Stollen de Christophe Felder

Si vous ne le connaissez pas encore, c’est un gâteau de Noël traditionnel allemand dont l’origine est très ancienne. Il s’agit d’un pain (je dirais plutôt entre le cake et la brioche) aux fruits secs et confits farci de pâte d’amande maison. Traditionnellement il est consommé la veille de Noël en Allemagne. J’en avais déjà acheté sur le marché de Noël et j’avais adoré mais la recette de Christophe Felder est encore meilleure, un délice!

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Pour un moule à cake de 28 cm de long:

Pour le poolish:

  • 17,5g levure fraîche de boulanger
  • 37,5g de lait entier à 24°C
  • 10g lait en poudre à 20% MG
  • 70g farine + 200g farine

Verser la levure, le lait, le lait en poudre et la farine dans le bol du robot jusqu’à obtenir une petite boule bien ferme. Recouvrir le poolish avec les 200g de farine de la pâte et laisser pousser 20 minutes dans une pièce assez chaude.

Pour la pâte:

  • 145g beurre doux
  • 15g trimoline ou sucre semoule
  • 3,5g sel
  • 7,5 g miel
  • 1/2 oeuf
  • 2,5 sucre vanillé maison
  • zestes d’1/4 citron jaune
  • 1/2 pincée de cannelle
  • 1/2 pincée de cardamome
  • 5g rhum

Incorporer l’ensemble des ingrédients au mélange précédent et et mélanger 10 minutes au robot ou à la main. Laisser lever 20 minutes à température ambiante.

Pour la pâte d’amande:

  • 50 g de poudre d’amandes (préalablement séchée au four à 150°C pendant 10 min)
  • 50 g de sucre glace
  • 15g blanc d’œuf frais

Mélanger les amandes et le sucre puis incorporer le blanc d’œuf. Travailler la pâte rapidement dans un saladier jusqu’à ce quelle devienne homogène. Saupoudrer de sucre glace et couvrir de papier film.

Pour la pâte d’amande orange:

  • 90g pâte d’amande
  • 40g oranges confites

Mélanger les 2 ingrédients au robot mixeur et réserver dans du film alimentaire à température ambiante.

Pour la pâte finale:

  • 80g raisins secs blonds (mis à macérer quelques heures dans de l’eau tiède puis égouttés)
  • 55g citron confit haché
  • 55g orange confite hachée
  • 23g noisettes grillées hachées

Ajouter tous ces ingrédients à la pâte et mélanger quelques secondes afin d’incorporer les fruits.

Pour la finition:

  • 75g eau
  • 50g sucre
  • 6g kirsch
  • 0,5g vanille liquide
  • 30g beurre
  • 50g sucre vanillé maison

Faire un boudin avec la pâte et l’aplatir puis déposer un boudin de pâte d’amande au milieu.

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DSC_0784bisRabattre les côtés de pâte afin d’enfermer la pâte d’amande. Déposer dans un moule beurré.

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Laisser lever 2 heures à température ambiante.

Préchauffer le four à 160°C et enfourner pour environ 50 minutes de cuisson.

Pendant la cuisson, préparer un sirop en faisant chauffer l’eau avec le sucre. Lorsque le sucre est dissous, ajouter hors du feu le kirsch et la vanille.

A la sortie du four, démouler le stollen et le badigeonner de sirop avec un pinceau puis le badigeonner de beurre fondu et le rouler dans le sucre vanillé.

Laisser refroidir sur une grille.

PS: vous pouvez sans problème le congeler une fois cuit bien emballé dans du film alimentaire.

Pour le sucre vanillé maison:

  • gousses de vanille utilisées
  • Sucre semoule

Laisser sécher les gousses 2 ou 3 jours sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Les enfourner 5 minutes à 60°C, laisser refroidir puis les mixer au robot puis tamiser pour avoir une fine poudre.

Mélanger 10g de poudre avec 100g de sucre semoule et réserver dans une boîte hermétique.

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Régalez-vous 😉

 

Congolais de Christophe Felder

Je vous ai déjà proposé une recette de rochers coco mais je trouve celle ci encore meilleure. Je ne sais pas si c’est l’ajout de compote de pomme qui fait la différence mais c’est un délice. Ils sont bien croustillants à l’extérieur mais moelleux et fondants à l’intérieur.

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Pour une trentaine de congolais:

  • 300g noix de coco râpée
  • 270g sucre semoule
  • 120g blancs d’oeufs
  • 30g compote de pomme

Préchauffer le four à 220°C.

Mettre la noix de coco et le sucre dans le bol du robot puis verser les blancs et enfin, ajouter la compote. Mélange au batteur K puis avec les mains.

Faire chauffer au bain-marie, à 50°C, pendant 10 minutes tout en remuant avec la spatule. La préparation doit s’amalgamer.

Rouler les rochers avec les mains légèrement humides afin de les rendre lisses puis les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner une dizaine de minutes en tournant la plaque à mi-cuisson afin qu’ils aient une coloration régulière. Laisser refroidir sur une grille puis conserver dans une boîte hermétique.

Régalez-vous 😉

Les Vanille Kipferl de Christophe Felder

Je vous l’ai déjà dit je fais très souvent des fournées de biscuits pour les goûters de mes petits loups. Alors bien évidemment lorsque j’ai trouvé cette recette dans le magnifique livre de Christophe Felder, je l’ai classée dans les recettes « urgentes » à réaliser 😉 Ils sont justes à tomber: ultra fondants avec un goût supra vanillé. Une tuerie! Lorsque vous en dévorez un, il est tellement fondant, qu’il disparait instantanément de votre bouche 🙂 Vous l’aurez compris, les enfants ne sont pas les seuls à s’être servis et régalés 😉

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Pour 40 biscuits:

– 35g sucre semoule

– 1 belle gousse de vanille

– 120g beurre doux pommade

– 140g farine T55

– 60g poudre d’amandes

– 1/2 cc extrait de vanille liquide sans alcool

Préchauffer le four à 170°C.

Mixer le sucre avec la gousse de vanille entière puis tamiser.

Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Sur un plan de travail fariné, façonner un boudin et le diviser en 4 parts égales.

Avec ces 4 morceaux, façonner 4 boudins d’environ 20cm puis couper des tronçons de 2cm et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ne pas trop les serrer car ils vont gonfler à la cuisson.

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Enfourner pour +/- 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

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Pour la finition:

– 60g sucre glace (75g pour moi)

– 2 sachets de sucre vanillé (1belle cuillère à café de vanille en poudre pour moi)

Mélanger le sucre vanillé et le sucre glace puis y mettre des biscuits et faire des mouvements circulaires afin de bien les recouvrir. Conserver dans une boîte hermétique.

Régalez-vous 😉

 

Finale nationale du concours de macaron amateur

Vous avez certainement remarqué que depuis 2 mois je propose essentiellement des recettes très simples et beaucoup moins fréquemment qu’à l’habitude. Mais c’est pour la bonne cause! En effet, je préparais assidument la finale nationale du concours du macaron amateur. Je me suis donc entraînée sans relâche durant tout ce temps, ce qui laissait peu de place à la confection d’autres pâtisseries.      Je vous propose donc de vous raconter cette journée qui fut une expérience inoubliable.

Je tiens tout d’abord à remercier « My Little Recettes », « Canal Gourmandises », Barbara et Frédéric pour les photos qui m’ont permis d’illustrer cet article.

Pour cette finale, je devais présenter 10 macarons sucrés parfaitement identiques dans leur forme, taille, décoration et saveur. Je n’avais bien évidemment pas le droit de réaliser la même recette que pour le concours régional. J’avais cependant envie de conserver cet agrume à la saveur et à l’acidité exceptionnelles qu’est le kalamansi. Il fallait à présent l’associer… L’idée de la fraise m’est venue très rapidement grâce à ma fille qui en raffole. J’ai donc tenté ce mélange mais il me manquait quelque chose. J’avais l’acidité, des saveurs agréables mais je voulais plus de fraîcheur. J’ai donc tenté sans grande certitude d’y ajouter de la menthe. Et là, j’ai tout de suite été conquise par cette association très prometteuse. Il allait bien évidemment falloir faire de multiples essais afin d’équilibrer les différentes saveurs. La recette est ici 😉

A partir de ce moment, j’ai eu l’immense chance de recevoir l’aide de mon coach 🙂 Vincent Guerlais. Grâce à lui, j’ai pu régler en particulier un problème de coques qui se ramollissaient trop vite. Il m’a donné également son avis sur l’équilibre des saveurs ainsi que la décoration.

J’ai aussi décidé de tester une nouvelle recette de coques. Je vous en ferai d’ailleurs part dans un prochain article car elles sont à mon goût encore meilleures que les précédentes. L’extérieur est bien croustillant et l’intérieur bien plus moelleux tout en restant ferme.

J’ai validé ma recette définitive seulement 2 jours avant le concours! Pour l’obtenir, il m’a fallu des semaines d’essais. A la fin, je réalisais des tests environ 1 jour sur 2.

Jeudi, la veille de la finale, je me suis donc lancée dans la confection de la fournée qui allait être évaluée par ce jury d’exception composé de:

– Pierre Hermé (président du jury)

– Mercotte

– Christophe Felder

– Eddie Benghanem

– Jérôme Chaucesse

– Julien Alvarez

– Michel Roth

– Gaël Orieux

– Emmanuel Ryon

– Delphine Quenois (gagnante de l’édition 2014)

Je crois que j’étais encore plus stressée que pour le concours régional. Mais j’ai finalement eu plus de chance car la première fournée était la bonne. Mais là, le stress aidant, j’ai commencé à douter concernant ma déco. Heureusement Vincent et mon mari ont su être de très bon conseil. A 20h, celle-ci est enfin terminée! C’est plutôt très long de dessiner ces petits traits au pinceau 😉 J’envoie une petite photo à Vincent, il me répond vite qu’ils sont très beaux, je suis rassurée…

Une autre question vient alors envahir mon esprit: A quelle heure je les garnis?? Ba oui pas facile de savoir avec ce transport en glacière de 7h à 11h30. Allaient-ils ramollir beaucoup plus vite? J’en remplis quelques uns à 20h, je les goûte à 22h30. Ils sont toujours aussi fermes, je me dis qu’il est temps.

23h30, ça y est c’est fini. J’en ai rempli 4 de plus on ne sait jamais…Vous vous dites tout ce temps pour 14 macarons?? Et bien oui car je pesais la ganache et la gelée afin d’avoir l’exact équilibre et j’essayais que cela soit le plus esthétique possible.

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Après 5h30 de sommeil je file dans le frigo regarder mes macarons: c’est bon ils n’ont pas bougé 🙂

7h58 nous voici dans le train, je suis stressée comme jamais. A 9h, je reçois un petit message réconfortant de Vincent 🙂 Durant tout le voyage, je regarde très régulièrement si ils supportent bien le transport. Arrivés à Paris c’est parti pour le métro et la marche à pieds. Je transporte ma glacière comme si il y avait un trésor à l’intérieur 🙂

Ça y est nous sommes devant le labo d’Arnaud Larher quartier Montmartre… Après quelques minutes d’attente (ba oui nous avions 30 minutes d’avance) je dépose mes macarons toute tremblante mais également tous mes ingrédients et matériel nécessaires pour l’épreuve de l’après midi. Je suis un peu inquiète ils me semblent ramollis. Mon mari s’éclipse et je vois alors les différents candidats arriver les uns après les autres. Il sont tous vraiment très sympas et ont l’air bien plus détendus que moi. Nous faisons tous connaissance puis prenons des forces avec des sandwichs et une délicieuse tarte cerise pistache. Il est maintenant l’heure de tout installer sur mon plan de travail. On met notre super tablier, on fait une  petite photo de groupe et l’épreuve commence!

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Mon cœur bat la chamade. Le début n’est pas là pour me rassurer: en effet, le robot n’est pas fait pour utiliser de si petites quantités de blancs d’oeufs et du coup ils ne veulent pas monter. Mais un des pâtissiers d’Arnaud Larher a l’incroyable gentillesse de me tenir le bol en hauteur durant toute la confection de ma meringue italienne. Grâce à lui ma première fournée de coques est la bonne.

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A partir du moment où mes macarons sont pochés la pression commence à redescendre. Je me lance alors dans la réalisation de ma gelée et de ma ganache. Au bout d’1h05 tout est fini, je n’ai plus qu’à attendre la fin de la cuisson de mes coques et leur refroidissement pour me lancer dans la déco et le remplissage. Dès lors, je suis totalement détendue je peux profiter à fond de ce fabuleux moment. Les chefs organisateurs sont très sympas et n’hésitent pas à plaisanter avec nous, Vincent est présent pour moi en cas de moindre problème. Nous apercevons même Philippe Conticini au cours de l’épreuve!!! Quelques membres du jury passent également nous voir dont le grand Pierre Hermé. Il me regarde quelques instants remplir mes macarons, goûte ma gelée 🙂

16h, fin de l’épreuve, nous ramassons toutes nos affaires et attendons environ 45 minutes dans le labo. Durant ce temps nous dégustons du fraisier, discutons entre candidats et avec les chefs organisateurs.

16h45: le jury sort de la salle et là le stress remonte en flèche!! Il est temps de se rendre à la mairie à pieds. Vous nous auriez vu avec tous nos sacs. C’était assez comique à observer. Assis dans la salle des mariages, il faut encore attendre un bon moment l’annonce des résultats. Je me fais mitrailler de messages sur facebook et de sms par mes amis et ma famille.

A 17h40, l’annonce des résultats a enfin débuté: Michèle est appelée pour la troisième place avec un macaron Chocolat noir – cerise amarena puis Amandine pour un macaron maracuja – yuzu – vanille. Je vous laisse imaginer l’état de stress dans lequel je me trouve. Pierre Hermé prend alors la parole et commence à raconter que c’est une jolie histoire puisque la personne qui gagne est quelqu’un qui n’a pas pu faire la finale une première fois et a dû recommencer les sélections régionales pour retenter sa chance à la finale nationale. Et là bien évidemment je comprends que c’est de moi qu’il parle! Je suis aux anges! Tous ces essais, tout ce temps passé sont récompensés de la plus belle des manières. Je reçois des félicitations et compliments de la part de tellement de monde et en particulier de ce jury d’exception!11224406_838409426255749_4874224427819055709_o

Après des dizaines de photos, nous sommes conviés à boire une coupe de champagne et manger de délicieux petits fours.

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Beaucoup de personnes viennent me parler, l’attaché de presse de Vincent me pose quelques questions, une journaliste de fou de pâtisserie et de carrefour mag m’informent également qu’elles vont faire un article sur le concours. J’ai également la chance de pouvoir parler avec Mercotte qui me félicite et m’encourage à retenter ma chance lors des inscriptions du Meilleur Pâtissier 2016. En effet, cette année j’ai été prise parmi les 200 personnes pour le casting mais n’ai malheureusement pas été sélectionnée dans les 40 derniers pour le testing.

J’ai été également énormément gâtée: un robot KMIX, des moules Silikomart, les spécialités de chacun des organisateurs, le livre dédicacé de Vincent Guerlais, un bon cadeau relais château, un porte clef macaron gravé à mon prénom 😀

Cette journée restera pour moi inoubliable. J’ai vécu l’un des plus beaux moments de ma vie. Je tiens à remercier Karine pour sa gentillesse et l’organisation parfaite de ce concours. L’ensemble des chefs organisateurs pour leur gentillesse et leur accessibilité ainsi que tous les membres du jury. Un grand merci à mes goûteurs: essentiellement Vincent et mon mari qui m’a été d’un grand soutient et a supporté ces semaines d’entraînement intensif 😀

Et je terminerai par un petit mot pour Vincent Guerlais: je le remercie sincèrement pour sa gentillesse, sa disponibilité durant ces dernières semaines malgré son emploi du temps très chargé, ses précieux conseils et sa présence rassurante vendredi.

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Opéra

Cela faisait très longtemps que je voulais essayer ce gâteau mais je ne savais pas quelle recette choisir. Quand j’a reçu le livre de Christophe Felder à noël et que j’ai découvert que celle-ci en faisait partie, je me suis empressée de le réaliser pour l’anniversaire de belle-maman 🙂 Je n’en avais jamais mangé et j’ai été complètement séduite. Ce dessert est succulent. Il est fondant, moelleux, crémeux, justement dosé en café et chocolat et le sirop d’imbibage est en quantité parfaite. Je suis désolée pour les photos qui ne lui rendent vraiment pas hommage!

Pour un gâteau de 20 personnes environ (cadre rectangulaire de 40x30cm):

Pour le biscuit joconde:

– 220g œufs

– 80g jaunes

– 220g poudre d’amandes

– 175g sucre semoule

– 125g blancs d’œufs

– 100g sucre semoule

– 100g farine

Préchauffer le four à 200°C.

Mélanger à vitesse rapide au fouet les œufs, les jaunes, la poudre d’amandes et 175g de sucre pendant 15 minutes. Monter les blancs en neige avec 100g de sucre au fur et à mesure puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouter la farine et remuer encore délicatement. 

Étaler la pâte sur 3 plaques recouvertes de papier sulfurisé (30x40cm).

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Enfourer chacune pour 10 à 12 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson. Réserver jusqu’à complet refroidissement.

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Pour la crème au beurre légère:

– 20g eau

– 50g sucre semoule

– 35g blancs d’œufs

– 12,5g sucre semoule

– 75g jaunes d’œufs

– 120g sucre semoule

– 50g eau

– 180g beurre doux mou

– 10g café soluble

– 1/2 expresso

Dans une casserole mettre 20g d’eau et 50g de sucre à chauffer sur feu doux jusqu’à atteindre 118°C.

Lorsque le thermomètre indique 114°C, monter les blancs en neige avec les 12,5g de sucre.

Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés et laisser tourner le fouet à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement puis réserver.

Fouetter vivement les jaunes d’oeufs.

Dans une casserole, faire cuire 50g eau et 120g de sucre semoule à 118°C puis verser ce sirop sur les jaunes légèrement montés et battre vivement jusqu’à ce que le mélange blanchisse et fasse ruban.

Battre le beurre jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène et y ajouter la préparation à base de jaunes. Mélanger au batteur à vitesse lente afin d’obtenir une texture légère. Incorporer la meringue italienne froide et mélanger délicatement au batteur.

Ajouter les cafés à la crème au beurre et terminer de mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et bien homogène.

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Pour la ganache:

– 170g chocolat noir

– 12cl lait

– 40g crème liquide

– 20g beurre mou

Faire bouillir le lait et la crème et les verser petit à petit sur le chocolat haché puis incorporer le beurre. Bien mélanger à l’aide d’un fouet et réserver.

Pour le sirop:

– 40cl café filtre

– 150g sucre semoule

– 10g café soluble

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

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Pour le montage:

Poser la première feuille de biscuit au fond du cadre et l imbiber à l’aide d’un pinceau avec le tiers du sirop.

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Etaler dessus environ 250g de crème.

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Poser une deuxième feuille de biscuit . Imbiber celle-ci du tiers du sirop puis étaler la ganache sur toute sa surface.

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Poser le troisième biscuit et l’imbiber avec le reste du sirop. Lisser le reste de crème au beurre avec une spatule.

Placer l’entremet au frigo au minimum 1h.

Pour le glaçage:

– 400g chocolat noir à 52%

– 50g végétaline

– 50g huile d’arachide

Faire fondre le chocolat, l’huile et la végétaline au bain-marie ou au micro-ondes à une température de 35 à 40°C en mélangeant sans arrêt avec une spatule.

Enlever le cadre et verser le glaçage dessus puis lisser et laisser durcir au minimum quelques minutes au frigo. Découper tous les bords afin qu’ils soient bien nets.

Vous pouvez sans soucis réaliser ce délice la veille.

Bonne dégustation 😉

 

Tiramisu de Christophe Felder

C’est le meilleur tiramisu que j’ai pu manger et pourtant qu’est ce que je l’aimais mon ancienne recette! Mais ça y est, elle vient de se faire détrôner! Il est fondant, moelleux, avec un goût parfaitement équilibré. Le biscuit à la cuillère est imbibé juste comme il faut. Il est bien parfumé en café mais il n’emporte pas pour autant les autres parfums. On peut ainsi sentir en fin de bouchée le bon petit goût d’amande de l’amaretto. Rien que d’en parler, j’ai envie de filer en cuisine en préparer un 😀

20140118_bis165703Pour un gâteau de 40x30cm:

Pour le biscuit à la cuillère:

– 120g jaunes d’oeufs

– 150g farine

– 180g blancs d’oeufs

– 150g sucre semoule

 50g café soluble + 1/2 expresso

Préchauffer le four à 180°C sur chaleur tournante.

Fouetter les blancs en neige puis lorsqu’ils sont montés, ajouter petit à petit le sucre tout en fouettant jusqu’à obtenir une neige ferme. Verser dessus les jaunes légèrement battus et fouetter 5 secondes. Ajouter le café dissout dans l’expresso et mélanger doucement. Incorporer la farine tamisée et mélanger délicatement à la spatule.

Verser sur 2 plaques de 40x30cm recouvertes de papier sulfurisé la pâte et égaliser avec une spatule.

Enfourner chaque plaque pour 10 minutes et laisser refroidir sur une grille.

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Pour la mousse au mascarpone:

–  6g gélatine en feuille

– 450g crème liquide

– 5cl eau

– 120g sucre semoule

– 4 jaunes d’oeufs

– 300g mascarpone

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Verser la crème dans un grand saladier et placer au frigo.

Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole et chauffer sur feu moyen jusqu’à atteindre 115°C. Verser rapidement le sirop sur les jaunes et fouetter à grande vitesse jusqu’à refroidissement.

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Mélanger vivement cette préparation à la mascarpone précédemment assouplie à la spatule.

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Fouetter la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien montée. Réserver.

Faire fondre la gélatine essorée dans une petite quantité d’eau chaude et l’ajouter au mélange précédent.

Incorporer délicatement la crème fouettée. Réserver.

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 Pour le sirop au café et à l’amaretto:

– 15cl de café expresso tiède

– 70g sucre

– 40g amaretto

Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Pour le montage:

– 50g cacao amer en poudre

Déposer le cadre sur les biscuits à la cuillère et enlever au couteau le surplus en dehors du cadre.

Déposer le premier biscuit au fond du cadre et à l’aide d’un pinceau, l’imbiber avec la moitié du sirop.

20140117_113426bis Étaler la moitié de la crème et lisser.

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Déposer le second biscuit et l’imbiber avec le reste du sirop. Étaler le reste de la crème et lisser.

Placer au moins 1 heure au frigo puis décercler et saupoudrer de cacao amer.

Vous pouvez sans problème réaliser ce dessert la veille.

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Régalez-vous 😉

Cake au citron de Christophe Felder

Une petite idée de recette simple, rapide mais surtout exquise pour un goûter gourmand. Notre ami qui n’aime pas les desserts au citron a lui aussi adoré. Essayez le vous ne serez pas déçus!

Pour un moule à cake:

– 70g beurre fondu

– zestes de 2 citrons

– 190g farine

– 1/2 sachet de levure chimique

– 4 œufs

– 250g sucre en poudre

– 1 pincée de sel

– 100g crème liquide

Glaçage:

– 1/2 pot de confiture d’abricots

– 1/2 citron

– 180g sucre glace

– 3cs rhum

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter les zestes, le sel et la crème et mélanger délicatement. Terminer en incorporant la farine additionnée de la levure puis le beurre et bien mélanger. Verser la préparation dans le moule et enfourner pour 10 minutes à 180°C et 30 minutes à 150°C. Comme beaucoup de blogs, j’ai dû poursuivre la cuisson plus longtemps (lorsque vous enfoncez la lame de votre couteau au centre du cake, celle-ci doit ressortir sèche).

Pendant la cuisson, préparer le glaçage en mélangeant le sucre, le jus du 1/2 citron et le rhum.

Démouler le cake et le laisser refroidir sur une grille. Napper le gâteau de confiture d’abricots chaude. Verser le glaçage sur le cake posé sur la grille et laisser durcir avant de déguster.

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Régalez-vous 😉

 

Brioche suisse de Christophe Felder

La brioche suisse est une viennoiserie que j’adore mais je trouve qu’il est difficile d’en trouver de vraiment bonnes. Leur pâte est souvent sèche et elles sont souvent trop peu garnies en crème pâtissière et pépites de chocolat. Je me suis donc mise en quête de « LA recette » qui réunirait toutes mes exigences. Quand j’ai vu que Christophe Felder en proposait une recette; j’ai tout de suite décidé de commencer mes essais par celle-ci. Et bien je ne poursuivrai pas avec les autres recettes que j’ai trouvées car elles étaient parfaites: moelleuses, fondantes, crémeuses avec un bon goût de chocolat.

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Pour 8 brioches:

Pour la pâte:

– 250g farine

– 10g levure fraîche de boulangerie délayés dans un tout petit peu d’eau tiède

– 30g sucre

– 165g beurre mou

– 3 œufs

– 1 cc sel

Pour la crème pâtissière:

– 25cl lait

– 1 cc beurre

– 1 gousse de vanille

– 2 jaunes d’oeufs

– 50g sucre

– 20g Maïzena

– 1 cs bombée farine

Pour la garniture et la finition:

– 120g pépites de chocolat

– 5cl eau

– 50g sucre

– 1 œuf entier + 1 jaunes d’œuf

Pour la pâte à brioche:

Mélanger l’ensemble des ingrédients de la pâte à brioche. Laisser la pâte pousser pendant 1h recouverte d’un torchon dans un endroit chaud et sans courant d’air. Aplatir cette pâte en un rectangle et la mettre 2 heures au frais puis 20 minutes au congélateur.

Pour la crème pâtissière:

Faire chauffer sur feu doux le ait, le beurre et la gousse de vanille fendue et grattée.

Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine et la Maïzena. Verser dessus le lait chaud débarrassé de sa gousse. Remettre le mélange dans  la casserole et cuire sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Réserver la crème au frais couverte d’un film alimentaire.

Mise en forme:

Étaler la pâte en une forme de rectangle sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Placer de nouveau quelques minutes cette pâte au congélateur.

Fouetter la crème afin de la rendre bien lisse.

Recouvrir la moitié inférieure du rectangle de pâte avec la crème pâtissière et la lisser à la spatule. Répartir les pépites de chocolat et les enfoncer légèrement en passant un coup de rouleau à pâtisserie. Replier le haut du rectangle de pâte qui n’est pas recouvert de garniture sur la partie contenant la garniture et aplatir de nouveau au rouleau afin d’obtenir une surface bien lisse et d’éliminer les éventuelles bulles d’air. Découper des bandes de pâtes d’environ 3 à 4 cm et les disposer bien espacées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser pousser environ 2h30 recouvert de film alimentaire.

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Pendant ce temps, porter l’eau et le sucre à ébullition et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 180°C. Fouetter le jaune avec l’œuf. Au bout des 2h30, dorer délicatement au pinceau les brioches et enfourner pour 10 à 12 minutes. Couvrir avec du papier alu si elles colorent trop vite. A la sortie du four, badigeonner les brioches avec le sirop et laisser refroidir sur une grille.

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Bonne dégustation 😉