Le B citron de Sébastien Bouillet

J’ai acheté les moules à magnum cet été et je n’avais pas jusque à découvert de recette qui me plaise pour les utiliser. Alors quand j’ai trouvé la recette de Sébastien Bouillet j’ai sauté sur l’occasion! J’ai eu la chance de pouvoir goûter certaines de ses créations et j’étais donc certaine que le résultat serait un régal. J’ai bien fais de ne pas douter, ce petit dessert en trompe-l’oeil tout en fraîcheur et gourmandise est juste un délice. Il est composé d’une dacquoise amande, d’un crémeux noisette et d’une mousse citron. Le tout est enrobé dans un glaçage chocolat au lait-noisettes torréfiées. J’ai ainsi pu découvrir l’association de la noisette et du citron et j’ai été conquise.

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Pour 9 pièces:

Pour la dacquoise amande:

– 37g sucre glace

– 50g poudre d’amandes

– 8g farine

– 60g blancs d’oeufs

– 15g sucre

Préchauffer le four à 210°C.

Monter les blancs puis avant qu’ils soient fermes ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à obtenir des blancs bien fermes. Incorporer délicatement les poudres tamisées puis verser dans un cadre de 16cm de côté.

PS: j’ai perdu mon cadre j’ai donc étalé l’appareil en formant un carré de 16 cm de côté et cela a tout aussi bien fonctionné.

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Enfourner pour environ 15 minutes en baissant immédiatement la température à 170°C. La dacquoise doit être légèrement colorée avec une surface légèrement croûtée et une consistance moelleuse. Réserver.

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Pour le crémeux noisette:

– 1g gélatine

– 90 + 30g crème liquide entière

– 25g pâte de noisettes

– 150g praliné

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer 30g de crème puis y incorporer la gélatine essorée.

Mélanger la pâte de noisettes et le praliné puis incorporer le mélange précédent. Ajouter le reste de crème froide.

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Verser sur la dacquoise refroidie et mettre 1 ou 2h au congélateur.

PS: j’ai donc confectionné un cadre en papier aluminium.

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Pour la mousse citron:

– 20g sucre

– 3g gélatine

– 120ml jus de citron

– zestes d’1 citron jaune

– 160g crème liquide

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire chauffer le jus, les zestes et le sucre à 60°C puis y ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Une fois le liquide descendu à 40°C, monter la crème au fouet puis l’incorporer au mélange précédent.

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Montage:

Verser de la mousse dans les cavités des moules à magnums.

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Déposer l’ensemble crèmeux noisette/dacquoise découpé en rectangles (la partie dacquoise étant la partie visible) sur la mousse et enfoncer légèrement de manière à ce que la mousse remonte le long des parois. Lisser avec une spatule. Placer les bâtonnets et réserver 1 nuit au congélateur.

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Pour le glaçage:

– 500g chocolat au lait de couverture (Jivara pour moi)

– 50g noisettes

Torréfier les noisettes 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Éliminer la peau puis concasser grossièrement.

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes puis incorporer les noisettes.

Lorsque le chocolat atteint 40°C, démouler les magnums et les tremper dans le glaçage. Déposer sur des fonds ou dans chaque assiette. Ne surtout pas les positionner tous dans un plat ou sur une grille car vous ne pourrez pas les décoller sans arracher le fond.

PS: je vous conseille d’utiliser un chocolat de couverture car vous aurez beaucoup de difficultés à obtenir un chocolat fondu fluide si ça n’est pas le cas.

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Régalez-vous 😉

L’Incandes’sens d’Arnaud Bourg- Broc

Depuis un petit bout de temps je voulais absolument tester un dessert contenant des fleurs d’hibiscus. N’étant pas certaine que cela plaise à tout le monde, j’ai préféré choisir un entremet où leur parfum resterait très discret. Celles-ci sont associées aux orange sanguines et au chocolat noir. Il demande un peu de temps de préparation mais vous verrez finalement chaque étape est simple et vous l’aurez vite terminé. Il présente également le gros avantage de pouvoir être réalisé plusieurs jours à l’avance. C’est un gâteau très moelleux, fondant et doux avec une petite touche de peps grâce aux agrumes et de croustillant avec les amandes. Les saveurs se marient à merveille. Nous avons tous adoré!

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Pour le croustillant amandes:

– 30g beurre

– 30g sucre cassonade

– 45g amandes effilées

– 7,5g farine

Préchauffer le four à 160°C.

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis étaler dans un cercle de 16cm de diamètre. Enfourner pour 10 minutes. Réserver.DSC_0172bis

Pour le biscuit dacquoise amandes:

– 30g blancs d’oeufs frais

– 25g sucre

– 25g poudre d’amandes

– 15g sucre glace

– 7,5g farine

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neiges avec le sucre puis ajouter délicatement les poudres tamisées. Étaler sur le croustillant refroidit. DSC_0174bis

Enfourner 10 minutes jusqu’à légère coloration. Une fois refroidi, décercler puis chemiser le cercle de rhodoïd et y remettre le montage croustillant amandes – biscuit dacquoise amandes.

Pour la compotée d’oranges sanguines:

– 75g jus oranges sanguines

– 37,5g miel

– 1,5 zestes d’oranges sanguines

– 95g quartiers d’orange sanguine

– 7,5g jus de citron

– 1/2 gousse de vanille de vanille fendue et grattée

– 4g pectine NH

– 1,5g pectine jaune

– 10g sucre

Faire réduire le jus d’orange avec le miel, les zestes, les quartiers d’orange, le jus de citron et la vanille à couvert durant 3 minutes. Ajouter les pectines mélangées préalablement au sucre. Mixer puis recuire 1 minute et mixer de nouveau. Couler sur le biscuit dacquoise froid. Réserver au frigo.

Pour le biscuit joconde allégé:

– 32,5g sucre glace

– 10g farine

– 42,5g jaunes d’oeufs frais

– 32,5g poudre d’amandes

– 27,5g blancs d’oeufs frais

– 5g sucre semoule

– 7,5g huile de pépin de raisins

Préchauffer le four à 180°C.

Blanchir les jaunes avec le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes tamisés. Serrer les blancs avec le sucre et monter en neige. Mélanger délicatement les deux masses avec une maryse puis ajouter l’huile. Étaler sur une plaque en un rectangle de 20x15cm. Lisser puis enfourner pour 8 à 10 minutes jusqu’à légère coloration. Réserver. Une fois refroidi, découper un cercle de 16 cm de diamètre. Réserver.

Pour la crème caramel-hibiscus:

– 70g crème liquide

– 8g fleur d’hibiscus

– 67,5g sucre semoule

– 2,5g beurre

– 1,5g gélatine 200 bloom

– 9g eau

– 135g crème montée (c’est à dire de la crème liquide entière montée comme une chantilly mais sans y ajouter de sucre)

Hydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Infuser la crème chaude et l’hibiscus durant 10 minutes à couvert. Cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel foncé.

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Décuire en ajoutant hors du feu 35g de crème infusée puis le beurre. Ajouter la gélatine essorée. Incorporer la crème montée dans le mélange lorsqu’il a refroidit et atteint 30°C. Verser sur la compotée, lisser puis déposer le cercle de biscuit joconde allégé et faire prendre au congélateur durant 2 heures ou plus.

Pour la mousse chocolat Samana

– 260g chocolat de couverture Samana 62%

– 120g lait

– 120g crème

– 190g jaunes d’oeufs

– 48g sucre

– 260g crème montée

J’ai choisi de multiplier les quantités par 2 et d’utiliser un cercle de 18cm de diamètre pour le montage à la place d’un cercle de 16 cm de diamètre. Si vous souhaiter faire la recette originale, il vous suffit de diviser les quantités de la mousse par 2 et prendre un cercle de 16cm.

Faire fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.

Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème chauds. Mélanger puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à atteindre 84°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, arrêter la cuisson lorsque le mélange nappe la cuillère. Il vous suffit de plonger la cuillère dans la préparation et tracer un trait avec le doigt sur le dos de celle-ci. Si la trace ne disparait pas, la température est atteinte. Verser sur le chocolat fondu puis mixer. A 40°C ajouter la crème montée.

Chemiser de rhodoïd un cercle de 18 cm de diamètre et le déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Verser la moitié de la mousse puis déposer au centre l’insert congelé décerclé en ayant le croustillant amandes sur le dessus verser le reste de mousse et lisser. Faire prendre au minimum 4 heures au congélateur (vous pouvez le laisser sans problème plusieurs jours voir semaines).

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Pour le glaçage:

– 75g eau

– 11g gélatine

– 150g sucre

– 150g glucose

– 150g chocolat blanc Ivoire

– 100g lait concentré sucré

– 2g d’oxyde de titane

– colorant rose en poudre

Réhydrater 15 minutes la gélatine dans de l’eau froide.

Porter à ébullition l’eau, le sucre, le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le chocolat blanc et enfin les colorants et émulsionner le tout. Ajouter le lait concentré et mixer. Réserver au frigo jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger pour éviter les bulles jusqu’à ce qu’il ait entièrement fondu. Laisser redescendre la température à 30°C.

Démouler l’entremet puis le retourner et le déposer sur une grille. Verser le glaçage dessus puis lisser et décorer selon vos goûts. Placer le gâteau sur un plat de service et le laisser décongeler au frigo.DSC_0216bis

Régalez-vous 😉

 

 

Le Jeeju de Richard Sève

J’avais déjà vu dans certaines recettes l’association des agrumes avec le chocolat mais je n’avais encore jamais osé la tenter. Samedi, pas de Saint Valentin mais une petite soirée pour fêter mon anniversaire ainsi que celui de ma sœur. Bien évidemment, la confection des desserts me revenait… J’ai choisi de réaliser la tarte Brown sugar à la poire de Claire Damon et ce délicieux entremet. J’avais envie de quelque chose d’un peu original mais j’étais un peu inquiète du résultat car il associe beaucoup de saveurs: chocolat-citron-orange-caramel-praliné-vanille. Mais j’ai eu raison de le tenter car il a fait sensation! Même les personnes n’appréciant pas trop habituellement les desserts au chocolat et crémeux ont adoré! Finalement on ressent essentiellement le parfum des agrumes et du chocolat. Les autres saveurs sont là pour équilibrer le dessert mais sont présentes de manière très subtile. Il est un peu long à faire mais cela en vaut vraiment la peine, vous aller vivre un moment de pure gourmandise 😉

J’ai choisi de modifier certaines proportions et parfois la méthode de réalisation pour plus de praticité.

Pour un gâteau de 18cm de diamètre soit 6 personnes:

Préparation: 2h30 / Refroidissement: 50 min / Cuisson: 17min / Repos: 1 nuit minimum

Pour la crème citron:

– 26g jus de citron ( 34,7g pour moi)

– 4g zestes de citron jaune (5,3g)

– 39g sucre cristal (52g)

– 32g œuf (42,7g)

– 52g beurre mou (69,3g)

Mélanger au fouet l’œuf, le jus de citron et les zestes et le sucre. Faire bouillir sans cesser de remuer. Passer au chinois. A 48°C, ajouter le beurre coupé en morceaux et mixer jusqu’à obtenir une crème bien lisse. Verser 150g dans un cercle de 14cm de diamètre chemisé de rhodoïd posé sur une plaque couverte de papier sulfurisé et mettre au congélateur 20 minutes.

PS: J’ai augmenté les proportions car il est difficile d’obtenir les 150g avec les quantités initiales de la recette.

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Pour le crémeux caramel:

– 100g crème fleurette (150g pour moi)

– 20g jaunes d’oeufs (30g)

– 16,5g sucre cristal (24,8g)

– 11g sucre cristal (16,5g)

– 1g gélatine Or 200 Bloom (1,5g)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 15 minutes.

Réaliser un caramel à sec  avec la quantité de sucre la plus importante. Pour cela, il faut mettre le sucre dans la casserole et le faire chauffer sur feu moyen jusqu’ à obtenir une couleur ambrée. Ajouter la crème fleurette chaude puis remettre sur le feu si il persiste quelques morceaux. Incorporer les jaunes mélangés à la plus petite quantité de sucre et passer au chinois immédiatement afin d’arrêter la cuisson. Mixer puis laisser tiédir et en verser 150g sur la crème citron. Mettre de nouveau au congélateur pour minimum 30 minutes.

PS: J’ai augmenté les proportions car il est difficile d’obtenir les 150g avec les quantités initiales de la recette.

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Pour le feuilletine chocolat:

– 15g chocolat 54%

– 17g noisettes hachées caramélisées

– 13g pailleté feuilletine (ou gavottes émiettées)

– 4g beurre mou

– 21g praliné noisette du Piémont

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis ajouter le feuilletine et le praliné. Incorporer le beurre pommade puis les noisettes et mélanger à la spatule. Étaler 70g sur le crémeux caramel et réserver au congélateur.DSC_0113BIS

Pour le biscuit citron-vanille:

– 29g farine T65 tamisée

– 6g poudre d’amandes blanchie fine

– 1g levure chimique tamisée

– 7g beurre de cacao

– 12g huile de tournesol

– 47g œuf

– 52g sucre cristal

– 2g zestes de citron jaune

– 2g zestes d’orange

– 1g pâte de vanille de Madagascar

– 21g lait entier

– 5g rhum

– 26g mascarpone

Faire chauffer au bain-marie le beurre de cacao et l’huile

Mélanger les œufs, le sucre et les zestes puis faire chauffer au bain-marie en mélangeant constamment jusqu’à atteindre 55°C. Verser le mélange dans le bol du robot et fouetter à vitesse moyenne durant 10 à 15 minutes afin d’obtenir une texture en bec d’oiseau.

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Pendant ce temps, faire chauffer le lait avec la vanille puis chinoiser.

Détendre au fouet la mascarpone puis verser dessus le lait bouillant et mélanger de nouveau. Ajouter le rhum.

Ajouter la farine, la poudre d’amandes et la levure dans le mélange à base d’oeufs, sucre et zestes puis verser cet appareil dans celui à base de mascarpone et lait. Ajouter enfin le mélange beurre de cacao fondu et huile. Bien mélanger afin d’avoir une préparation bien homogène. Verser 190g dans un cercle de 18cm de diamètre et enfourner pour 12 minutes à 200°C (dans la recette il est écrit de poursuivre 5 minutes à 180°C mais mon biscuit était suffisamment cuit). Laisser refroidir sur une grille.

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Pour la mousse au chocolat:

– 2g gélatine Or 200 Bloom (4g pour moi)

– 62g crème fleurette (124g)

– 12g jaunes d’oeufs (24g)

– 52g lait entier (104g)

– 80g chocolat à 64% (160g)

– 19g sucre cristal (38g)

– 79g crème fleurette (158g)

Comme vous le voyez, j’ai décidé de doubler les proportions et après dégustations je ne regrette pas. Je pense qu’il n’y aurait pas eu suffisamment de mousse en respectant les quantités données dans la recette.

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Il doit être brun sans être amer. Ajouter les 62g de crème chaude (ou 124g) puis remettre sur le feu si de petits morceaux subsistent.

Mélanger les jaunes avec le lait puis ajouter ce mélange au précédent et cuire jusqu’à atteindre 85°C. Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat fondu.

Lorsque la préparation atteint 36 à 40°C, incorporer les 79g (ou 158g) de crème fleurette montés en chantilly.

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Montage:

Dans un cercle à entremet de 18 cm de diamètre, verser la moitié de la mousse au chocolat. Poser l’insert (crème citron en premier) puis recouvrir avec le reste de mousse. Déposer enfin le biscuit et appuyer légèrement afin de faire sortir les bulles d’air. Mettre une nuit au congélateur.

PS: vous pouvez sans soucis l’y laisser plusieurs jours.

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Pour le glaçage (j’ai choisi le brillantissime de l’Encyclopédie du chocolat):

– 12g gélatine

– 100g eau

– 170g sucre semoule

– 75g cacao amer en poudre

– 90g crème liquide entière

Ramollir la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.
Mélanger l’eau, le sucre, le cacao et la crème et faire bouillir durant 1 minute. Ajouter la gélatine essorée hors du feu. Réserver 1 nuit au frigo.

Réchauffer le glaçage au bain-marie ou au micro-ondes. Lorsqu’il atteint 37°C environ, placer l’entremet sur une grille.

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Recouvrir entièrement l’entremet de glaçage. Lisser rapidement à la spatule. Décorer selon vos envies (j’ai tempéré du chocolat blanc que j’ai coulé sur un plaque de transfert et découpé ensuite des disques. J’ai également parsemé de paillettes de chocolat).

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Régalez-vous 😉

Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé

Je suis une inconditionnelle du chocolat mais je n’en suis pas toujours fan dans les gâteaux.

Celui-ci, je l’avais repéré depuis pas mal de temps et j’étais bien intriguée par le fait qu’un dessert au chocolat puisse être frais. Il fallait donc que j’en juge par moi-même 😉

Je ne regrette pas ce gâteau est juste exquis, la base est  la fois moelleuse et croquante grâce aux noix de pécan et le crémeux au goût intense de chocolat est d’une fraîcheur étonnante. J’ai vraiment été conquise!

Vous verrez, il est assez simple et rapide à confectionner et très pratique, vous pouvez le réaliser plusieurs jours à l’avance puisqu’il nécessite d’être congelé au minimum une nuit.

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Pour 8 personnes:

Pour le gâteau au chocolat:

– 115g beurre doux

– 70g chocolat noir 70%

– 2 œufs

– 100g sucre en poudre

– 60g farine type 55 tamisée

– 100g noix de Pécan

Préchauffer le four à 150°C.

Faire fondre au bain-marie le beurre et le chocolat.

Mélanger le sucre et les œufs sans blanchir puis ajouter le mélange précédent. Ajouter la farine puis mélanger au fouet. Incorporer les noix de pécan puis verser le mélange dans un cercle de 22cm de diamètre. Enfourner pour +/- 12 minutes. La pointe d’un couteau doit ressortir sèche et le gâteau être moelleux. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le crémeux chocolat:

– 160g lait

– 160g crème liquide

– 2 jaunes d’oeufs

– 50g sucre

– 125g chocolat noir à 70%

– 2g gélatine en feuille

Réhydrater la gélatine 15 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Faire chauffer le lait et la crème sur feu doux et réserver. Blanchir les jaunes avec le sucre et verser dessus le lait et la crème chauds. Remettre sur le feu et porter le mélange à 85°C. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le chocolat. Bien mélanger.

Montage:

Vous verrez que le gâteau se rétracte un peu en refroidissant, vous ne pourrez donc plus utiliser le même cercle. J’ai donc choisi de prendre un cercle de 20cm de diamètre et de redécouper le gâteau à ces dimensions. Chemiser le cercle de rhodoïd puis déposer le gâteau au fond et recouvrir du crémeux. Mettre au congélateur pour 6 heures minimum.

Pour le glaçage:

– 65 + 50g chocolat noir 66%

– 4cl crème liquide entière

– 10g beurre

– 6cl crème entière épaisse

– 45g sucre

– 12,5 cl eau

Faire fondre la crème liquide et 50g de chocolat au bain-marie et bien mélanger. Ajouter le beurre et mélanger de nouveau afin d’avoir une préparation bien brillante.

Faire chauffer sur feu moyen l’eau, le sucre, la crème épaisse et le reste du chocolat jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et ait épaissi.

Mélanger les 2 préparations puis laisser refroidir jusqu’à atteindre 35-40°C.

PS: afin d’éviter toute bulle, il est important de ne surtout pas mélanger au fouet.

Sortir l’entremet du congélateur, décercler puis enlever le rhodoïd et le poser sur une grille. Verser dessus le glaçage puis lisser à la spatule. Décorer selon vos goûts puis réserver au frigo environ 6 heures afin que le dessert soit entièrement décongelé.

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Régalez-vous 😉

Tarte entremet Pomme-Caramel-Vanille façon Fantastik

Depuis quelques semaines, mes heures libres en cuisine étaient entièrement réservées à l’élaboration d’un Fantastik afin de participer au concours organisé par Christophe Michalak et la revue « Fou de Pâtisserie ». Je suis partie sur 3 idées différentes que j’ai vraiment toutes appréciées et que bien évidemment je vous proposerai. Mais commençons par le commencement, qu’est ce qu’un Fantastik? Et bien je ne peux faire mieux que de vous proposer la définition disponible sur le site de Christophe Michalak: « Entre tarte et entremet, ces gâteaux sont créés avec les produits du moment, réalisés le matin pour une mise en vente l’après-midi, du frais et uniquement du frais ». Nous avions pour consigne qu’il doive être un gâteau moins sucré, moins gras, de 20 cm de diamètre, 2,5cm de hauteur maximum, avec fruits de saison uniquement ou du chocolat, caramel… Il ne devait pas y avoir de moulage, uniquement un travail à la poche.

La base de ce premier Fantastik est constituée d’un sablé breton sur lequel est déposé un crémeux vanille aux pommes caramélisées. Celui-ci est décoré de rosaces de chantilly au caramel, de bâtonnets de Granny Smith vanillés et d’amandes sablées.

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Pour le palet breton:

– 40g beurre doux pommade

– 58g farine T45

– 2g levure

– 1 pincée de fleur de sel

– 40g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

– 20g jaunes d’oeufs

Mélanger le beurre, la farine, la levure et le sel à la feuille à vitesse lente. Ajouter le sucre puis le jaune et arrêter de mélanger dès que la pâte est homogène afin de ne pas la corser. Réserver au frigo dans un film étirable durant 1 nuit.

Le lendemain, préchauffer le four à 170°C puis étaler la pâte en un cercle de 20cm de diamètre et la faire cuire dans un cercle +/- 12 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le crémeux vanille à la pommes caramélisée:

– 190g crème liquide entière

– 1 gousse de vanille (Tahiti pour moi)

– 45g jaunes

– 35g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

– 1,8g gélatine en feuilles

– 155g pomme coupée en petits dés (choisissez en une bien parfumée et qui se tienne à la cuisson)

– 20g beurre

– 20g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

Faire fondre dans une casserole le beurre puis ajouter la pomme et les 20g de sucre laisser revenir en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient fondantes et caramélisées. Réserver.

Faire tiédir la crème avec les grains de vanille puis laisser infuser hors du feu durant 1 heure.

Blanchir les jaunes avec les 35g de sucre puis ajouter la crème vanillée et cuire sur feu doux jusqu’à atteindre 84°C en remuant constamment. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Mixer puis ajouter les pommes caramélisées.

Déposer un cercle de 18cm de diamètre sur le biscuit sablé breton en l’enfonçant très légèrement puis verser le crémeux vanille à la pomme et réserver au minimum 4 heures au frigo.

Pour la chantilly caramel:

– 20g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

– 10g beurre salé

– 35 + 55g crème liquide entière

– 40g mascarpone

Faire fondre le sucre dans une casserole afin d’obtenir un caramel. Hors du feu, ajouter 35g de crème chaude et mélanger. Remettre sur le feu et ajouter le beurre. Si de petits blocs se sont formés, les laisser fondre sur feu doux. Laisser refroidir à température ambiante.

Mettre 55g de crème et la mascarpone dans un saladier froid et monter jusqu’à ce que le mélange soit bien ferme. Incorporer ensuite délicatement 30g du caramel précédemment réalisé. Mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Pour les bâtonnets de Granny Smith:

– 1 pomme

– 10g sucre

– jus de citron vert

– 1 gousse de vanille

Découper la pomme lavée en petits bâtonnets puis les arroser de jus de citron et y ajouter le sucre et les grains de la gousse de vanille. Bien mélanger puis mettre dans une passoire afin d’éliminer les excès de jus de citron. Réserver.

Pour les amandes sablées:

– 50g amandes effilées

– 15g eau

– 30g sucre de canne brun vanillé maison (gousse de Tahiti)

Mélanger le tout puis enfourner à 180°C jusqu’à obtenir une coloration caramel. Réserver une fois froides dans une boîte hermétique.

Montage:

Décercler le crémeux (vous pouvez chauffer légèrement avec un sèche-cheveux pour faciliter l’opération). Décorer ensuite selon vos goûts avec les bâtonnets de pomme, la chantilly caramel et les amandes sablées.

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Régalez-vous 😉

 

 

L’Arc-en-ciel de Patrick Berger

Ce délice est tout droit sorti du magasine « Fou de Pâtisserie ». Il est composé d’une pâte sablée recouverte d’un confit de framboises et fraises, d’une macaronade et d’une crème vanille. Les arômes de fruits rouges et vanille se marient à merveille. C’est un dessert très léger, il est moelleux et fond dans la bouche. Mon papa a même dit que c’est l’un des meilleurs gâteaux que j’ai pu faire! Vous pouvez y aller les yeux fermés, c’est une TUERIE 😉

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Pour un entremet de 20cm de diamètre:

Pour la pâte sablée:

– 25g beurre pommade

– 15g sucre semoule

– 15g poudre d’amandes blanche

– 10g trimoline (ou miel)

– 75g œufs

– 30g farine

– 1g baking powder (levure)

Mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter la trimoline puis les œufs, la farine et enfin le baking powder. Étaler dans un cercle de 18cm de diamètre et laisser reposer 4 heures avant de cuire 10 minutes à 160°C.

PS: j’avais peur que la pâte coule sous mon cercle, je l’ai donc mise au frigo dans un saladier et versé cette dernière dans le cercle juste avant de la cuire.

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Le confit de fruits:

– 20g pulpe de fraises

– 20g pulpe de framboises

– 72g sucre semoule

– 10g pectine (j’en ai mis 5g)

– 125g fraises

– 125g framboises

Faire tiédir les pulpes puis ajouter le reste des ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir avec un papier film au contact.

Pour la macaronade:

– 50g blancs d’oeufs

– 12g sucre

– 25g poudre d’amandes

– 25g poudre de noisettes

– 50g sucre

– 10g farine

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres, le sucre et la farine. Verser dans un moule de 18cm de diamètre et enfourner pour 8 minutes.

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Pour la crème vanille:

– 75g lait

– 1 gousse de vanille (j’en ai mis 2 de Martinique) fendue et grattée

– 70g jaunes d’oeufs

– 70g sucre

– 4g feuilles de gélatine

– 225g crème fouettée

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Infuser la (les) gousses et les grains de vanille dans le lait chaud. Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la lait à la vanille dessus tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole puis cuire à 85°C sur feu doux ou jusqu’à ce qu e crème nappe la cuillère. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis chinoiser. Incorporer la crème fouettée lorsque la crème atteint environ 37°C.

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Le glaçage:

– 75g eau

– 150g sucre

– 150g glucose

– 100g lait concentré sucré

– 10g feuilles de gélatine

– 70g beurre de cacao

– colorant rouge ou rose

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes. Chauffer l’eau à 103°C avec le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré tiédi, la gélatine essorée puis verser le tout sur le beurre de cacao haché. Mixer et incorporer le colorant.

Montage et finition:

Poser le disque de pâte sablée au centre d’un cercle de 20cm de diamètre chemiser de rhodoïd pour faciliter le démoulage. Étaler le confit de fruits sur la pâte sablée

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Garnir copieusement de crème vanille. Enchâsser la macaronade et recouvrir le tout de crème vanille. Lisser et mettre au congélateur au minimum 4 heures.

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Démouler puis verser le glaçage à environ 40°C. Décorer selon vos envies.

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Bonne dégustation 😉

 

 

 

Giant cookie à la mousse vanille et chocolat au lait

J’ai trouvé cet entremet sur le blog « Eryn et sa folle cuisine ». Si vous êtes amateur de chocolat, ce dessert vous plaira c’est certain. Vous devez vous dire qu’il faut des heures pour le réaliser mais finalement je l’ai confectionné assez rapidement car les différentes couches sont très simples. La prochaines fois, je modifierai 2 ou 3 petites choses. Je vous les noterai pour information mais vous pouvez bien évidemment conserver la recette originelle.

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Pour un moule à manquer de 24 cm de diamètre:

Base cookie vanille et chocolat noir:

– 150g farine

– 50g flocons d’avoine

– 130g beurre mou

– 100 vergeoise blonde

– 60g sucre roux

– 1 œuf

– 1/2 cc extrait de vanille

– 1/2 cc levure chimique

– 1/2 cc bicarbonate

– 1 cs lait

– 100g chocolat noir à 70%

Chemiser le moule à manquer avec du papier sulfurisé et beurrer les bords du moule. Préchauffer le four à 170°C. Battre le beurre avec les sucres pendant 2 minutes. Dans un autre récipient mélanger l’œuf, le lait et l’extrait de vanille puis incorporer au premier mélange. Ajouter la farine, la levure, le bicarbonate, les flocons puis le chocolat. Verser cette préparation dans le moule, lisser puis enfourner pour environ 20 minutes. A la sortie du four, le cookie doit être encore mou; il durcira en refroidissant.

PS: la prochaine fois, je ne mettrai pas de flocons d’avoine car je n’ai pas apprécié la consistance que ceux-ci donnaient au cookie.

Mousse mascarpone et vanille:

– 250g mascarpone
– 2 œufs
– 60g de sucre vanillé
– 1/2 cc  poudre de vanille
– 6g gélatine
– 2 cs extrait de vanille

– 1 cs sucre glace

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre vanillé puis ajouter la poudre de vanille et le mascarpone et battre pendant 4 minutes. Essorer la gélatine et la dissoudre dans l’extrait de vanille chaud puis l’incorporer au mélange précédent et fouetter. Battre les blancs en neige puis incorporer le sucre glace et continuer à battre en neige très ferme. Ajouter délicatement les blancs au mélange précédent. Verser sur le cookie refroidi, lisser et réfrigérer minimum 1heure.

Mousse mascarpone et chocolat au lait:

– 250g de mascarpone
– 2 œufs
– 40g de sucre
– 200g de chocolat au lait
– 6g de gélatine
– 2 cs d’eau chaude

– 1 cs de sucre glace

Couper 100g de chocolat en petits dés (j’avais fait de grosses pépites mais je vous conseille de les faire plutôt petites). Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter 100g de chocolat fondu puis le mascarpone et battre pendant 4 minutes. Dissoudre la gélatine essorée dans l’eau chaude et l’ajouter au mélange précédent. Ajouter les dés de chocolat. Incorporer délicatement les blancs en neige montés ferme avec le sucre glace. Verser cette préparation sur la mousse vanille et mettre au frais au minimum 1 heure.

PS: j’ai trouvé cette couche un peu trop gélatineuse mais pas mon équipe de testeurs :). J’essaierai tout de même la prochaine fois avec 5g de gélatine.

Nappage-miroir crémeux cacao:

– 150g sucre

– 12cl eau

– 10cl crème liquide entière

– 50g cacao amer en poudre

– 5g gélatine

Réhydrater la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Faire fondre le sucre dans l’eau et la crème. Ajouter le cacao tamisé et laisser bouillir 30 secondes. Ajouter hors du feu la gélatine essorée aux environs de 60°C et bien mélanger. Laisser refroidir puis napper le gâteau. Mettre au frigo plusieurs heures voir 1 nuit.

Au moment de servir, j’ai décoré le dessus et les contours du gâteau avec des copeaux de chocolat noir.

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Bonne dégustation 😉

Tourbillon amandes framboises mascarpone

J’ai réalisé ce gâteau il y a quelques mois pour l’anniversaire de mon mari. Il est très simple et finalement assez rapide à confectionner. Tout le monde l’a beaucoup apprécié. Il est léger, moelleux, fondant, crémeux mais aussi croustillant grâce aux amandes sablées. J’ai trouvé cette recette sur le blog « Eryn Folle Cuisine ».

Pour un entremet de 21cm de diamètre:

Base aux amandes:

– 3 œufs

– 80g amandes en poudre

– 10g Maïzena

– 80g sucre

– 1cc levure

– 1 pincée de sel

– 1cc arôme amande amer

– 50g amandes entières non mondées

Préchauffer le four à 180°C. Hacher grossièrement les amandes entières. Blanchir les jaunes avec le sucre. Mélanger la poudre d’amandes, la Maïzena, la levure et le sel puis ajouter le mélange œufs-sucre puis l’arôme. Ajouter délicatement les blancs montés en neige et enfin les amandes hachées. Verser dans un moule à manquer beurré et fariné de 23cm de diamètre et enfourner pour 15 minutes. A la sortie du four mettre le gâteau dans un cercle beurré et fariné de 21cm de diamètre (le gâteau se rétracte légèrement à la cuisson d’où l’utilisation d’un moule à manqué de 23 cm et d’un cercle de 21cm de diamètre).

Douceur aux framboises:

– 2 œufs

– 200g framboises mixées

– 50g sucre

– 20g farine

Baisser le four à 160°C. Mélanger les œufs avec le sucre puis ajouter la farine et les framboises. Verser sur la base aux amandes et enfourner pour 25 minutes. Laisser refroidir.

Tourbilon de mascarpone:

– 2 œufs

– 250 mascarpone

– 50g sucre

– 4g gélatine

– 2 à 3 cs eau chaude

– 1cs sucre glace

Faire ramollir la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Faire blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la mascarpone et fouetter environ 4 minutes. Dissoudre la gélatine essorée dans l’eau chaude, l’incorporer à la crème et fouetter. Battre les blancs en neige avec le sucre glace et les ajouter au mélange. Verser sur la couche à la framboise, lisser et mettre au frigo minimum 4heures.

Amandes sablées:

– 100g amandes effilées

– 30g eau

– 60g sucre

Mélanger l’eau, le sucre et les amandes. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner à 180°C jusqu’à obtenir une couleur caramel. A la sortie du four, casser en petits morceaux la plaque d’amandes sablées.

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Au moment de déguster, décercler l’entremet et décorer avec les amandes sablées.

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Bonne dégustation 😉