉 La prochaine fois j’utiliserai un cercle un peu plus grand tout de même…

Enfourner pour +/- 15 minutes. jusqu’à ce que le biscuit soit doré et moelleux au toucher. La pointe d’un couteau piquée en son centre doit ressortir propre.

Réserver sur une grille et une fois refroidi,le décoller du papier sulfurisé et détailler selon la forme du moule. Réserver.

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Pour la mousse café:

  • 180g chocolat de couverture Dulcey
  • 85g crème liquide 35%
  • 5g café grains du Kenya
  • 6g pâte de café ou 1 expresso
  • 4g gélatine en poudre
  • 24g eau pour la gélatine
  • 210g crème liquide à 35%

Hydrater la gélatine 10 minutes dans son eau.

Porter les 85g de crème à ébullition puis hors du feu ajouter les grains concassés. Laisser infuser 10 minutes puis verser sur le chocolat en filtrant avec un chinois. Ajouter la gélatine fondue à 60°C et la pâte de café puis mixer au mixeur plongeant. Ajouter la crème froide restante puis réserver au frigo 30min. Monter en chantilly puis verser au fond du moule à bûche et sur les bords et lisser.

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Disposer l’insert (crémeux caramel du côté du biscuit) et l’enfoncer légèrement puis recouvrir avec le reste de la mousse café. Fermer le tout avec le biscuit.

Réserver 1 nuit au congélateur.

Pour le flocage (la recette n’était pas donnée):

  • 90g chocolat de couverture au lait
  • 90g beurre de cacao

Faire fondre à 45°C les ingrédients puis utiliser dans le pistolet à 40-42°C. Pulvériser à 30 cm de la bûche.

Pour le glaçage miroir (ne fait pas partie de la recette):

  • 75g eau
  • 150g glucose
  • 150g sucre
  • 100g lait concentré sucré
  • 70g masse gélatine (càd 10g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 60g d’eau)
  • 150g chocolat blanc
  • colorant blanc

Chauffer à 103°C l’eau, le glucose et le sucre.

Verser ce mélange sur le lait concentré puis ajouter la masse gélatine fondue à 60 degrés.

Verser sur le chocolat et le colorant puis laisser fondre 2/3 minutes.

Mixer 4 minutes au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air afin d’éviter la formation de bulles.

Verser dans un récipient, filmer au contact et le fermer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au bain-marie à 35°C environ. Mixer 1 minute puis couler lorsqu’il atteint 28/30°C sur les sphères de crème légère congelées et les déposer immédiatement sur la bûche.

La crème étant très très souple il était très compliqué de glacer les sphères et de les positionner sans les déformer. La prochaine fois je les disposerai sur le gâteau et les pulvériserai avec le pistolet. Le rendu sera plus net.

Décorer selon vos goûts. Réserver au frigo jusqu’à complète décongélation.

PS: si vous utilisez un moule à bûche classique il est noté dans la recette de pocher une partie de la mousse café au fond et sur les parois puis de lisser en remontant sur les bords. Pocher ensuite à la douille lisse n°14 2 boudins de crème légère mascarpone avec au centre 1 boudin de crémeux caramel. Recouvrir de mousse café et lisser. Déposer en appuyant un peu le biscuit amande et lisser la crème sur les bords.

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Régalez-vous 😉

Gâteau renversé à l’ananas

Le week-end dernier, je devais réaliser 2 gâteaux avec pour unique consigne d’utiliser de l’ananas. Je n’avais pas beaucoup de temps et je ne voulais pas faire quelque chose de sophistiqué. En bref, je voulais de la gourmandise mais avec simplicité 😉 Je suis donc partie en quête d’une bonne recette sur internet car ce n’est pas un fruit que j’ai l’habitude de travailler dans mes desserts. J’ai tout simplement débuté ma recherche sur l’un de mes blogs préférés « J’en reprendrai bien un bout… » et j’y ai trouvé cette recette. Je n’y ai absolument rien changé, elle est parfaite. La pâte est moelleuse et les ananas caramélisés sont juste à tomber. Le fait d’arroser de jus d’ananas au rhum le gâteau quelques minutes avant la fin de la cuisson donne à celui-ci un fondant incomparable. Vous pouvez le manger froid mais il est encore plus gourmand tiède car le caramel est encore légèrement coulant. Vous verrez il est très simple et rapide à réaliser.

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Pour un moule à manquer ou à tatin de 22cm de diamètre:

Pour le caramel:

– 200g sucre

– 100g crème liquide entière

– 2g fleur de sel

Verser le sucre dans une casserole à fond épais et faire cuire à sec sur feu doux jusqu’à obtention d’un caramel blond doré. Hors du feu, ajouter en plusieurs fois la crème bien chaude. Remuer puis ajouter le sel et laisser réduire à feu moyen environ 5 minutes. Ne vous inquiéter pas si des morceaux se forment, ils vont se dissoudre petit à petit. Si ils persistent vous pouvez toujours le passer au chinois.

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Verser dans le fond du moule et recouvrir tout de suite avec l’ananas bien égoutté. Réserver.

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Pour le gâteau:

– 100g beurre 1/2 sel pommade

– 100g sucre

– 40g cassonade

– 2 gros œufs

– 50g poudre d’amandes

– 90g farine T45

– 1/2 sachet de levure chimique

– 8 tranches d’ananas au sirop et 12 cl du jus

– 2cs de rhum (voir +)

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le beurre, le sucre et la cassonade. Ajouter les œufs puis la poudre d’amandes et enfin la farine et la levure. Fouetter vivement pendant 5 minutes afin d’obtenir un mélange lisse et homogène. Verser sur les tranches d’ananas et enfourner pour 25 minutes. Imbiber le gâteau avec le sirop mélangé au rhum et enfourner pour encore 5 minutes. Démouler dès la sortie du four. Déguster tiède.

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Régalez-vous 😉

 

 

Les toucans aux noisettes

J’ai confectionné ces exquises petites bouchées issues du blog « La cuisine de Bernard » afin de les servir avec le café lors de mon repas d’anniversaire. Elles sont moelleuses, fondantes mais aussi croustillantes grâce au feuilletine avec un savoureux goût de noisettes, amandes et chocolat.

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– 150g beurre de cacao

– 30g chocolat

– 440g pâte de noisettes

– 155g pâte de praliné

– 125g feuilletine (gavottes écrasées)

– cacao en poudre non sucré

Pour la pâte de noisettes:

– 220g noisettes grillées et pelées

– 220g sucre glace

Vous pouvez acheter les noisettes toutes prêtes ou bien les passer une dizaine de minutes au four à 180°C puis les mettre dans un torchon et les frotter les unes contre les autres afin de les peler.

Mixer le sucre et les noisettes jusqu’à obtenir une pâte très souple. En fonction de votre mixeur, ceci peut prendre 5 à 10 minutes. Réserver.

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Pour la pâte de praliné:

– 240g amandes avec la peau

– 160g sucre

– 15g eau

Verser le sucre dans une poêle et mettre sur feu moyen puis ajouter l’eau et laisser bouillir. Lorsque la température atteint 121°C, ajouter d’un coup les amandes. Bien mélanger. Le sucre va alors sabler c’est à dire cristalliser. Continuer à mélanger, le sucre va refondre et se caraméliser. Arrêter la cuisson une fois le sucre entièrement caramélisé. Verser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé puis mixer celle-ci une fois refroidie jusqu’à obtenir une pâte. Réserver.

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 Faire fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain-marie puis ajouter la totalité de la pâte de noisettes et 155g de la pâte de praliné. Bien mélanger puis ajouter le feuilletine et mélanger de nouveau. Verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 12mm.

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Patienter jusqu’à ce que celle-ci soit tendre mais pas trop ferme de manière à former des boudins sur une feuille de papier sulfurisé. La préparation doit sortir sans avoir à appuyer trop fort mais les boudins ne doivent pas s’affaisser.

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Mettre au frigo une vingtaine de minutes puis couper les tubes en tronçons de 4cm et les rouler dans le cacao.

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Réserver dans une boîte hermétique.

Ils peuvent se conserver ainsi plusieurs semaines.

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 Régalez-vous 😉

Pecan turtles

J’ai trouvé la recette de ces délicieuses douceurs sur le blog « La cuisine de Bernard ». Lorsque vous croquez une bouchée vous êtes emportés par le fondant du caramel, le croquant des noix de pécan et le craquant de la fine couche de chocolat au lait. Ces 3 saveurs se marient à merveille!

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– 175g beurre

– 150g vergeoise brune

– 25g miel

– 1/2 cc sel

– 1cc extrait de vanille

– 1 boîte lait concentré sucré

– 150g noix de pécan hachées

– 300g noix de pécan

– 400g chocolat au lait

Faire fondre le beurre dans une casserole et y ajouter la vergeoise, le miel, le sel et la vanille. Porter à ébullition puis ajouter le lait concentré et porter de nouveau à ébullition. Poursuivre la cuisson pendant 2 minutes en mélangeant constamment. Hors du feu, incorporer les noix de pécan hachées.

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Verser cette préparation dans un cadre de 18x18cm posé sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo pour 2 heures.

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Couper des carrés de 3cmx3cm. Il est normal que le caramel soit encore très mou. Sur chaque carré poser 6 demi-noix de pécan. Mettre au congélateur pour 2 heures.

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Tempérer le chocolat.

Plutôt que de respecter scrupuleusement la courbe de température et risquer un mauvais résultat, je préfère utiliser du mycryo. Il suffit de faire fondre le chocolat à la température indiquée sur le paquet puis ajouter 1% de son poids en mycryo lorsque la température redescend à 35°C. Le tempérage permet d’avoir un chocolat bien brillant qui va durcir très rapidement.

Tremper à l’aide d’une fourchette chaque tortue dans le chocolat puis bien racler le dessous de la fourchette avant de les déposer sur du papier sulfurisé. Laisser décongeler avant de les dévorer.

Ces délices peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

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Régalez-vous 😉

 

 

Monkey Bread

Comme vous l’aurez compris, je suis dans ma période boulangerie. J’ai donc décidé d’essayer une recette qui a fait le tour de la blogosphère. C’est une brioche composée de petites boules de pâtes moelleuses et fondantes enrobées de caramel et noix de pécan au bon goût de cannelle. Son goût fait beaucoup penser à celui de la brioche à effeuiller mais sa consistance est quant à elle différente. Nous ne saurions dire laquelle nous préférons c’est pourquoi je referai les 2 😀

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Pour un moule à savarin de 24 cm (vous pouvez ausi utiliser un moule à manquer ou à kouglof):

Pour la pâte:

– 375g farine

– 1 œuf

– 10g levure

– 3cl eau tiède

– 15cl eau tiède

– 40g beurre fondu

– 25g sucre

– 1/2 cc sel

Pour le caramel:

– 160g cassonade

– 60g beurre

– 40g crème fraîche épaisse

Pour l’enrobage:

– 100g noix de pécan hachées

– 250g cassonade

– 1cc cannelle

– 120 g beurre fondu

Délayer la levure dans l’eau tiède. Y ajouter le reste des ingrédients permettant la confection de la pâte. Pétrir pendant environ 10 minutes. Ne vous inquiétez pas si la pâte est collante. Vous pouvez réaliser la pâte à la main ou bien avec un robot. Couvrir le saladier de film alimentaire et mettre toute une nuit au frigo. Si vous êtes pressé, couvrir le saladier avec un torchon et laisser lever 1h30 à température ambiante à l’abri des courants d’air.

Le lendemain, commencer par le façonnage en formant des boules de 20g. La pâte étant collante, j’ai ajouté de la farine afin de la manipuler facilement.

Porter à ébullition les ingrédients du caramel pendant environ 3 minutes jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Mettre la moitié de celui-ci dans un moule à savarin beurré et parsemer de la moitié des noix de pécan. Tremper les boules de pâte dans le beurre fondu puis dans la cassonade mélangée à la cannelle et les disposer collées les unes aux autres dans le moule. Vous pouvez superposer sur plusieurs étages les boules (en fonction de la taille de votre moule). Recouvrir avec le reste de caramel et de noix de pécan.

Couvrir le moule et laisser lever environ 1heure à température ambiante, à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 30 minutes environ. La brioche doit être dorée. Laisser reposer 10 minutes et démouler. Déguster tiède.

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Régalez-vous 😉

Flamby maison

Et oui c’est possible! Et c’est même très simple et rapide à réaliser. Je ne suis pas prête d’en racheter. C’est délicieux et bien plus sain que les industriels. Tout le monde a adoré.

Pour 4 pots:

– 40cl lait entier

– 10cl crème liquide entière

– 15g sucre vanillé

– 50g sucre

– 2g agar-agar

– caramel pour le fond des pots

Mettre du caramel au fond de chaque moule. Mélanger l’ensemble des ingrédients dans une casserole. Mettre sur feu doux et porter à ébullition en mélangeant constamment. Une fois arrivé à ébullition, laisser cuire environ 1 minute. Verser délicatement dans les moules afin que le caramel ne se mélange pas à la préparation. Laisser refroidir à température ambiante puis mettre au frigo quelques heures avant de déguster.

J’utilise des petits pots avec un fond amovible mais vous pouvez aussi conserver les pots du commerce ou bien encore utiliser des coupes… La forme ne sera pas la même mais le goût oui 😉

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Bonne dégustation 😉

Cookies 2 chocolats-daims

Quand je fais ces cookies on me demande très souvent la recette alors pourquoi ne pas les essayer pour vous faire un avis! Ils sont croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, un vrai délice. Sans plus attendre, je vous donne la recette.

– 115g beurre mou

– 150g cassonade

– 1 œuf

– 1cc extrait de vanille

– 220g farine

– 1/2 cc sel

– 1 cc levure chimique

– 85g chocolat noir

– 85g chocolat blanc

– 85g daims

Petit précision pour le chocolat: je coupe en 4 chaque carré, ce qui permet d’avoir de grosses pépites bien fondantes. Pour les daims, l’idéal est d’acheter les pépites mais si vous ne les trouvez pas coupez chaque morceau en 4.

Préchauffer le four à 200°C sur chaleur tournante et tapisser la plaque de papier sulfurisé.

Mélanger le beurre et le sucre puis ajouter l’œuf et la vanille et enfin la farine à laquelle on aura ajouté le sel et la levure. Mélanger rapidement et ajouter les pépites.

Former des boules avec la pâte et les mettre sur la plaque puis les aplatir légèrement. Si vous les aplatissez trop, vos cookies seront trop fins et donc secs. Cuire 10min. Au sortir du four, ils doivent être encore mous. Attendre environ 5 minutes avant de les enlever de la plaque, ils seront alors devenus fermes. Si vous aimez des cookies aux pépites fondantes dégustez les immédiatement, le cas contraire attendez un petite heure si vous en avez la patience 😉 Vous pourrez les conserver 3 à 4 jours dans une boîte hermétique.

Bonne dégustation 😉